美味的面

王吴军

人们习惯上把面条称为“面”，既简洁，又明快，实在是一种很值得称道的叫法，面这种食物是不简单的，其实更是非常丰盈的。我说的丰盈，除了面的渊源之外，更在于其品种和风味。可以说，面这种食物的渊源、品种和风味都有着许多别的美食难以相比的丰盈之韵味。

要说起来，面条就是用面粉做出来的细条状的食品，做面条所用的面粉大多用的是小麦磨成的面粉，当然也有用别的面粉如荞面之类做成的，不管是什么面粉做成的面条，统称为“面”。

在古代，面不仅是一种稀罕物，而且，它还有另一个名字，叫汤饼。现在，已经没有人把面叫做汤饼了，像北京炸酱面、山西刀削面、广东伊府面、四川担担面、武汉热干面这些极其流行的面，也只是叫做面，不叫汤饼。

朝鲜冷面是一种很爽口的面，它的做法是用荞麦面与小麦面各半、并掺加一些淀粉来和面，这是为了增加冷面的韧性，若是纯用小麦面，就不是那个味儿了。也有的朝鲜冷面索性不用小麦面，只用细玉米面加土豆淀粉。将煮好的面条捞出来，冷却之后，放入狗肉丝、鸡蛋、鸡汤、辣椒、香油、酱、白醋、芝麻等。若是没有狗肉，就用牛肉来代替，但是，牛肉拌出来的朝鲜冷面终不如狗肉拌出来的好吃。朝鲜冷面是诸多面食中风味独特的一种，味道既香又辣，而且还有酸甜之味，是颇受人喜欢的面。

全卤面是老北京的富贵人家爱吃的一种面，而且，吃全卤面要在夏至的前一天，先用慢火将猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉煮出浓汤，这是做卤汁用的。等到吃全卤面的这天，再将燕窝、银耳、金针菇、鱼翅、海参等放进煮好的浓汤中，加上料酒和酱油，用小火慢慢去熬。等到锅开三滚之后，先用红薯淀粉勾芡，再打几只鸽子蛋缓缓倒进卤汁中，然后用铁勺炸一些花椒油，趁热泼在卤汁上。这样，全卤面的卤汁就做成了。这等吃法绝非一般百姓所能吃得起的，因此，全卤面虽然味道不错，却不是大众化的面食。

四川的担担面却是一种平民面食。最初，担担面的是挑着担子走街串巷吆喝叫卖的，故此名为“担担面”。担担面虽然是平民面食，佐料却很丰富，有红酱油、大油、香油、芝麻酱、蒜泥、葱花、辣椒油、花椒末、醋、豆芽、味精，还有人在担担面的佐料中添加炒好的猪肉末或豌豆尖，味道更好。传统的担担面讲究面细无汤和麻、辣、鲜，因此，花椒末是担担面必不可少的，担担面一定要加上一些花椒，味道才好。

炸酱面也是一种味道极好的面。炸酱面用的酱是黄酱、甜面酱各半。老北京人做炸酱面，讲究者所用的黄酱必须是前门六必居卖的黄酱，甜面酱则要用西单天源酱园的甜面酱。吃炸酱面的时候，光是买这两种酱，就要跑半个北京城。炸酱面用的肉要有肥有瘦，肉要切成细细的肉丁。做炸酱面时，炸酱不能添水，要用小火干炸，这样炸出的酱才有美好的香味。吃炸酱面时，要有小红萝卜丝、黄瓜丝、芹菜末、香椿末。青豆、黄豆、白菜丝、掐菜、菠菜、韭菜吃前要在滚水中焯一下。这些蔬菜虽然不算山珍海味，但是，因为出产的时令不同，想凑齐了也不容易。实在不行，蔬菜少几样也是可以的。再不行，一根黄瓜也能吃炸酱面。当然，也可以吃炸酱油面，做的时候用葱花来炝锅，倒入酱油，拌面而食之。

宋朝的时候，南方人不大吃面，说是当年达摩老祖来中国传道，见到有人吃面，就上前把人家的饭碗打翻在地，喝斥道：“安得此杀人之物？”意思是说面有剧毒，吃了会要人命。当然，达摩不让别人吃面的这个故事并不可信，然而，北宋名医唐慎微编著的《经史证类备急本草》中竟然写道：“小麦乃世之常食之物，然经火煮而食之，其性壅热，善动风气，此甚验也。”意思是说面是有毒的。如果面真的有毒，那么，经常吃面的北方人却不见有因为吃面而中毒的。对此，宋朝的《琐碎录》中是这样解释的：“西北麦经霜雪，南方少雪，故面有毒也。”意思是说，小麦是有热毒的食物，霜雪能解小麦的这种热毒，北方的小麦经过了秋霜和冬雪，所以就没有毒了，南方小麦很少有机会遇到霜和雪，所以就有毒。其实，这是一种猜测的臆说，毫无科学道理。不过，古代的人缺乏科学知识和科学精神，有人说了，就有人相信，于是，荒诞的说法就成了真理。当然，古代的南方人也想吃面，来换换口味，可是又怕中毒，于是，有些聪明人就在煮面时在锅里多放萝卜，因为萝卜能解毒，或者多准备一口锅，把面煮到半熟时，换另一口锅接着煮，说是这样面就无毒了。其实，这个方法也是很荒诞的。

说起面，唐朝有一件和面有关的事情。唐玄宗李隆基的原配夫人姓王，是他当临淄王时娶的，人很贤惠。李隆基当了皇帝之后，王夫人被封为皇后。可是，身为皇帝的李隆基身边的漂亮女人多了，便不再喜欢王皇后了，想废除她的皇后之位。王皇后便哭着说：“当初你没做皇帝的时候，有一次你过生日，没有钱吃面，我用我身上的小褂子给你换了面吃，你忘记了吗？”李隆基听了王皇后的这番话，悯然动容，废除皇后之位的事情就暂时缓议。不过，王皇后后来还是被废了，因为对许多男人来说，面的力量最终是比不过漂亮女人的。

看来，即使是面这样的美食，若是遇上了世间的美色，占上风的往往是美色，美味的面也是只能占下风的。endprint