山茱萸发酵酸羊乳的研制

文∕秦立虎 任江红 马兆瑞 乔成亚

（1陕西西安市奶牛育种中心；2陕西西安光明乳业有限公司；3陕西杨陵职业技术学院）

山茱萸（Cornus officlnalis）为山茱萸科山茱萸植物，系多年生落叶小乔木或灌木，果实去核后，其果肉名山萸肉、药枣、红枣皮。山萸肉含有16 种氨基酸（包括人体所需的8 种必需氨基酸），维生素VE、VC、VB2和VB12，有机酸，24 种矿物质以及甙类等营养成分。医学研究证明，山茱萸具有补血健胃、提高细胞免疫功能、增强机体耐力等保健功能，且食用安全[1，2]。山茱萸主要分布于陕西秦岭、河南、浙江、安徽、山西、四川等地，其中陕西佛坪县出产的山茱萸肉质中维生素C与皂甙含量高，居全国同类产品之首，故有“中国山茱萸之乡”的美名。本研究通过将山茱萸汁添加到酸羊乳中，使山茱萸汁与酸羊乳风味完美结合，研制出具有陕西地域特色的保健型含乳饮料。

1 材料和方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

山茱萸（取自陕西省佛坪县山茱萸生产基地）；乳清蛋白粉（戴伟林国际贸易有限公司提供）；鲜羊乳（符合GB 19301－2010要求）；直投式菌种（丹尼斯克YO-MIX124、丹尼斯克YO-MIX496、汉森YC-350）；白砂糖；食品级增稠剂（海藻酸丙二醇酯、果胶、羧甲基纤维素钠），复合稳定剂（上海蓝岛食品添加剂有限公司），食品级乳化剂（单、双甘油脂肪酸酯），酸味剂（柠檬酸），食品级缓冲、乳化用盐（柠檬酸钠、六偏磷酸钠）；食品级香料。

1.1.2 仪器与设备

多功能榨汁机（HR 1848），过滤器（80 目），离心机（MODEL 0406-1），高压均质机（APV-1000），杀菌锅（MAC-250），糖度计，pH计，冰箱，恒温培养箱，水浴锅（0～100 ℃），高速搅拌机（RW20.n），粘度计（NDJ-8S）等。

1.2 工艺流程

1.2.1 山茱萸汁工艺流程