加工导致的花生过敏原蛋白结构变化及其对性质的影响

赵瑞芳,吴志华,连 君,詹少德,王 娟,姚志文,陈红兵,袁娟丽

(1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;2.南昌大学中德联合研究院,江西南昌 330047;3.南昌大学新闻与传播学院,江西南昌 330031;4.南昌航空大学工程训练中心,江西南昌 330063;5.南昌大学药学院药理教研室,江西南昌 330006)

加工导致的花生过敏原蛋白结构变化及其对性质的影响

赵瑞芳1,2,吴志华1,2,连 君1,2,詹少德1,2,王 娟3,姚志文4,陈红兵1,2,袁娟丽1,5,*

(1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;2.南昌大学中德联合研究院,江西南昌 330047;3.南昌大学新闻与传播学院,江西南昌 330031;4.南昌航空大学工程训练中心,江西南昌 330063;5.南昌大学药学院药理教研室,江西南昌 330006)

花生是世界粮农组织(FAO)认证的八大过敏食物之一,花生可导致严重的过敏反应,甚至危及生命。由于花生作为食物配料有广泛的应用,人们对花生过敏越来越关注。本文对加工后花生过敏原蛋白结构变化与性质变化之间的关系研究进行了综述,为探索加工定向改变花生过敏原蛋白的结构和性质提供方向。

花生,过敏原,结构,致敏性

随着人们生活质量的提高,食物过敏等食品安全问题已成为全球关注的问题。据世界粮农组织(FAO)1995年报告,90%以上的食物过敏是由牛奶、鸡蛋、鱼、贝壳水产品、花生、大豆、坚果类和小麦引起,花生属于这八大食品之一,是重要的食物过敏原[1]。目前发现的花生过敏原蛋白有12种,可以归类为4种常见的食物过敏原家族:Cupin超家族(Ara h 1,3),醇溶……