萝卜脱水标准化生产技术

邹礼根+++邱静+++袁丽萍

导读：萧山萝卜干是浙江省的地方特色农产品，使用脱水后的萝卜坯经切分、调味、包装、杀菌等工艺加工而成。为了规范杭州市的萝卜脱水生产技术， 确保产品的安全和品质，针对杭州市萝卜脱水的生产特点，按照统一的生产场地要求、统一的设施与人员要求、统一的原料质量要求、统一的生产技术要点、统一的产品质量标准5个规范，来实现萝卜盐脱水和热风脱水两种工艺的标准化生产。

萧山萝卜干是浙江省的地方特产，为杭州市的优势特色农产品，是萧山100多年来传统加工蔬菜[1，2]。目前，萧山萝卜种植面积达到0.67万hm2，总产量大约为40万t，是当地农民增收的一个重要途径。萧山萝卜干是由农产品加工企业使用脱水后的萝卜坯经切分、调味、包装、杀菌等工艺加工而成。目前，萝卜坯原料的脱水主要采用“一把萝卜一把盐”的经验型高盐脱水生产方式[3]，不同的企业，甚至同一企业不同操作工人都会出现不同操作方式，导致脱水萝卜坯原料的食用盐含量也不相同，品质参差不齐，传统风味也得不到保证。因此，需要通过标准化的脱水方式保证萝卜干等加工企业有质量稳定的脱水萝卜坯原料。

为规范萝卜脱水生产技术、确保消费者食用安全，针对杭州市萝卜脱水的生产特点，增加萝卜热风脱水技术，对萝卜脱水适用范围、相关术语定义、基本要求、技术要点、质量标准等方面进行详细规范，形成萝卜脱水标准化生产技术，并在此基础上制定了杭州市地方标准《萝卜脱水技术规范》。

1 术语与定义

脱水，是采取热风或食用盐腌制等特定措施减少萝卜含水量，为加工萝卜干提供原料的工艺，包括热风脱水和盐脱水。

热风脱水，是采用热风干燥设备，通过热气流带走萝卜中部分水分的工艺。

盐脱水，是利用食用盐的渗透压使萝卜失去部分水分的工艺。

萝卜条，是指经切条工艺后得到的条状萝卜。

翻池，是将容器中第一次腌制的萝卜条转移到另一腌制容器中进行第二次腌制的操作过程。

布料，是将切分后的萝卜条均匀铺放在热风干燥设备上的操作过程。

萝卜坯，是萝卜条经过热风或盐脱水后得到的用于加工萝卜干的脱水原料。

2 基本要求

2.1 场地及人员

应符合GB/T 14881-2013《食品卫生通用卫生规范》的规定。

2.2 设施

①盐脱水设施 萝卜盐脱水工艺的设施宜采用腌制池、缸、坛等脱水容器，脱水容器应进行防渗漏处理。

②热风脱水设施 萝卜热风脱水工艺宜采用网带式干燥设备。设备应配有布料器、布料电机、不锈钢网带、传动电机、加热器、排湿风机、循环风机等基本部件，具备热风温度、热风风量、网带传输速度、脱水时间等关键技术参数的调节与控制功能，可进行大批量连续化干燥脱水。

2.3 用水

应符合GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》的规定。

2.4 食用盐

应符合GB 5461-2000《食用盐》的规定。

3 技术要点

3.1 热风脱水技术要点

①原料 新鲜萝卜应符合NY/T 1267-2007《萝卜》中的4.1.1、GB 2762-2012《食品中污染物限量》和GB 2763-2014《食品中农药最大残留限量》的要求。

②原料贮藏 气温15℃以上时，应当天进行清洗；15℃以下时，可暂时存放，时间不超过2天。

③清洗 验收合格后的萝卜应及时清洗，去除表面泥沙、尘土污染物，再用滤框或振动筛沥除表面水分。

④切条 新鲜萝卜切除蒂、根、须后，用刀从萝卜中央纵向切为对称两半，再切分成横截面为三角形的带皮萝卜条（横截面周长3～6 cm、长度8～15 cm）。

⑤布料 将萝卜条通过布料器上的传输带均匀分布到网带式脱水设备中，厚度可按照不同型号干燥设备的技术要求进行调节，厚度不超过8 cm，传送带速度可根据不同物料脱水要求进行在线调节。

⑥热风脱水 a.操作方式。将萝卜条通过布料器传输到网带式干燥设备的若干干燥单元中进行热风脱水。热风流向应由下往上或由上往下，并均匀穿过铺在网带上的物料。

b.脱水条件。热风温度为70～100℃，进料速度为1 000～1 500 kg/h，脱水时间1.5～4 h，出料温度小于70℃。热风脱水后，萝卜坯得率为15%～20%。

3.2 盐脱水工艺要点

①原料、原料贮藏、清洗、切条 按3.1中的相关要求。

②第一次腌制脱水 脱水容器底部先铺一层食用盐，再铺一层萝卜条，一层食用盐一层萝卜条，以此类推，直至铺满容器，再在萝卜条上铺一层食用盐，食用盐的用量为萝卜条质量的4%～7%，压实密封4～7天。用盐时，容器下部的用盐比例少于容器上部。

③翻池 当第一次腌制脱水萝卜条得率达到55%～60%，腌制脱水液pH值达到4.2～4.8时，进行翻池。

④第二次腌制脱水 具体操作方法同3.2中第一次腌制脱水时。食用盐的总用量为第一次腌制脱水后萝卜条质量的8%～12%。第二次腌制脱水成熟时间为90天以上，不超过1年。

4 萝卜坯质量标准

感官品质应符合表1的要求。

理化指标应符合表2的要求。

参考文献

[1] 张惠雄，赵立峰，沈少林.萧山萝卜干生产过程中微生物的变化及主要腐败菌的分离与鉴定[J].食品科技，2011，36（10）：281-284.

[2] 邹礼根，吴元锋，朱丽敏.萧山萝卜干腌制过程中乳酸菌分离及其特性研究[J].中国食品学报，2007，7（2）：81-85.

[3] 柳玉民，陈斌.萝卜的加工方法[J].上海蔬菜，2003（6）：64-65.

导读：萧山萝卜干是浙江省的地方特色农产品，使用脱水后的萝卜坯经切分、调味、包装、杀菌等工艺加工而成。为了规范杭州市的萝卜脱水生产技术， 确保产品的安全和品质，针对杭州市萝卜脱水的生产特点，按照统一的生产场地要求、统一的设施与人员要求、统一的原料质量要求、统一的生产技术要点、统一的产品质量标准5个规范，来实现萝卜盐脱水和热风脱水两种工艺的标准化生产。

萧山萝卜干是浙江省的地方特产，为杭州市的优势特色农产品，是萧山100多年来传统加工蔬菜[1，2]。目前，萧山萝卜种植面积达到0.67万hm2，总产量大约为40万t，是当地农民增收的一个重要途径。萧山萝卜干是由农产品加工企业使用脱水后的萝卜坯经切分、调味、包装、杀菌等工艺加工而成。目前，萝卜坯原料的脱水主要采用“一把萝卜一把盐”的经验型高盐脱水生产方式[3]，不同的企业，甚至同一企业不同操作工人都会出现不同操作方式，导致脱水萝卜坯原料的食用盐含量也不相同，品质参差不齐，传统风味也得不到保证。因此，需要通过标准化的脱水方式保证萝卜干等加工企业有质量稳定的脱水萝卜坯原料。

为规范萝卜脱水生产技术、确保消费者食用安全，针对杭州市萝卜脱水的生产特点，增加萝卜热风脱水技术，对萝卜脱水适用范围、相关术语定义、基本要求、技术要点、质量标准等方面进行详细规范，形成萝卜脱水标准化生产技术，并在此基础上制定了杭州市地方标准《萝卜脱水技术规范》。

1 术语与定义

脱水，是采取热风或食用盐腌制等特定措施减少萝卜含水量，为加工萝卜干提供原料的工艺，包括热风脱水和盐脱水。

热风脱水，是采用热风干燥设备，通过热气流带走萝卜中部分水分的工艺。

盐脱水，是利用食用盐的渗透压使萝卜失去部分水分的工艺。

萝卜条，是指经切条工艺后得到的条状萝卜。

翻池，是将容器中第一次腌制的萝卜条转移到另一腌制容器中进行第二次腌制的操作过程。

布料，是将切分后的萝卜条均匀铺放在热风干燥设备上的操作过程。

萝卜坯，是萝卜条经过热风或盐脱水后得到的用于加工萝卜干的脱水原料。

2 基本要求

2.1 场地及人员

应符合GB/T 14881-2013《食品卫生通用卫生规范》的规定。

2.2 设施

①盐脱水设施 萝卜盐脱水工艺的设施宜采用腌制池、缸、坛等脱水容器，脱水容器应进行防渗漏处理。

②热风脱水设施 萝卜热风脱水工艺宜采用网带式干燥设备。设备应配有布料器、布料电机、不锈钢网带、传动电机、加热器、排湿风机、循环风机等基本部件，具备热风温度、热风风量、网带传输速度、脱水时间等关键技术参数的调节与控制功能，可进行大批量连续化干燥脱水。

2.3 用水

应符合GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》的规定。

2.4 食用盐

应符合GB 5461-2000《食用盐》的规定。

3 技术要点

3.1 热风脱水技术要点

①原料 新鲜萝卜应符合NY/T 1267-2007《萝卜》中的4.1.1、GB 2762-2012《食品中污染物限量》和GB 2763-2014《食品中农药最大残留限量》的要求。

②原料贮藏 气温15℃以上时，应当天进行清洗；15℃以下时，可暂时存放，时间不超过2天。

③清洗 验收合格后的萝卜应及时清洗，去除表面泥沙、尘土污染物，再用滤框或振动筛沥除表面水分。

④切条 新鲜萝卜切除蒂、根、须后，用刀从萝卜中央纵向切为对称两半，再切分成横截面为三角形的带皮萝卜条（横截面周长3～6 cm、长度8～15 cm）。

⑤布料 将萝卜条通过布料器上的传输带均匀分布到网带式脱水设备中，厚度可按照不同型号干燥设备的技术要求进行调节，厚度不超过8 cm，传送带速度可根据不同物料脱水要求进行在线调节。

⑥热风脱水 a.操作方式。将萝卜条通过布料器传输到网带式干燥设备的若干干燥单元中进行热风脱水。热风流向应由下往上或由上往下，并均匀穿过铺在网带上的物料。

b.脱水条件。热风温度为70～100℃，进料速度为1 000～1 500 kg/h，脱水时间1.5～4 h，出料温度小于70℃。热风脱水后，萝卜坯得率为15%～20%。

3.2 盐脱水工艺要点

①原料、原料贮藏、清洗、切条 按3.1中的相关要求。

②第一次腌制脱水 脱水容器底部先铺一层食用盐，再铺一层萝卜条，一层食用盐一层萝卜条，以此类推，直至铺满容器，再在萝卜条上铺一层食用盐，食用盐的用量为萝卜条质量的4%～7%，压实密封4～7天。用盐时，容器下部的用盐比例少于容器上部。

③翻池 当第一次腌制脱水萝卜条得率达到55%～60%，腌制脱水液pH值达到4.2～4.8时，进行翻池。

④第二次腌制脱水 具体操作方法同3.2中第一次腌制脱水时。食用盐的总用量为第一次腌制脱水后萝卜条质量的8%～12%。第二次腌制脱水成熟时间为90天以上，不超过1年。

4 萝卜坯质量标准

感官品质应符合表1的要求。

理化指标应符合表2的要求。

参考文献

[1] 张惠雄，赵立峰，沈少林.萧山萝卜干生产过程中微生物的变化及主要腐败菌的分离与鉴定[J].食品科技，2011，36（10）：281-284.

[2] 邹礼根，吴元锋，朱丽敏.萧山萝卜干腌制过程中乳酸菌分离及其特性研究[J].中国食品学报，2007，7（2）：81-85.

[3] 柳玉民，陈斌.萝卜的加工方法[J].上海蔬菜，2003（6）：64-65.

导读：萧山萝卜干是浙江省的地方特色农产品，使用脱水后的萝卜坯经切分、调味、包装、杀菌等工艺加工而成。为了规范杭州市的萝卜脱水生产技术， 确保产品的安全和品质，针对杭州市萝卜脱水的生产特点，按照统一的生产场地要求、统一的设施与人员要求、统一的原料质量要求、统一的生产技术要点、统一的产品质量标准5个规范，来实现萝卜盐脱水和热风脱水两种工艺的标准化生产。

萧山萝卜干是浙江省的地方特产，为杭州市的优势特色农产品，是萧山100多年来传统加工蔬菜[1，2]。目前，萧山萝卜种植面积达到0.67万hm2，总产量大约为40万t，是当地农民增收的一个重要途径。萧山萝卜干是由农产品加工企业使用脱水后的萝卜坯经切分、调味、包装、杀菌等工艺加工而成。目前，萝卜坯原料的脱水主要采用“一把萝卜一把盐”的经验型高盐脱水生产方式[3]，不同的企业，甚至同一企业不同操作工人都会出现不同操作方式，导致脱水萝卜坯原料的食用盐含量也不相同，品质参差不齐，传统风味也得不到保证。因此，需要通过标准化的脱水方式保证萝卜干等加工企业有质量稳定的脱水萝卜坯原料。

为规范萝卜脱水生产技术、确保消费者食用安全，针对杭州市萝卜脱水的生产特点，增加萝卜热风脱水技术，对萝卜脱水适用范围、相关术语定义、基本要求、技术要点、质量标准等方面进行详细规范，形成萝卜脱水标准化生产技术，并在此基础上制定了杭州市地方标准《萝卜脱水技术规范》。

1 术语与定义

脱水，是采取热风或食用盐腌制等特定措施减少萝卜含水量，为加工萝卜干提供原料的工艺，包括热风脱水和盐脱水。

热风脱水，是采用热风干燥设备，通过热气流带走萝卜中部分水分的工艺。

盐脱水，是利用食用盐的渗透压使萝卜失去部分水分的工艺。

萝卜条，是指经切条工艺后得到的条状萝卜。

翻池，是将容器中第一次腌制的萝卜条转移到另一腌制容器中进行第二次腌制的操作过程。

布料，是将切分后的萝卜条均匀铺放在热风干燥设备上的操作过程。

萝卜坯，是萝卜条经过热风或盐脱水后得到的用于加工萝卜干的脱水原料。

2 基本要求

2.1 场地及人员

应符合GB/T 14881-2013《食品卫生通用卫生规范》的规定。

2.2 设施

①盐脱水设施 萝卜盐脱水工艺的设施宜采用腌制池、缸、坛等脱水容器，脱水容器应进行防渗漏处理。

②热风脱水设施 萝卜热风脱水工艺宜采用网带式干燥设备。设备应配有布料器、布料电机、不锈钢网带、传动电机、加热器、排湿风机、循环风机等基本部件，具备热风温度、热风风量、网带传输速度、脱水时间等关键技术参数的调节与控制功能，可进行大批量连续化干燥脱水。

2.3 用水

应符合GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》的规定。

2.4 食用盐

应符合GB 5461-2000《食用盐》的规定。

3 技术要点

3.1 热风脱水技术要点

①原料 新鲜萝卜应符合NY/T 1267-2007《萝卜》中的4.1.1、GB 2762-2012《食品中污染物限量》和GB 2763-2014《食品中农药最大残留限量》的要求。

②原料贮藏 气温15℃以上时，应当天进行清洗；15℃以下时，可暂时存放，时间不超过2天。

③清洗 验收合格后的萝卜应及时清洗，去除表面泥沙、尘土污染物，再用滤框或振动筛沥除表面水分。

④切条 新鲜萝卜切除蒂、根、须后，用刀从萝卜中央纵向切为对称两半，再切分成横截面为三角形的带皮萝卜条（横截面周长3～6 cm、长度8～15 cm）。

⑤布料 将萝卜条通过布料器上的传输带均匀分布到网带式脱水设备中，厚度可按照不同型号干燥设备的技术要求进行调节，厚度不超过8 cm，传送带速度可根据不同物料脱水要求进行在线调节。

⑥热风脱水 a.操作方式。将萝卜条通过布料器传输到网带式干燥设备的若干干燥单元中进行热风脱水。热风流向应由下往上或由上往下，并均匀穿过铺在网带上的物料。

b.脱水条件。热风温度为70～100℃，进料速度为1 000～1 500 kg/h，脱水时间1.5～4 h，出料温度小于70℃。热风脱水后，萝卜坯得率为15%～20%。

3.2 盐脱水工艺要点

①原料、原料贮藏、清洗、切条 按3.1中的相关要求。

②第一次腌制脱水 脱水容器底部先铺一层食用盐，再铺一层萝卜条，一层食用盐一层萝卜条，以此类推，直至铺满容器，再在萝卜条上铺一层食用盐，食用盐的用量为萝卜条质量的4%～7%，压实密封4～7天。用盐时，容器下部的用盐比例少于容器上部。

③翻池 当第一次腌制脱水萝卜条得率达到55%～60%，腌制脱水液pH值达到4.2～4.8时，进行翻池。

④第二次腌制脱水 具体操作方法同3.2中第一次腌制脱水时。食用盐的总用量为第一次腌制脱水后萝卜条质量的8%～12%。第二次腌制脱水成熟时间为90天以上，不超过1年。

4 萝卜坯质量标准

感官品质应符合表1的要求。

理化指标应符合表2的要求。

参考文献

[1] 张惠雄，赵立峰，沈少林.萧山萝卜干生产过程中微生物的变化及主要腐败菌的分离与鉴定[J].食品科技，2011，36（10）：281-284.

[2] 邹礼根，吴元锋，朱丽敏.萧山萝卜干腌制过程中乳酸菌分离及其特性研究[J].中国食品学报，2007，7（2）：81-85.

[3] 柳玉民，陈斌.萝卜的加工方法[J].上海蔬菜，2003（6）：64-65.