品质改良剂对复合杂粮面包粉流变学特性的影响

杨雪飞，袁蓓蕾，罗水忠，李 诚，郑 志*

品质改良剂对复合杂粮面包粉流变学特性的影响

杨雪飞，袁蓓蕾，罗水忠，李 诚，郑 志*

（合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽省农产品精深加工重点实验室，安徽 合肥 230009）

以营养优化后的复配杂粮面包粉为原料，选择谷朊粉、硬脂酰乳酸钠（sodium stearoyl lactylate，SSL）、黄原胶及瓜尔豆胶为品质改良剂，通过单因素试验研究4种品质改良剂对杂粮面包粉流变学特性的影响，在此基础上通过响应面分析试验，以面团综合得分为响应值，得出复合改良剂的最佳配方为：1 000 g杂粮面包粉（杂粮粉占比34%）为基重，谷朊粉3.77%、SSL 0.35%、黄原胶1.08%、瓜尔豆胶0.35%。各因素对杂粮面包粉综合评分的影响大小为：黄原胶添加量＞谷朊粉添加量＞瓜尔豆胶添加量＞SSL添加量。添加复合改良剂后杂粮面包粉的稳定时间由4.7 min上升到14.2 min，形成时间由3.9 min上升到了13.3 min，粉质指数从56上升到192。复配杂粮面包粉流变学特性有很大程度改善，达到制作杂粮面包的粉质要求。

杂粮面包粉；品质改良剂；流变学特性

随着我国居民膳食结构的变化，我国糖尿病、肥胖症、心血管疾病、结肠癌等各种“富裕型”慢性疾病的发病率逐年上升。我国膳食指南中提出了“要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮”的建议[1]。复配型杂粮面包是在面包中加入多种杂粮等配料，通过科学合理的营养搭配设计，使面包的营养成分趋于全面，经常食用有益于肠道蠕动，促进健康[2]。

小麦含有丰富的面筋蛋白，水合作用下能形成具有高度黏弹性的面团，制作面包时有能力保留住发酵后所产生的气体。……