果葡糖浆对桔子罐头品质影响与经济效益分析

任国平 李恒平 张 倩 何婉君

（1.杭州万向职业技术学院，浙江 杭州 310000；2.宁波海静食品有限公司，浙江 宁波 315000）

0 前言

果葡糖浆也称高果糖浆，它是通过酶法糖化淀粉所得到的糖化液再经过葡萄糖异构酶的异构作用，将其中的一部分葡萄糖异构转化成为果糖。其无色无嗅，常温下流动性好，使用方便，在食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖，而且更具有淳厚的风味。同时具有以下优点：甜度高、风味好、保湿性好、渗透压大、热量低、营养丰富等[1～4]。国内对果葡糖浆在食品工业中的应用前景也非常看好。但是目前未见水果罐头中大规模使用果葡糖浆，也未见对水果罐头中使用果葡糖浆的深入研究。因此深入研究果葡糖浆在水果罐头中的应用，有着显著的经济效益和重要的社会意义[5]。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 试验材料

桔子：温州蜜桔，产地为浙江黄岩；蔗糖：南宁糖冠商贸有限公司；F55-77型果葡糖浆：昆山品青生物科技有限公司；柠檬酸、维生素C：市售，符合食品添加剂标准要求；盐酸、烧碱：符合食品加工助剂标准要求；玻璃瓶：徐州八段玻璃制品有限公司。

1.1.2 试验仪器

AL204型电子天平梅特勒-托利多仪器有限公司；PHSJ-5型酸度计上海雷磁仪器厂；LH-T32手持糖度仪烟台富美特科技有限公司；722型分光光度计，上海第三分析仪器厂；2WA型阿贝折射仪上海光学仪器厂。

1.2 试验方法

1.2.1 水果罐头加工工艺

在前期试验过程中，对桔子罐头进行加工试制，其加工工艺如下：原料预处理——装罐——秤重——加糖水——密封——杀菌——冷却——成品。在产品试产时，在宁波海静食品厂的生产线上按照常规的生产工艺流程进行生产加工，产品是桔子罐头[6]。

1.2.2 不同糖水的配制方法

糖水的一般配制方法是：自来水净化后煮沸3-4分钟，加蔗糖或果葡糖浆溶解后再煮沸5-10分钟，在糖液沸腾时用手持糖度计测定糖度。添加柠檬酸、维生素C，糖液温度始终保持70℃以上，加入罐头中后罐内的糖水温度在开始杀菌时不得低于40℃。

糖水配制过程中，要求以折光计测定的糖度不变，分别为蔗糖、50%蔗糖+50%果葡糖浆、果葡糖浆三种糖水。用蔗糖糖水加工的桔子罐头代号为A0，50%蔗糖+50%果葡糖浆糖水加工的桔子罐头代号为A1，果葡糖浆糖水加工的桔子罐头代号为A2。

1.2.3 感官品评方法

三种糖水加工的玻璃瓶装桔子罐头，在20℃-25℃的仓库中分别贮藏3个月、6个月、12个月以后，邀请12名经训练并且有经验的专业人员组成，参照GB/T13210《桔子罐头》[7]中的感官指标要求，采用加权评分法[9]进行评分。

1.2.4 产品的嗜好型试验

对于试制的桔子罐头，在最终大规模生产之前，需要进行市场调查，能否被消费者接受。产品加工后在20℃-25℃的仓库中贮藏3个月，邀请66位消费者组成评分小组，采用选择试验法[10]，综合色泽、风味和组织形态等因素，对产品的喜欢程度进行总体评价[11]，在3个以上的样品中，选择出一个最喜欢的样品的检验方法，进行两种判断：

判断数个样品间的差异：

式中，m表示样品数；n表示有效鉴评表数；χi表示m个样品中，最喜好其中某个样品的人数。

被多数人判断为最好的样品与其他样品间的差异：

式中，m表示样品数；n表示有效鉴评表数；χi表示m个样品中，最喜好其中某个样品的人数。在求出χ20后查χ2分布表，比较χ20与χ2（f，α）判断样品之间是否存在差异。

1.2.5 数据统计分析

采用Excel 2013进行单因素方差分析和可重复双因素方差分析。

2 结果分析与讨论

2.1 不同贮藏期糖水种类对成品感官品质的影响

三种糖水加工的玻璃瓶装桔子罐头，由12名专业品评员采用加权评分法对两种产品的组织形态、色泽、滋味、气味进行感官测评的评价结果如表1。

表1 不同贮藏期糖水种类对成品感官品质的影响

2.1.1 糖水种类对不同贮藏期成品组织形态的影响

根据感官评价标准对贮藏期成品进行评价与数据的方差分析结果（表2）可知，经过相同的贮藏时间，三种不同的糖水对产品的组织形态没有显著差异（P＞0.05）。对产品组织形态产生显著影响的是不同的贮藏时间(P＜0.05)，随着贮藏时间的延长，果肉组织的硬度明显降低，其主要原因在于果肉中的营养物质不断的分解溶出，导致组织变软[12～13]。

表2桔子罐头组织形态评价——无重复双因素方差分析结果

2.1.2 糖水种类对不同贮藏期成品色泽的影响

根据实验数据（表1）及数据的方差分析（表3）可以看出，贮藏时间对产品色泽变化有显著差异（P＜0.05），随着贮藏时间的延长，产品色泽会逐渐发暗，失去原有的光泽和亮度，但是三种不同糖水的产品在经过相同的贮藏时间以后色泽变化的差异不显著（P＞0.05）。

果葡糖浆含有的还原糖有促进非酶褐变反应，有加速产品变色的作用[14]，但是从实验结果看，使用蔗糖和果葡糖浆生产的产品在加工和贮藏过程的非酶褐变程度没有明显区别。其原因在于蔗糖水溶液在酸性产品中通过加热灭菌，90%被水解成了果糖和葡萄糖[15]，因此使用蔗糖和果葡糖浆加工的产品在贮藏过程中变色差异不大。

2.1.3 糖水种类对不同贮藏期成品风味的影响

产品的风味主要体现为滋味和气味，根据实验数据（表1）及数据的方差分析（表4～5）可以看出，三种不同糖水的桔子罐头的风味差异显著（P＜0.05），在贮藏过程中的风味变化也是及其显著的（P＜0.05），并且有果葡糖浆糖水的产品评价优于蔗糖糖水的产品。

表5桔子罐头气味评价——无重复双因素方差分析结果

从理论上分析，果葡糖浆作为单分子糖，可以使果肉内的果汁不容易渗入到罐头汁中去，保持果肉的风味[16]～[17]；同时果葡糖浆也有自己特有的风味，这两个因素最终决定了产品的风味。这里可以看出桔子罐头的风味差异主要来自果葡糖浆。

2.2 消费者对不同糖水配方水果罐头的可接受度差异分析

场之前就需要进行可接受度检测的结果见表6。

表6 消费者对不同糖水桔子罐头喜好程度的可接受统计情况

查χ2分布表可知，χ2（1，0.05）=3.841，χ2（2，0.05）=5.991，三种不同糖水桔子罐头，χ20=4.455＜χ2（2，0.05）=5.991，说明消费者对这三种糖水的桔子罐头的喜好程度没有差异。被多数人判断为最好的A1，χ21=3.341＜χ2（1，0.05）=3.841，说明A1与A0，A2没有显著差异。上述的结果说明添加果葡糖浆的产品和传统的蔗糖加工的产品没有显著差别，可以被消费者接受。

2.3 不同配方的桔子罐头的生产成本的差异

按照出口要求生产的桔子罐头，每吨成品消耗蔗糖约85kg，换成果葡糖浆约105kg，按照当前的市场价格计算，两种物料的成本相差很少。但是以果葡糖浆制作的桔子罐头出口日本，可以获得17%的海关免税，相当于制造成本降低了17%，较之于蔗糖制作的桔子罐头有极强的竞争力。同时，如果以等甜度要求制作糖水罐头，每吨成品的果葡糖浆消耗约95kg，按照当前的市场价格计算，比蔗糖加工的产品的成本每吨降低30元。因此用果葡糖浆代替蔗糖有成本优势。

3 结论

果葡糖浆应用于桔子的加工，在贮藏3个月，6个月和12个月后，成品的品质（组织形态，色泽等）与蔗糖比较没有显著差异（P＞0.05），且在风味指标上有显著差异并优于蔗糖。消费者的可接受度与蔗糖糖水罐头没有显著差异（P＞0.05）。因此果葡糖浆完全能够代替蔗糖应用于桔子罐头的加工，此外，与蔗糖比较还有甜度大，成本低的优势。

［1］杨海军.果葡糖浆的特性及其在食品工业中的应用[J].冷饮与速冻食品工业.2002(02)：39-40.

［2］蒋丽萍，张静.果葡糖浆的特性及其在食品中的应用[J].新疆畜牧业.2009(03)：39-40.

［3］杨海军.果葡糖浆的特性及应用[J].食品科学.2002(23)：154-156.

［4］贾慧慧,袁卫涛,杨海军等.果葡糖浆的结晶性研究进展[J].山东食品发酵.2013.4(171）.

［5］王犇,宁玉娟,李克贤等.果葡糖浆生产技术的研究进展[J].大众科技.2014.16(1)：38-45.

［6］夏文水.食品工艺学.[M].北京：中国轻工业出版社,2014.

［7］GB/T 13210,桔子罐头[S].

［8］GB/T 13516,桃罐头[S].

［9］［10］徐树来,王永华.食品感官分析与实验[M].第二版.北京：化学工业出版社,2009.

［11］GB/T 10786,罐头食品的检验方法[S].

［12］任国平.糖水橘子罐头缩减率变化规律及固重控制[J].食品与发酵工业.2010.36(11).115-119.

［13］汪允侠,郭新发,周永生等.糖水黄桃罐头固形物含量增重变化的研究[J].中国畜产与食品.1997,4(3)：127-128.

［14］Srinivasan Damodaran,Kirk L.Parkin,Owen R.Fennema.Food Chemistry[M].Fourth Edition.北京：中国轻工业出版社,2013.

［15］鲁海波，熊卫东.果葡糖浆在果汁饮料中的应用研究[J].饮料工业.2004(01)：31-34.

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［17］葛静微，帅斌，李发财.果葡糖浆替代饮料中蔗糖的研究[C]//第十五届中国国际食品添加剂和配料展览会学术论文集.2011.