基于良好农业规范的黑木耳栽培质量和安全控制技术*

刘绍雄，罗孝坤，何 容，陈观玉，张微思，吕德平**

（1．昆明菌苑食品有限公司，云南 昆明 650223；2．中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650223）

基于良好农业规范的黑木耳栽培质量和安全控制技术*

刘绍雄1，2，罗孝坤1，2，何 容1，陈观玉1，张微思2，吕德平1，2**

（1．昆明菌苑食品有限公司，云南 昆明 650223；2．中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650223）

根据良好农业规范（good agriculture practice，GAP）标准控制点的相关要求，结合黑木耳（Auricularia auricular）栽培生产各个环节中存在的质量安全风险因素，阐述黑木耳栽培生产的良好农业规范（GAP）质量安全控制技术，以期能为提高我国黑木耳产品的质量安全提供参考和借鉴。

良好农业规范（GAP）；黑木耳；质量安全

黑木耳 [Auricularia auricular（L．ex Hook．） Underw．]，又名木耳、云耳、光木耳[1]，是我国最常见的食用菌之一。黑木耳质地鲜脆，滑嫩爽口，营养丰富，是一种食、药兼用的食用菌，深受广大消费者喜爱。我国是黑木耳的主要生产国，其栽培历史悠久[2]。据统计，2013年，我国黑木耳产量达到556．39万 t，仅次于香菇 （710．32万 t） 和平菇（594．83万t），占全国食用菌总产量的17．57%。由于我国黑木耳栽培多以小农生产为主，栽培技术水平参差不齐，致使其产品质量不高[3]，并导致在国际贸易出口时面临技术贸易壁垒，国际竞争力不强。近年来我国食用菌产品多因农残、重金属超标被欧美等发达国家扣留，其中2011年被日本通报的食用菌产品中，木耳产品约占一半以上[4]。根据国家监督抽查公报显示，我国食用菌检测合格率较低，其中木耳尤甚。

良好 农业规范 （good agriculture practice，GAP），是一套主要针对初级农产品生产的操作规范。即在种植、采收、清洗、包装、储藏和运输过程中，通过对有害物质和有害生物危害进行控制，保障农产品质量安全，实现可持续性发展[5]。将良好农业规范应用到黑木耳生产中，能有效地降低黑木耳产品质量安全隐患，有利于增强我国木耳产品的国际贸易竞争力。本论文针对黑木耳生产的主要环节，结合良好农业规范的质量控制模式，阐述良好农业规范在黑木耳生产中的应用，以期能为提高我国黑木耳产品的质量提供参考和借鉴。

1 黑木耳生产的质量安全风险分析

黑木耳的栽培生产主要包括：栽培场地的选择、原辅料的选择、菌种生产、栽培管理、采收及采后贮藏包装等环节。根据良好农业规范控制点与符合性规范要求，在黑木耳的栽培生产过程中，影响黑木耳的质量安全风险主要包括化学危害、微生物危害和物理危害等。

1.1 化学危害分析

黑木耳生产中化学污染主要来自于栽培场地周围环境中的工矿企业、大型养殖场、污水厂、垃圾场等，导致场地环境土壤、水源和空气的农残和重金属超标，原辅料化学残留超标；同时污染也来自栽培管理及采后贮藏过程中化学药品的使用等[6]。

1.2 微生物危害分析

危害黑木耳的微生物主要包括细菌和真菌两大类[6]。在黑木耳生产过程中，由于原料灭菌不彻底、生产操作不规范等原因，造成黑木耳菌棒以及产品在采收、包装、贮藏、运输过程中受到微生物的污染。微生物分泌的毒素会对人体健康造成严重危害。1.3 物理危害分析

黑木耳生产中物理危害主要来源于采收、干制、包装、贮藏、运输过程中混入的尘土砂石、菇脚菌渣、塑料等不洁杂物。

2 良好农业规范（GAP）在黑木耳栽培中的实施要点

2.1 栽培场地的选择

栽培场地的选择是食用菌栽培过程中的主要环节。栽培场地要求平坦通风，水源充足无污染，远离工厂、养殖场、垃圾场、矿区、污水厂、公路干线、生活区等，并避开污染源[7]。同时，栽培场地的原辅料库，拌料、装袋、灭菌、接种、发菌及出耳场，产品晾晒区，仓库区等要进行合理的规划，分区合理，方便操作[8]。

2.2 生产原材料的选择

2.2.1 原辅料

食用菌栽培原辅料的选择应当结合当地实际情况，因地制宜地进行选择。黑木耳的栽培主料为不含有害物质阔叶树杂木屑，辅料主要为麦麸。原辅料的质量要严格按照NY/T 1935-2010《食用菌基质质量安全要求》[9]执行，要求原辅料新鲜、无虫、无毒、无异味，农残、重金属不超标。

2.2.2 生产用水

食用菌栽培生产用水应符合GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》[10]要求。不可随意加入药剂、肥料或成分不明的物质。

2.2.3 化学添加剂及药品

黑木耳栽培中主要的化学添加剂为石灰、石膏等。化学添加剂严格按照NY 5099-2002《无公害食品食用菌栽培基质安全技术要求》[11]执行，不应随意或超量加入化学添加剂，不允许添加高毒农药、含有植物生长调节剂或成分不清的混合型基质添加剂。根据NY/T 2375-2013《食用菌生产技术规范》[12]要求，在食用菌上登记可使用的化学药剂有二氯异氰尿酸钠、咪鲜胺锰盐、噻菌灵、氯氟·甲维盐等。

2.3 菌种生产

菌种是食用菌栽培的基础，也是关系到食用菌栽培成败的关键。黑木耳菌种的生产应按照NY/T 528-2010《食用菌菌种生产技术规程》[13]严格执行，要求菌种生产场所300 m之内无规模的养殖场、垃圾场，无污水、废气等污染源，50 m内无出耳场，以免交叉污染。生产的黑木耳菌种要符合 GB 19169-2003《黑木耳菌种》[14]要求。

2.4 栽培过程管理控制

2.4.1 培养料配制

按照2.2生产原材料的要求选择培养料，确保所选用原辅材料的安全性。根据黑木耳栽培的配方配比将原辅料混合均匀，使培养料含水量达60%～65%，然后将料堆积起来，30 min～60 min后，使料吃透水，立即装袋，拌好的料要在5 h内装完，防止时间过长培养料变质。装料时料要装实，扎口及时，袋口薄膜与料紧贴。

2.4.2 灭菌接种

采用常压蒸汽灭菌，待菌袋内温度达100℃后，再保持18 h以上。灭菌完毕，将菌袋移出，自然冷却至30℃以下即可接种。接种箱、接种工具等采用气雾消毒剂（如二氯异氰尿酸钠）进行消毒。接种人双手使用75%的酒精进行消毒，接种时按无菌操作规程进行接种。

2.4.3 发菌管理

发菌前用酚皂液（来苏水）、苯扎溴铵溶液（新洁尔灭）喷雾，对发菌室（棚）进行消毒处理。对新发菌室（棚），宜在发菌室（棚）地面撒一薄层石灰粉进行消毒。将接好种的出耳菌棒搬入发菌室（棚），保持发菌棚温度24℃～26℃，避光培养，保持通风换气。如发现污染袋，应及时将其清理出发菌室（棚）。待菌丝生理成熟后便可进行出耳管理。

2.4.4 出耳管理

（1）灌溉管理

黑木耳灌溉用水要符合GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》[10]要求。喷水中不得随意加入药剂、肥料或成分不明的物质。

（2）杂草防治

目前，黑木耳采用露天大田栽培较多，出耳场畦床面易长杂草，不但影响木耳采摘，而且影响菌棒的通风，容易导致流耳、烂棒等现象发生；同时大量杂草生长会加剧病虫害的发生。杂草防治多采用物理方法，例如排场前，在畦面铺地膜，然后再铺一层稻草、松针等，既可防止杂草生长，又可防止畦床上的泥土沾在黑木耳耳片上，影响木耳的质量，同时起到保持水分、湿度的作用；对排场后生长的杂草，可采用人工拔除、割除等方法除草，严禁使用除草剂等化学农药进行除草。

（3）病虫害防治

黑木耳生产发生的主要病害有红酵母菌病、流耳、烂耳等[8]。主要虫害有螨虫、线虫、跳虫等[15]。病虫害防治主要遵循“预防为主、综合防治”的植保方针，采用以物理防治为主，化学防治为辅的综合防治措施。即保持出耳场的清洁卫生，防止周围积水，及时清除杂草、废菌棒，远离出耳场，减少病原，避免相互传染。病虫害严重时，在出耳前后可喷洒2.2.3要求的化学药剂，但在黑木耳出耳期间，严禁使用农药。

2.5 采收和采后的卫生控制

采收前，应对采收人员进行基础的卫生培训，采收时，采收人员应穿工作衣帽、戴手套和口罩，不佩戴饰品，卫生采收。采收前应对采收工具、容器及运输工具（如剪子、刀、框、拖车）进行清洁和消毒。保证采收容器专用（即不存放农用化学品、汽油、洗洁剂及其他废弃物），禁止使用化肥袋、工业包装袋等可能存在污染的容器。黑木耳采后干制处理时，要防止产品中混入尘土砂石、菇脚菌渣、塑料等不洁杂物，影响产品的质量。包装时要按照NY/T 1838-2010《黑木耳等级规格》[16]进行分级包装。贮藏场所应具备防虫、防鼠、防潮设施，产品要根据等级分开存放，贮藏室严禁存放化肥、农药等植保产品。

2.6 产品质量可追溯体系建立

黑木耳产品生产基地必须建立独立、完整的生产记录档案，记录产地环境条件、生产原材料投入、菌种生产、栽培管理、病虫害防治、采后加工处理等内容[3]，建立产品质量安全可追溯体系。

2.7 员工的健康、安全与福利

黑木耳栽培基地应有一套规范的操作规程：应对员工进行健康、安全、卫生培训，危险处应有明显警示牌，固定场所和工作区配有急救箱，基地应配备医疗急救人员；对员工应建立人员档案，且有管理人员负责对员工健康、安全和福利进行管理。

3 小结

综上所述，结合良好农业规范（GAP）体系要求，从黑木耳栽培场地选择、原辅料选择、菌种生产、栽培管理、采收及采后贮藏包装等各个生产环节，产品溯源体系的建立和基地员工健康、安全与福利的管理等，建立黑木耳栽培基地良好农业规范质量管理体系，并有效地应用于黑木耳的栽培管理中，是降低黑木耳产品质量安全隐患，增强我国木耳产品的国际贸易竞争力的有效措施。

[1]戴玉成，周丽伟，杨祝良，等.中国食用菌名录[J].菌物学报，2010，29（1）：1-21.

[2]潘崇环，林细梅.新编银耳、黑木耳、毛木耳优质高产栽培技术[M].北京：中国农业出版社，1998.

[3]张信仁，李今中，江昌木，等.良好农业规范（GAP）助推食用菌优质安全生产[J].食用菌，2014（2）：4-6.

[4]史亚千，刘晓金.技术性贸易壁垒对我国食用菌出口的影响[J].中国检验检疫，2012（7）：31-32.

[5]Food and Agriculture Organization.Good agriculture practices introduction[EB/OL].(2013-02-01)[2013-05-31].http://www. fao.org/prods/GAP.

[6]覃宝山，覃勇荣.食用菌质量安全问题及防控措施[J].中国园艺文摘，2012（5）：157-159.

[7]中华人民共和国农业部.NY/T 391-2013，绿色食品场地环境质量[S].

[8]万鲁长，刘广建，程红兵，等.良好农业规范林地黑木耳生产技术规程[J].山东农业科学，2012，44（6）：121-124.

[9]中华人民共和国农业部.NY/T 1935-2010，食用菌基质质量安全要求[S].

[10]中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会. GB 5749-2006，生活饮用水卫生标准[S].

[11]中华人民共和国农业部.NY 5099-2002，无公害食品食用菌栽培基质安全技术要求[S].

[12]中华人民共和国农业部.NY/T 2375-2013，食用菌生产技术规范[S].

[13]中华人民共和国农业部.NY/T 528-2010，食用菌菌种生产技术规程[S].

[14]中华人民共和国农业部.GB 19169-2003，黑木耳菌种[S].

[15]王发亮，张庆岭.黑木耳病虫害的防治技术[J].农民致富之友，2013（1）：43.

[16]中华人民共和国农业部.NY/T 1838-2010，黑木耳等级规格[S].

Quality and Safety Control Technology of Auricularia auricular Based on China GAP

LIU Shao-xiong1,2,LUO Xiao-kun1,2,HE Rong1,CHEN Guan-yu1,ZHANG Wei-si2,LV De-ping1,2
(1．Kunming Fungus Garden Food Corporation Limited,Kunming 650223,China; 2．Kunming Edible Fungi Institute of All China Federation of Supply and Marketing Cooperatives,Kunming 650223,China)

According to good agricultural practice standard control points,an good agricultural practice quality and safety control technology was analyzed,combined with the quality and safety factors existing in Auricularia auricular cultivation production links,in order to provide references for improving quality and safety of A.auricular products．

good agriculture practice;Auricularia auricular;quality and safety

S646.9

A

1003-8310（2015）06-0031-03

10．13629/j．cnki．53-1054．2015．06．008

“十二五”农村领域国家科技计划课题（2013BAD16B04）。

刘绍雄（1987-），男，硕士，研究实习员，主要从事食用菌栽培技术研究。E-mail:305475365@qq．com

**通信作者：吕德平（1963-），男，本科，编审，主要从事食用菌产业信息工作。E-mail:551995502@qq．com

2015-08-18