舌尖上的满族

刘少才

肉类菜肴在满族菜谱中占主导地位，现在东北一些老字号的饭店，肉类菜谱都能见到过去满族菜谱的影子。其中禽兽野味占相当比例，就是现在的一些名厨手艺也源于古老的满族烹饪手艺。主要做法有“扒”“烧”“烤”“烀”“脔”等，其中“扒”是东北方言，意在炖煮肉食时，加火蒸发使水慢慢耗掉，使味更浓香，色调更美观。这是满族先人在长期狩猎中发明的一种野外烹饪法。它能使各种难熟的兽肉，如熊掌、鹿、狍、野猪的“蹄筋”成为宴席中的珍品。

晾肉：满族先民在狩猎中，所获猎物一时吃不完，便将肉切成薄片，放在阴干处风干，即成晾肉。晾肉多用野猪、鹿、狍子肉制成，后也用家猪外脊肉制，一般吃法是将晾肉切成细丝放锅内和少许白糖略炒后，用鲜汤没肉，放入姜丝、葱丝等调料，用文火焖至汤尽时，淋上香油即成。其色呈紫红，甜咸适度，越嚼越有味，成为饭庄的一道名菜。

坛焖肉：满族烹制野生动物的一种方法。相传，摄政王多尔衮在承德喀勒河屯行宫时，常猎野羊、狍子、虎等各种野味，用坛焖制而食。近世满族，常用腌好的猪肉块装入坛里，放入高汤没过肉，加料酒、盐、白糖，并在坛口放一小碗，内放少许小米和水，将坛烧开后，文火焖烧，至坛口碗内小米成粥状即成，坛焖肉原汁原味，肥而不腻，浓香酥烂，深受老年人与儿童的喜爱。

烤鹿肉：满族的传统食品。在部落时代，满族先民常在野外举行盛大的柳祭、水祭、火祭、天祭，多用鹿茸血作为祭品，是时，烤生鹿就成了美餐。……