“黑包子”面皮新配方及加工工艺研究

张 昕 朱 珠 潘 艳

（1.吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室，吉林长春 130062；2.吉林工商学院食品工程学院，吉林长春 130062）

“黑包子”是吉林省长白朝鲜族自治县的代表小吃之一，制作“黑包子”的黑面皮儿，原料是马铃薯黑粉。马铃薯黑粉是制作马铃薯粉条时的副产品，经冷冻晾干后磨成粉。“黑包子”的面皮很独特，颜色黑亮、晶莹透明、口感柔软劲道。包子馅儿以韭菜鸡蛋为主，味道鲜美［1］。

传统“黑包子”的面皮有缺陷：温度高时口感过于粘稠绵软、爽滑度和硬度差，温度低时由于淀粉回生，面皮变得很硬；另外，马铃薯黑粉的营养不均衡，且原料来源局限［2］。导致了目前民间“黑包子”生产和销售区域仅限于长白县，生产和销售的方式也局限于小作坊，未尝试大规模工业化生产。为改良“黑包子”面皮的品质，课题组进行了为期3年的民间特色食品调查，在调查过程中得到了民间“黑包子”的面皮配方——马铃薯黑粉与马铃薯淀粉的质量比约为4∶1。由于玉米淀粉与马铃薯淀粉性质相似，而且玉米淀粉产量大，价格仅为马铃薯淀粉的1/3，所以本研究拟采用玉米淀粉代替马铃薯淀粉。紫苏粕粉是紫苏榨油后的紫苏粕磨碎形成的细粉，含有28%～33%的蛋白质，以及紫苏油脂、多糖、维生素、矿物质等营养成分，还含有紫苏特有的芳香物质。馅料以猪肉、牛肉、鸡蛋、山野菜（刺嫩芽、蹄盖蕨菜、山芹菜）为主［3］。本研究在民间特色食品加工制作的基础上，着重研究特色食品“黑包子”面皮的新配方及加工工艺，为特色食品“黑包子”的工业化生产提供技术参数。

1 材料与方法

1.1 材料

马铃薯黑粉、刺嫩芽、蹄盖蕨菜、山芹菜：购于吉林省长白县土特产商店；

牛肉、虾仁、鸡蛋、猪前腿廋肉、肉食鸡、玉米淀粉、花生油、酱油、老汤等：购于长春市欧亚超市；

紫苏粕：洮南百群食品有限公司。

1.2 仪器与设备

和面机：HLY-15型，上海奎宏食品机械厂；

料理机：JYL-C025型，九阳股份有限公司；

搅拌机：MODEL-HS-2020型，广州浩胜食品机械厂；

粉质拉伸仪：ExtensographE型，德国Brebender公司。

1.3 方法

1.3.1 马铃薯黑粉营养成分的测定 采用GB/T 8884—2007《马铃薯淀粉》标准方法测定马铃薯黑粉中的淀粉、蛋白质、粗纤维素、脂肪、灰分等成分含量［4，5］。

1.3.2 “黑包子”面皮的配方优化试验 准确称取各原料并倒入和面钵中混匀，加入90℃热水用和面机搅拌，搅拌机速度50r/min，搅拌时间6min，形成面团后放入保鲜袋中密封，放置室温下醒面6min［6］。取150g面团用搓条机搓条，100℃蒸15min后，以45℃熟制面皮的延伸度、拉伸阻力、蒸煮破肚率、感官评定指标为响应值［7］，参考民间手工制作“黑包子”面皮的配方，选择对面皮性能影响较大的马铃薯黑粉、玉米淀粉、紫苏粕粉和面与水比例四因素的三水平，使用L9（34）表设计正交试验［8］，优化“黑包子”最优面皮配方，见表1。

1.3.3 “黑包子”面团调制的工艺参数优化试验 采用试验1.3.2优化的“黑包子”面皮最优配方，以45℃熟制面皮的延伸度、拉伸阻力、蒸煮破肚率、感官评定指标为响应值，参考民间手工制作“黑包子”面皮的加工工艺，选择对面皮性能影响较大的水温、搅拌机速度、搅拌时间和醒面时间四因素的三水平［9］，使用 L9（34）表设计正交试验，确定最优的面团调制工艺参数，因素水平表见表2。

表1 面皮最优配方的因素水平表Table 1 Factors and levels of the optimal formula for wrappers

表2 面团调制的最优工艺参数的因素水平表Table 2 The optimal processing parameters of factors and levels for dough

1.3.4 “黑包子”面皮的感官质量评定方法 聘请有经验的9名专业人员，按照“黑包子”面皮的感官质量评定标准（见表3），对各组产品逐项打分进行统计，去掉一个最高分和一个最低分，求出平均值。

1.3.5 面皮的拉伸阻力、延伸度测定方法 参照GB/T 14615－2006面团拉伸性能测定法，取（150±0.5）g面团放入搓条器中搓成条［10］，面条在100℃蒸15min后，将45℃熟制面条放在面团拉伸仪夹具中，夹具置于面条拉伸仪测量系统托架上，启动测量系统，同时开启拉伸装置开关，牵拉杆及拉面钩向下移动速度为（1.45±0.05）cm/s，并将其下拉直至将面条拉断，测定面团的拉伸阻力和延伸度，做重复试验［11］。

1.3.6 面皮的蒸煮破肚率测定方法 “黑包子”面皮蒸煮后破肚率能很好反映面皮的品质好坏，品质较好的面皮蒸煮后能保持完整不破裂。具体测定方法：用直径60mm的圆形模具切割厚度2mm的面带制成面皮，每个面皮中包入馅料4.0g。取50个“黑包子”成品在100℃蒸15min后，检查面皮出现破裂的“黑包子”个数。“黑包子”蒸煮破肚率计算公式［12］：

表3 “黑包子”面皮熟制品感官质量评定标准Table 3 The sensory evaluation standards for wrappers of cooked black steamed stuffed buns

2 结果与讨论

2.1 马铃薯黑粉营养成分的测定结果

由表4可知，马铃薯黑粉中含有大量的马铃薯淀粉、蛋白质、纤维素等营养成分。

表4 马铃薯黑粉营养成分的测定结果（干重）Table 4 The results of nutritional ingredients of the black powder of potatoes（dry weight） /%

2.2 “黑包子”面皮的最优配方试验结果

以45℃熟制面皮的延伸度、拉伸阻力、蒸煮破肚率、感官评定指标为响应值，得出了马铃薯黑粉、玉米淀粉、紫苏粕粉和面与水比例四因素的三水平L9（34）正交试验结果见表5。

由表5可知，各因素对拉伸阻力的影响因素大小依次为A＞D＞B＞C，最佳方案为A3B2C1D2，即马铃薯黑粉600g，玉米淀粉200g，紫苏粕粉30g，面水比例为1∶1（m∶V）。各因素对延伸度的影响因素大小依次为A＞B＞D＞C，对蒸煮破肚率的影响因素大小依次为A＞C＞B＞D。对感官评定结果的影响大小依次为C＞A＞D＞B，最佳方案为A3B3C1D2，马铃薯黑粉600g，玉米淀粉300g，紫苏粕粉30g，面水比例为1∶1（m∶V）。

综合分析“黑包子”面皮的感官评价、拉伸性能评价结果：影响面团拉伸阻力的因素最明显的是马铃薯黑粉添加量，其次是水、玉米淀粉、紫苏粕粉添加量；对感官评定指标影响最大的因素是紫苏粕粉添加量，其次是马铃薯黑粉、水、玉米淀粉添加量；对延伸度和蒸煮破肚率影响较大的是马铃薯黑粉添加量；在试验过程中发现，紫苏粕粉添加量对面皮的透明度、光亮度和硬度影响显著，随着紫苏粕粉添加量增加，面皮的透明度和光亮度下降，硬度增加。优化出特色食品“黑包子”面皮的最优配方：马铃薯黑粉600g、玉米淀粉300g、紫苏粕粉30g、面与水比例1∶1（m∶V）。

表5 面皮最优配方的L9（34）正交试验结果Table 5 The L9（34）orthogonal experiment results of the optimal formula for wrappers

2.3 “黑包子”面团调制的最优工艺参数试验结果

以45℃熟制面皮的延伸度、拉伸阻力、蒸煮破肚率、感官评定指标为响应值，得出了水温、搅拌机速度、搅拌时间和醒面时间四因素的三水平正交试验结果见表6。

表6 面团调制的最佳工艺参数L9（34）正交试验结果Table 6 The optimal processing parameters of the L9（34）orthogonal experiment results for dough

由表6可知，各因素对拉伸阻力的影响因素大小依次为E＞G＞H＞F，最佳方案为E3F1G2H1，即：和面水温100℃，搅拌机速度40r/min，搅拌时间6min，醒面时间3min。各因素对延伸度的影响因素大小依次为G＞H＞E＞F；对蒸煮破肚率的影响因素大小依次为E＞H＞G＝F。对感官评定结果的影响大小依次为E＞G＞F＞H，最佳方案为E3F3G1H2，即：和面水温100℃，搅拌机速度60r/min，搅拌时间3min，醒面时间6min。

综合分析“黑包子”面皮的感官评价、拉伸性能评价结果：和面的水温对拉伸阻力、感官评定指标和蒸煮破肚率影响最大，蒸煮破肚率与和面的水温成负相关，延伸度与搅拌时间和醒面时间成正相关。优化出特色食品“黑包子”面团调制最优工艺条件：和面水温100℃，搅拌机速度40r/min，搅拌时间6min，醒面时间3min。

在面团最优配方和最优调制工艺条件下，测定的熟制面皮的延伸度115mm、拉伸阻力596BU、蒸煮破肚率8%、感官评定指标分数98分。

3 结论

本研究用玉米淀粉、紫苏粕粉部分替代土豆黑粉制作“黑包子”面皮，在“黑包子”面皮的最优配方和最优调制工艺参数条件下，面皮的感官评价、拉伸性能评价比优化前明显提高。制作的黑包子面皮营养丰富、风味独特、黑亮润泽、晶莹剔透、爽滑劲道、软硬适中。解决了目前民间制作“黑包子”的技术缺陷，为未来工业化生产民间特色食品“黑包子”提供了基础数据。但本试验未对“黑包子”面皮低温条件下淀粉易回生，面皮变硬的机理做深入的研究，将来可以研究用玉米变性淀粉替代玉米淀粉，解决“黑包子”面皮低温回生问题［13］。

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