脱酰胺处理对小麦面筋蛋白多菌种发酵的影响

张少敏，刘慧燕，余 权，彭睆睆

(1.广东省环境保护工程职业学院环境监测系，广东广州 510640；2.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640)



脱酰胺处理对小麦面筋蛋白多菌种发酵的影响

张少敏1，刘慧燕1，余 权1，彭睆睆2

(1.广东省环境保护工程职业学院环境监测系，广东广州 510640；2.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640)

[目的]研究脱酰胺处理对小麦面筋蛋白多菌种发酵的影响。[方法]使用米曲霉和乳酸菌发酵脱酰胺度为37%、50%和65%的小麦面筋蛋白，研究了脱酰胺处理对发酵液总酸、还原糖、肽氮、游离氨基酸组成以及呈味特性的影响。[结果]试验表明，脱酰胺处理可以提高发酵液中肽氮、总酸和还原糖含量，其中，脱酰胺度50%的面筋蛋白发酵液中的肽氮含量达0.77 g/ml，相较于空白提高了11.93%，脱酰胺度37%的面筋蛋白发酵液中总酸含量为1.35 g/ml，比空白提高了16%，脱酰胺度50%的面筋蛋白发酵液中还原糖含量相对空白提高25%；同时脱酰胺处理降低了发酵液中疏水氨基酸的比例，脱酰胺度50%和65%的面筋蛋白发酵液中的游离谷氨酸的含量显著提高。[结论]研究可为使用小麦面筋蛋白制备呈味基料提供参考依据。

小麦面筋蛋白；脱酰胺；发酵；感官评价

小麦面筋蛋白，又称活性小麦面筋，是生产小麦淀粉时的一种副产物[1]。小麦面筋蛋白中富含谷氨酰胺和天冬酰胺等疏水性氨基酸,导致其在水中分散性差，限制其在食品工业等领域的应用[2-3]。脱酰胺改性将面筋蛋白中的谷氨酰胺和天冬酰胺转化为谷氨酸和天冬氨酸，增大蛋白质侧链的静电斥力，提高水溶特性，改善酶解敏感性[4]。……