城市超市的食品安全之道

在上海，有一家以经营进口食品和生鲜食品为特色的连锁超市，门店不算多，店铺也远没有大卖场来得大，但在外籍人士、海归和时尚购物一族中有口皆碑，这便是著名的城市超市（CITY SHOP）。为了做好食品安全工作，公司始终坚持“产品自己进，蔬菜自己种，咖啡自己炒，面包自己烤”，笔者为此采访了上海城市超市有限公司总裁崔轶雄，请他谈谈城市超市的食品安全之道。

文_杨珏青

产品自己进——严格把关

崔总介绍，城市超市不采取加盟店的经营方式，所有门店均为城市超市直营，目前共有14家门店，其中上海12家、北京2家。另外，不同于一般的超市，城市超市里没有联营柜台，所有产品都由自己的团队负责采购，杜绝不合格产品浑水摸鱼摆上超市货架。

为了对供应链的每个环节进行全方位的监管，城市超市聘请了具备专业知识的首席食品安全官，对任何可能威胁到食品安全的问题，具有一票否决权，对于职能部门进行垂直管理，制订系统的食品安全流程和规范，并严格督促执行。

为了寻找稳定、可靠的货源，城市超市设有商品开发采购部门，定期前往境外考察，甚至聘请外籍人士加入采购团队，以寻找原汁原味的异国风味。

作为上海品种最全的进口食品超市之一，城市超市内琳琅满目的进口食品是区别于其他普通超市的主要特色，很多顾客专程到城市超市来买其他超市买不到的进口食品。然而，进口食品的相关法律、法规、标准不仅繁杂而且不断调整、更新，给不少进口企业的业务发展带来了诸多挑战。崔总说：“在多年的经营中，所幸一直有监管部门以及检验检疫部门的指导、帮助和支持，使我们少走了很多弯路。加上进口食品在离开原产地和入关时都需进行严格的检验，等于上了双保险，这样就进一步降低了食品的安全风险。”

城市超市还建立了2个专业的食品检测实验室，可以独立完成孔雀石绿、微生物、农药残留、致病菌等指标的检测。对于高风险商品，如奶酪等乳制品，城市超市还同专业检测机构签约，进口一批就检测一批。

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食品与生活 2014-12

蔬菜自己种——稳定质量

除了自行采购商品，为了从源头控制食品质量，城市超市还自己种起了蔬菜。城市超市先后在上海嘉定、闵行以及江苏昆山、海南、云南等地建立起自己的直营农业基地，现已拥有5 000余亩标准化蔬菜直营基地。目前，城市园艺场全年种植品类多达140余种，其中包括芝麻菜等一批从境外引进的品种。崔总介绍，城市超市还采取“候鸟式种植模式”，保证四季鲜菜供应，利用海南温热的气候解决上海冬季蔬菜的供应，而昆明的四季如春则保障了上海夏季蔬菜的供应。

崔总强调，之所以建立直营农场，而不像一般超市采取与农场或农户签订供销协议的模式，是因为这样一来，在蔬菜的选种、育苗、定植、采摘到分拣、配送流程上都能采用标准化运行，所有的农业生产都可以通过工业化的方式管理，确保蔬菜质量稳定。

为了保持蔬菜在运输途中的新鲜，城市超市在物流过程中对温度全程控制，尤其在夏天，绿叶菜和茄果类蔬菜从包装、运输再到门店货架上，全程处于冷链之中。所有的绿叶菜只卖一天，没有卖完的蔬菜则运回农场作为动物饲料或成为有机肥料。

城市超市所有的直营农场都通过GAP（良好农业规范）认证，出产的蔬菜全部经过无公害认证，其中有部分限定土地种植蔬菜获得了有机认证。凭借过硬的质量，所产的“城市蔬菜”先后成为上海特奥会、北京奥运会、上海世博会的指定蔬菜供应商。

城市超市多年前就开始了可追溯系统的建设，消费者在门店买到的任何一袋蔬菜上，都能找到一张贴有7位数字的标签，凭借这张标签可以准确找到产品的来源，迅速获得诸如出品农场、种植大棚、包装小组、生产日期等信息。加上农场完备的田间档案记录，甚至可以知晓种子从哪里来。

“城市蔬菜”除了供应城市超市外，还常年供应上海20多家高档酒店、餐馆等。此外，城市超市还不忘公益事业，积极承担责任回馈社会，定期赠送“城市蔬菜”到嘉定、静安等区的养老院，并以低于市场价30%～35%的价格供应社区居民，在一定程度上缓解了中心城区部分居民买菜难的问题。

面包自己烤——美味健康

现代都市生活节奏越来越快，对于只需简单处理便可食用的商品的需求也不断增加。因此，围绕消费需求的变化，城市超市也增加了面包、简餐、熟食等现制现售的商品，以应对电子商务对传统零售业带来的冲击。崔总表示，采购来的商品总不能让人放心，所以城市超市选择亲力亲为，最大限度杜绝食品安全隐患。

为此，城市超市斥资千万建造了中央厨房，所有的自制商品从原料选择到制作工艺的每个环节，都有严格的规章制度。为了杜绝配送环节的安全隐患，公司还成立了全冷链的车队。

在超市内，后厨场地做透明化处理，消费者能清晰地看到后台加工生产的过程。同时，所有的加工过程以及过期食品的销毁都有摄像探头进行实时监控，并向监管部门开放。

崔总说：“除了食品安全，我们还有更深层次的考虑——健康，我们始终崇尚低脂、低糖、低卡路里的健康生活，也将此贯彻到食品生产中。”以自产的面包为例，城市超市主打欧式面包，原料基本上只有面粉、盐和酵母，绝大部分品种在制作过程中不添加糖、奶和油，更不会有香精、色素等化学添加剂，绝不含反式脂肪酸。这样的面包虽不及市面上常见的面包来得精巧别致，但避免了高糖、高油、高热量的饮食风险。

和绝大多数的生鲜食品一样，包括面包在内的所有自制食品在城市超市只销售一天。

饮食安全 健康生活

本栏目由上海市食品安全委员会办公室、上海市食品药品监督管理局（SHFDA）主办

oe#?，m o ?a ?q? t-family："ST Song";color：#221E1F;mso-font-kerning：0pt'>。第二天清晨央老伴去买只好点的鸡来，老伴鼻子里“哼”了一声：“现在没活鸡卖的。”我说：“没活鸡就退一步，买一只冷鲜鸡好？”心想，顺便试一试冷鲜鸡味道到底如何。我们也要为政府推广冷鲜鸡做一点贡献嘛！

等到冷鲜鸡买回家，老太没啥意见了。冷鲜鸡特别清爽，自来水龙头下冲一冲就可以斩块了。

冷鲜鸡其实蛮好，一是卫生，条形码还可溯源;二是早过了“僵硬期”，已经排酸了，蛋白质开始分解，肯定比较鲜。平心而论，哪怕热气肉，菜场里难道有 “活杀猪”卖吗？40年前我在安徽农村教书，天天清晨被猪的声嘶力竭叫醒，那倒真是“活杀”的。不过，放血、褪毛、开膛、去下水……等到在肉案前上了肉钩，已经过了五六个小时，大家排队去买，还是当场“活杀”的吗？等我上好两节课拎篮子上街，哪有“活杀猪肉”吃？

美美地睡好午觉，起来准备晚餐。锅烧热，不忙放油，而是将满瓶的鸡油放入，葱姜炝锅，随后放入鸡块，再下几片云腿，煸透后放入吃剩的鸡和水发鸡，加一点鸡汤连熬汤的鸡块（1/4只鸡用来熬一点鸡汤），再倒入清水，淹没鸡和其他配料，大火烧开后小火焖将近1个小时，香味大逸，厨房全在鸡香、肉香、鸡香的氤氲中。此时大火收汁即成。

家人回家闻到了香味。儿子倒了杯葡萄酒，孙女洗了筷子要尝味，媳妇不慌不忙搛了一块鸡肉。老伴也尝了一筷，“唔”了一声：“冷鲜鸡蛮好。”我呢，马上发一条短信给朋友，包括烧鸡的全过程。不到1分钟，回复来了：“下次托云南朋友多买几瓶，我也来做做看。”

冷鲜鸡真的蛮好，当然还有油鸡和干鸡，还有云腿。感谢上苍——赐我以美食，赐我以快乐！endprint