青岛工学院校园餐厅经营模式的探索

徐艳华，泥 平

(青岛工学院 管理学院，山东 青岛 266300)

青岛工学院校园餐厅的经营管理作为学校后勤管理的一部分，为学校教职工和学生提供了基本的饮食保障，由于校内外餐饮店竞争、学生饮食需求结构的多样化，迫使校园餐厅必须进行经营模式的改革，才能满足消费者的新需求，在竞争中得到更好的发展。

1 青岛工学院校园餐厅的经营现状

青岛工学院校园餐厅是全校师生工作、学习和生活的物质基础。近几年，青岛工学院招生能力不断扩大，学生录取人数不断增多，这对于校园餐厅的经营来说消费需求不断增加，但随着学生饮食需求结构的多样化、学校周边餐饮店及中高档酒店的快速增多，越来越多的学生纷纷涌向了校园门口的摊点以及附近的中高档酒店，选择在校外就餐。造成这一现象的主要原因是校园餐厅部分窗口存在饭菜质量下降、价格逐学期上涨、服务质量不高、卫生质量无保障，还有校园餐厅窗口认为普通饭菜无利可图已改变经营项目。

2 青岛工学院校园餐厅经营存在的问题

2.1 管理制度不规范

青岛工学院校园餐厅在自主经营下，没有系统地制定从人员管理到原料采购等各环节的全面管理制度，出现餐厅物价不稳定、餐厅饭菜质量得不到相应保障等问题；同时，缺乏激励机制来激发服务人员的工作积极性和热情。

2.2 管理理念不能与时俱进

学生是校园餐厅服务的主体消费者，伴随着其饮食需求结构的多样化，他们开始追求营养、健康、特色的美食以满足自身的需求。但目前，青岛工学院5 所校园餐厅的管理理念是只要菜品项目能够满足学生的基本需求，服务不侵害学生的基本利益即可，而未能做到满足学生日益多样化的需求，没有紧随消费者的脚步，不能赢得学生的青睐和认可。

2.3 服务意识淡薄

个体经营的餐厅从业人员素质不高，服务意识差，工作人员不具备热情周到的服务态度，校园餐厅没有为学生提供相关的配套服务设施，没有提供可以供给学生咨询、投诉及监督的服务平台，这在一定程度上侵害了学生的利益。

2.4 卫生质量不高

从事餐饮行业的个体经营者应该具备相关的从业资格证及健康证，而校园餐厅除了正式员工外，还有做兼职的学生，没有取得健康证，压根就不具备从业资格，这样，出现了餐厅人员在做饭菜和销售饭菜等各个环节不讲究卫生的现象，如菜品清洗不干净、土豆等蔬菜不去皮、腐烂部分不剔除；售菜窗口的服务人员在不带手套的情况下，拿勺盛菜；还有餐具清洗不干净和消毒不彻底。

2.5 校园餐厅菜品项目重复

目前，青岛工学院校内5 号餐厅的南方营养快餐窗口能够做到更换菜品新品种，而其他窗口食物的花样品种难翻新，每天都是重复的食物。就惜缘餐厅最大的两个菜品窗口来说，大排档及南北风味快餐窗口每天有近20 种菜品项目，如地三鲜、土豆泥、风味茄子、西红柿鸡蛋等，但每天均无创新菜品项目，严重影响学生的消费。

多种因素造成了青岛工学院校园餐厅无统一化管理，这种校园餐厅的管理体制不利于教育、教学的改革，直接影响学校后勤工作的开展。

3 构建青岛工学院校园餐厅公司化经营模式

3.1 校园餐厅公司化统一经营的总体思路

关于青岛工学院校园餐厅经营模式的问题，要通过对管理模式、校园餐厅统一化管理、经营模式的创新改革的研究，对校园餐厅实行公司集团化管理，即模拟现代企业的运行方式，使青岛工学院校园餐厅具备制度规范化、工作程序化、食品安全化、食品多样化等的优势，提高学生的满意度。

3.2 校园餐厅具体创新的经营措施

3.2.1 建立完善的校园餐厅管理制度

3.2.1.1 建立完整的经营准入制度

为了保障青岛工学院教职工和学生的食品安全，应该建立严格的校园餐厅经营准入审核制度，全面审核经营商户的经营管理水平、技术水平、投资能力、资质信誉、道德素质、健康状况、餐饮从业资格等全方位的考核。

3.2.1.2 实行集中定点采购制度

学校餐厅在正常使用的主副食品及零星饮食物资时可以实行集中定点采购，餐厅相关部门对所选择的定点供货商进行各个环节的监督和检查，并将所选供货商报学校后勤管理机构备案。另外，餐厅相关部门可以与农村种植户直接签订有机生鲜蔬菜的购销协议，这样可以实现餐厅、用餐师生以及农户之间的互利共赢。

3.2.1.3 制定严格规范的卫生制度

为了保障校园餐厅干净卫生的就餐环境，应该从以下几个方面制定规范的卫生制度。首先，餐厅工作人员统一配置工作服、帽子、手套和口罩制度，要求着装干净整洁；其次，及时清理制度，要求餐厅内餐具、餐椅凳及时擦拭，餐具回收处的垃圾及时处理；最后，高温消毒制度，要求用后的餐具进行消毒柜高温消毒，并定人定时检查，充分保障校园餐厅的卫生质量。

3.2.1.4 设置完整的培训制度

对餐厅正式工作人员及兼职学生进行统一的卫生知识培训并提供健康证明学校餐厅工作人员有一半左右是在校勤工俭学的大学生，对于食物方面并无相关的卫生及健康知识，勤工俭学在大学校园里是值得提倡的，但应在其上岗就业之处就对其进行必要的健康体检，并出示健康证明，不符合餐厅就业标准的应不予就业，并且应进行知识培训，防止工作人员因知识匮乏而造成不必要的工作失误。

3.2.2 形成现代化的服务理念

针对校园餐厅整体的服务质量不高问题，可设置相关的服务平台，并配备校园餐厅大堂经理，负责为学生提供咨询、监督、投诉等服务，逐步提高校园餐厅的整体服务水平。

3.2.3 实行校园餐厅统一化管理

3.2.3.1 餐厅餐具统一购置

青岛工学院校园餐厅在餐厅设施、设备上应实现统一化，即统一购置、统一管理。惜缘餐厅就存在部分餐具是各窗口商家自己购买的，有时候饭还没有卖完，餐具就用完了，各商家就得自己收拾碗筷进行再利用，或者出现商家捡分餐具的情况，为了标记自家餐具，将餐具进行各种人为折损，在一定程度上影响了餐厅的形象。对此，餐厅可以统一购置餐具，学生用餐后有专门工作人员统一清洗消毒，这样可以更方便学校餐厅的物资管理

3.2.3.2 统一食堂消费模式

青岛工学院校园餐厅目前存在打卡消费及现金消费两种消费模式，且现在校园餐厅内存在统一兑换现金的工作人员，更是助长了学生使用现金的行为，在购买食物过程中找换零钱极其浪费时间且不卫生。若学校餐厅能统一打卡制度，取消兑换现金的工作人员，单设窗口以兑换餐饮小票，既可以相对缓解拥挤问题，使学生更加有秩序的购餐，减少插队的状况，也避免了找零过程中的卫生隐患。

3.2.3.3 统一公示配菜种类及配菜价格

目前，青岛工学院校园餐厅有八成以上的菜价没有得到统一，且存在少量价格高于价目表的单价；同时，存在不同窗口同一菜品价格不同的现象，因此，各个餐厅可以公示这些菜的配菜种类或者配菜价格，以消除同学们的顾虑。

3.3 丰富校园餐厅经营项目

3.3.1 餐厅超市化

青岛工学院校园餐厅可推行餐厅超市化的经营理念，这样可以很好的迎合学生的消费需求。餐厅里除了米饭炒菜（几十种菜系）外，可以增加烧烤、面条、自助餐、咖喱、干锅、馄饨、火锅、铁板烧等各种风味小吃，不出校门，学生就可以吃到全国各地的风味小吃，这样可以进一步提高学生对校园餐厅的满意度。

3.3.2 餐厅提供个性化贴心服务

青岛工学院校园餐厅可以从服务项目上进行多样化、贴心化的改革，除了为学生和教职工提供可口、质量有保障的饭菜之外，也提供休憩、生日派对、班级会餐的场所，也可以在非就餐时间段提供学生上自习的空间，甚至装上免费电脑、无线宽带，提供网上订餐项目，方便身体不适和学习紧张的学生就餐。另外，在学生生日当天免费送长寿面一碗，这样可以做到更好地为学生提供贴心服务，也可以提高学生对校园餐厅的美誉。

3.3.3 延长餐厅部分窗口营业时间，增加夜宵餐点

青岛工学院校园餐厅现主要针对早中晚三个就餐时段进行供餐，而没有固定的夜宵供给。对于一些考研或者学习到很晚的同学，食物供给十分不足，一些同学为了节省时间不愿意去校外购买而选择泡面等食物，对此学校餐厅可延长就餐时间，部分窗口增加夜宵供给，以方便同学们的学习和业余生活。

3.3.4 为学校增设营养餐厅

营养餐厅就是能够实现学生在就餐上膳食平衡的餐厅，与普通校园餐厅相比，它的优势就是可以满足同学们“从吃饱到吃好”的需求，现在很多同学非常重视自己的身体健康状况，所以他们首先想到的是平衡自己的膳食营养，而现存的5 家餐厅还未能满足这方面的需求，所以可以成立营养餐厅来满足不同饮食需求的学生，科学合理的为他们搭配营养膳食。

3.3.5 提供方便学生进行聚餐的高档包间

青岛工学院现有5 个餐厅，但是没有一家餐厅能够提供聚餐的包间场所，校外的中高档酒店便成了同学们聚餐场所的首选，这对于餐厅来说流失了一部分顾客群体，因此，校园餐厅可以通过重修建立相应的包间，重新吸引这部分消费群体。

［1］郭国庆.市场营销学通论［M］.北京:中国人民大学出版社,2009.

［2］[美]菲利普·科特勒.营销管理［M］.第14 版.王永贵，译.北京:中国人民大学出版社,2012.