肉品的兽医检疫及监督措施

李树青

（河北省围场县动物卫生监督所，河北围场 068450）

肉品的兽医检疫及监督措施

李树青

（河北省围场县动物卫生监督所，河北围场 068450）

“民以食为天，食以安为先”，动物食品的安全保障，需要众多的环节来支持，而兽医检疫就是其中最为重要的环节之一。鉴于此，笔者从介绍兽医检疫对猪肉食品安全的影响元素入手，在分析介绍的基础上，提出了做好兽医检疫保障猪肉品质的具体措施，为今后兽医检疫提供参考和借鉴。

卫生监督 食品安全 猪肉

做好肉品的兽医检疫对保障当前动物食品安全的非常重要。相关研究表明，在屠宰检疫中发现的疫病占待宰生猪疫病的50%以上。所以，兽医检疫是保证动物质量安全和人民身体健康的重要措施之一，各单位应该给予高度地重视，并严格按照检疫程序来进行，保证大众吃上“放心肉、健康肉”。

1 兽医处理方法的重要性

1.1 宰前处理

1.1.1 动物疾病

动物疾病对猪肉及人类安全的影响最为明显，据调查，有50%的动物疾病可直接或间接传染给人类，所以，动物疾病对猪肉食品安全的影响是最为明显的。

1.1.2 应激

应激的出现主要是由于猪在屠宰前得不到充足的休息、食物、水分供应，而出现损伤、诱发疾病等等一系列的运输应激反应。应激的出现会导致甲状腺素、肾上腺素等大量分泌，这些腺液的过多分泌会导致PSE（白肌肉，苍白、柔软、渗出的肉）和DFD 肉（黑干肉，发黑、坚硬、干燥肉）的出现，影响肉的经济效益。

1.1.3 宰前管理

研究发现，如果宰前管理不到位，会影响到肉色和保水性，以及糖酵解型肌肉的PSE 肉发生率增加、氧化型肌肉的极限 pH值增高并出现 DFD 肉。所以，宰前管理极其重要，也是影响猪肉食品安全的重要环节。

1.2 屠宰加工方法

1.2.1 宰点卫生条件

如果没有一个好的屠宰环境，就可能导致屠宰猪肉受到不同程度地污染，从而使其肉质难以得到保障。

1.2.2 宰前处理措施

通常情况下，宰前要选择致昏和放血方法。目前，采用的方式具体包括了点击击昏、二氧化碳致晕等等。二氧化碳致晕能够有效地减少PSE肉、瘀血点、瘀血斑的出现。而采用点击致晕，则能够有效地减少断骨率和瘀血肉的发生。同时，致昏后的放血方式也会关系到肉质，如，电击致晕易采用水平放血，而二氧化碳致晕易采用悬挂放血。

1.2.3 烫毛和开膛

在开膛中，要注意对内脏器官的保护，避免器官破损污染肉质。在烫毛中，温度的把握最为重要，一般水温在60℃，时间保持在6 min，效果最佳。

1.3 屠宰处理方法

1.3.1 冷却

在肉品的冷却中，要注意对屠宰后猪肉的不好，如果说直接暴露在空气中，会很容易导致肉质的变化，影响到猪肉的食品安全。

1.3.2 屠宰刀具的使用和消毒

使用刀具前要对其进行消毒处理，否则容易通过污染的刀具传染给其他健康的猪肉。

1.3.3 宰后检验部位和程序的选择

要避免出现漏检、错检或操作不当等，防止健康猪肉被污染。

2 猪肉品质的保障措施

2.1 宰前检疫

宰前检疫，要认真检验那些很难发现、传染性较强的疾病，如，口蹄疫、传染性肺炎等。宰前检疫主要包括了查验证物和待检动物的检疫证明、了解动物是否来自非疫区、免疫是否在有效期内，同时，也要观察动物的动、静、食及生理指数是否正常，判断是否患病等。在具体检疫方式的选择中，可采用个体检疫和群体检疫相结合的方式。对于检疫合格的猪群，要进行1～2 d的禁食，然后进行送宰。如果送宰的猪群没有进行及时的宰杀，最好还要进行复检。

2.2 屠宰加工过程

对于宰前合格的猪群，要及时、准确地选择击昏方式。在屠宰时，要经常检查和定期更换电麻设备，严格控制电麻和烫毛时间，掌握正确的放血部位，保证放血良好。对于屠宰环境及使用工具要严格消毒，用具要定期更换。在开膛处理中，要选择技术熟练、工作负责的检疫人员，并对内脏检疫做到专门检疫处理。

2.3 宰后检疫

这是保证猪肉及其内脏卫生，可以食用的重要环节，在具体的检疫过程中，可系统结合兽医病理学和实验诊断学的知识来进行猪肉制品质量的卫生安全诊断。当前可检疫方法包括了视、剖、触、嗅几种方法，检疫顺序要依次从头部、体表、内脏、胴体及出厂的复查等等。通过宰后的检疫，能够将屠宰中疏漏的病症彻底查处出来，保证高质量肉品流入市场。

3 结论

总之，兽医检疫对当前动物食品安全的影响非常重要。据相关研究表明：在屠宰检疫中发现的疫病占待宰生猪疫病的50%。所以，兽医检疫是保证动物质量安全和人民身体健康的重要措施之一，各单位应该给予高度地重视，并严格按照检疫程序来进行，保证大众吃上“放心肉、健康肉”。

[1] 崔巍，李宏钧.屠宰过程中影响猪肉卫生质量的人为因素及对策[J].畜牧兽医科技信息，2010，（9）：34-35.

[2] 张永贵.加强生猪宰前检疫与管理 确保肉品质量安全[J].畜禽业，2010，（9）：56-57.

[3] 李肖刚.屠宰检疫中影响猪肉品质因素的分析[J].中国畜禽种业，2010，（7）：10-11.