寿光杠子头

年兹

杠子头，又叫签子馍，是一种白面火烧，俗称“小山东锅饼”，圆形，边缘微高起，底稍平，有签孔，色白，尺寸比巴掌稍大，两面都有一层金黄色的脆皮。剥食，可见层层相卷，面质稍硬，味道甘甜，富有麦曲之清香，耐存储，不易变质，很早前就富有盛名，是一种起源于山东省寿光市王高地区的传统面食，因做杠子头火烧的面很硬，手揉不动，需用木杠翻压，故名。

杠子头是有名的硬面食品。用麦曲印发面浅子，发酵好后，加入两倍于面浅子的干面卷揉，因面质硬，必须用枣木杠子压卷，揉合，然后以刀断为几块，多次卷揉，直到面柔和后再剁成相等面块，逐渐卷揉做成生馍。将其放置热炕上慢饧（发酵），待馍饧开后入锅，放入备好装有竹签的竹篦子，把生馍一个个插于竹签上，蒸熟后，从签子上取下出锅，即为成品。

杠子头中间薄，有孔，边厚。古时，用麻绳串成串，挂在鞍边、车旁，食之方便。凉吃越嚼越香；热吃，用菜、肉去烩，柔韧不散，非常有味。将杠子头火烧切片或掰碎，葱姜爆锅，添水，加入肉丝鸡蛋木耳青菜等，烧开，下入火烧或将火烧片放入碗中，浇上热汤食用，口感柔软筋道，老少皆宜。

清代民国时期筵宴广用此面食，民国年间，王高村面食师傅王凤民曾于济南府开设饭店制作签子馍，食客旅人赞不绝口，寿光境内亦有“王高馍馍衙前饼”的颂语，近代地方戏中潍县小贩亦有“寿光走一走，捎俩杠子头”的唱词，可见其受欢迎程度。

今天在寿光及其周边地区的集市街头都能买到这种食物，但是今天的杠子头火烧是改良后符合现代人口味的食品，较之传统杠子头火烧质地要软一些，少了柴火烘烤的香味，含水量也增大了。endprint