纤维素酶在酿酒制作中的应用

容艳筠

摘 要：本文旨在探讨纤维素酶在酿酒制作中的应用情况。在实验室的环境中，通过重复试验，探索在糖化作用前，加入多少比例的纤维素酶才能达到提高出酒率，节省原料粮食的目的。

关键词：纤维素酶；糖化作用；出酒率

中图分类号：Q556 文献标识码：A

1 纤维素酶的相关研究概况

1.1 纤维素酶简介

纤维素酶是降解纤维素生成葡萄糖的一组酶的总称，它不是单种酶，而是起协同作用的多组分酶系。其中三种主要酶组份是Cx酶，也就是所谓的内切葡萄糖酶、C1酶，也就是所谓的外切葡萄糖酶和纤维素二糖酶（β-葡萄糖苷酶）。其作用机制如图1所示。

用于食品酿造的纤维素酶多半是绿色木霉和康氏木霉，拟康氏木霉，它们的酶系很复杂，现已发现有纤维素酶、蛋白酶等。

在應用纤维素酶制剂时，有可能不仅是纤维素酶的作用，往往还是有其他一些酶共同参与作用的。下面主要就纤维素酶应用于制酒方面展开论述。

1.2 降解机理

其中外切葡萄糖酶也就是C1-酶，是对纤维素起最初作用的酶，它通过破坏纤维素链的结构，有些类似结晶体的结构，起到水化的作用，具体来说，是这种外切葡萄糖酶对不溶性纤维素表面起了作用，使得呈现结晶结构的纤维素链条开裂，长形链子状的纤维素分子末端呈现部分游离的状态，从而促进其水化；而内切葡萄糖酶，也就是Cx-酶是紧接着对已经水化了的前面的“产物”进行下一步的分解的酶，主要分解的是β-1，4键，继而生成纤维二糖、纤维三糖等等。……