鲜食葡萄采后软化机制的研究进展

朱丹实,赵丽红,葛永红,曹雪慧,励建荣,*,孟宪军

(1.渤海大学食品科学研究院,渤海大学化学化工与食品安全学院,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州 121013；2.沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866)

鲜食葡萄采后软化机制的研究进展

朱丹实1,2,赵丽红1,葛永红1,曹雪慧1,励建荣1,*,孟宪军2,*

(1.渤海大学食品科学研究院,渤海大学化学化工与食品安全学院,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州 121013；2.沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866)

我国是世界上鲜食葡萄生产大国,葡萄采后浆果软化导致其贮藏品质劣变。本文从水分损失、细胞壁多糖降解、细胞壁酶的作用方面,综述了葡萄浆果采后软化机制的研究进展,旨在为有效控制葡萄浆果软化,提高鲜食葡萄贮藏品质,开发有效的葡萄保鲜技术提供理论参考。

鲜食葡萄,采后软化,机理,研究进展

葡萄又名山葫芦、草龙珠、欧洲蒲桃等,为葡萄科葡萄属浆果类水果,是世界栽培最早、分布最广的水果之一,现已与苹果、柑桔、梨、香蕉并列为我国五大水果,共占水果总量的44.2%。葡萄不仅味美,且营养丰富,果实中含有15%～25%葡萄糖和果糖,0.3%～1.5%有机酸,0.01%～0.1%果胶,0.3%～0.5%矿物质与多种氨基酸、维生素、蛋白质、粗纤维等,这些营养成分使葡萄风味独特。其所含热量也远低于苹果、梨等大宗水果。此外,葡萄中还含有白藜芦醇与多酚等重要的药食两用活性成分[1]。

近年来,我国的葡萄产量发展较快,2012年产量已达1054.3万吨[2],年增长速度达到16.28%。目前,我国栽培的葡萄70%用于鲜食,其次是酿酒和制葡萄干[3]。……