天台的年味饺饼筒

施娜

每逢过年过节，天台人的餐桌上，饺饼筒是少不了的。在台州的一些地方，饺饼筒也叫食饼筒。同一种食物，不同名称。

以前在家的时候，不觉得饺饼筒味道有什么特殊的，只觉得是种普通得不能再普通的食物，直到读大学去了外省，才不知不觉地开始怀念它的味道。

有人说，饺饼筒是放大版的春卷。这说，也对，也不对。饺饼筒不仅仅个头比春卷要大得多，里面包裹的馅料也要丰富得多。春卷是油炸的，而饺饼筒是煎烤的，所以口感有点松软，有点香脆。

相传，饺饼筒为济公和尚所发明，是否属实，无从考究。后来又听说，济公和尚将饺饼筒带至南宋京城临安改为春卷。现在杭州人春节买春卷皮子，总要挑天台妇女的摊头。

在天台，逢年过节像春节、清明、七月半等节令，都少不了饺饼筒。同时，每家每户都会拿它供奉先人。

饺饼筒好吃，却不好做。

首先，“糊”皮是个技术活。直径30厘米左右的皮，大有讲究。一张好的皮，要求薄如纸、圆如盘、透光亮。制作皮，先得调和麦粉与水，这比例必须恰到好处，水多了，太稀薄，水少了，推不开。另外，油的多少、火的大小等都不是好掌控的事。

总体上，皮的制作过程和山东杂粮煎饼的类似。不同的是，天台妇女的纤纤玉手似乎具有极强的导热性，徒手上阵，从不使用小木棍之类的工具。

其次，制作馅料，相比之下，这更多是体力活。一般情况下，肥肉、精肉、猪肝、蛋皮、豆腐、粉丝等都是必不可少的，然后加一些蔬菜，如香菇、荸荠、芹菜、海带等，依个人口味选择。冬季里，最美味的当然是冬笋了，不过价格也有点小贵。

多达十几种的馅料，需要一样样慢慢卤制、烹炒。

腊月二十七八，是家家户户忙着做饺饼筒的日子。一大清早，当家女人便赶往菜场，购买各种食材，像猪肝这样的食物甚至需要提前一两天预订，然后回家开始清洗、烹饪。平日里厨艺的好坏，在这过程中也是一览无余。要想饺饼筒鲜美，馅料制作中需要多放些油，否则会偏素，干巴巴的。

不同的地方，人们对馅料也各有偏好，天台用的粉丝多为细细的绿豆面，而温岭、椒江那边则更多用米面做。另外，如有喜爱吃鱼的，可以品尝一下天台平镇的饺饼筒，里面包有一整条一整条的泥鳅。

一切准备就绪，就可以开始包了。这个过程相对简单，将馅料一一码在皮上，卷起来折叠好即可。如若要求不高，形状再难看，总归是能吃的，不影响口感。值得注意的是，包的时候，皮往往是原来烤过的、粗糙的一面朝里，光滑的一面朝外。

虽然现在年夜饭流行到外面的酒店吃，很少吃饺饼筒了，但是依然无法阻挡主妇们制作这传统美食的热情，以及人们对它的馋涎欲望。过年的时候，基本上家家户户都会制作五六十个饺饼筒，然后放在冰箱里贮存好几天，想吃的时候，取出来，煎烤一番即可食用。

印象中，小姨结婚多年，她家好像从未独立制作过饺饼筒，都是来我家蹭的，拿走成品、半成品（皮）。其实，小姨也不是没有尝试过，只是都没有成功。有一次，折腾了一上午，她糊出来的皮还是一塌糊涂，不是厚如铜板，就是太薄浑身洞洞，气得她差点把鏊扔到家门口的始丰溪中。

鏊，是一种特制的平底铁锅，直径大约40至50厘米。除了糊皮，煎烤饺饼筒也离不开它。不同的是，制作皮时用的油是一整块肥肉，煎烤时用的是豆油或者菜油，刷在锅底和饺饼筒身上，隔一两分钟给饺饼筒翻一下身，再刷点油，直至金黄就能出锅了。

此时，香味早已飘满整个厨房。上桌，配上杨梅烧酒或者稀饭，味道真是美极了。

（本文照片由作者提供）