水产品的加工与贮藏

王春华

水产品的加工与贮藏

王春华

一、水产品的加工与贮藏的概述

水产品在贮藏保鲜技术上的发展已经历了半个世纪，从最初的用冰和盐来对水产品保鲜向冰温冷藏，微冻冷藏，快速冷冻保鲜和冷海水保鲜方向发展，随着各项技术的发展和创新，在渔船上已经配置有保温，平板冻结等设备来对水产品进行保鲜。陆地上的保鲜主要是通过低温冷藏链对水产品进行全程保鲜，基本上能够保证水产品从捕捞到加工以及流通的过程中是在低温的环境下进行的，对水产品的品质能够起到较好的保持作用。

二、水产品的加工与贮藏的常用方法

掌握加工和贮藏的技巧，通过保鲜措施有效的减少水产品腐败变质，是水产品保鲜工艺中的一项难点，以下就对水产品的保鲜和贮藏的技巧做一些简要的叙述。

（一）全程进行低温处理。水产品的腐败变质原因主要有两个方面，一是微生物的生长繁殖，二是食品中固有酶的活动。腐败微生物一般在25-45℃范围内处于繁殖旺盛阶段，在10℃以下，它们的繁殖会受到限制，当温度降到了零度左右时，腐败微生物的繁殖变得十分的困难，当温度低于负10℃时，这些微生物已经几乎不能繁殖了。同时较低的温度能够对组织酶的自溶有抑制作用，在零度时，组织酶的自溶作用几乎是停止的。因此在水产品的加工和贮藏过程中，低温对水产品的保鲜是十分重要的。低温的处理一般分为两种，冷却和冷冻。……