在路上与美食相遇

2015-04-03 19:54
时代风采 2015年5期
关键词:菜根普洱美食

普洱市的美食总能叫各地来的游客无端滋生出许多想象。这很自然,尤其是在这拥有14个世居少数民族的地方,即使是最微不足道的食材,在无尽的民间智慧面前,也是块未经雕琢的璞玉。

第一道美味

到普洱第一天已是傍晚,长时间坐车略感疲乏,当晚便早早睡去。早起时饥肠辘辘,迫不及待地奔向早点铺,想尝尝当地美食。红彤彤的辣椒面、乳白的蒜泥汁、翠绿的香菜、绛红的米醋、色泽清亮的芝麻油、黄白相间的苤菜根、红白喷香的芝麻花生碎……瓷白色的小碗在铺里的大圆桌上排了个半圆,看到作料,闻到喷香,就已让人垂涎三尺。众人坐定后,一碗碗白亮亮、质地滑腻的吃食摆放在面前。“这不是昆明的卷粉吗?”我不禁问到,当地人微微一笑,纠正说“这是米干,和卷粉外形相似,可口感不同,不信你尝尝。”

10多种调料混合成一碗可口的早餐,虽然没有刻意搭配,但最自然的色泽仍然具有令人满意的视觉体验。稍微搅拌一下,送入口中——比饵丝柔软,比卷粉细腻,黏黏滑滑,花生碎的清香里渗出一些麻,苤菜根的鲜辣中透出一点儿甜味,辣、鲜、香——普洱人的一天,就始于这一碗米干。

米干的原料颇有讲究,米浆味道的纯正直接影响到米干的口味,而最好的原料就属镇沅山区的玻璃米了。玻璃米又称雪花谷,因米粒圆润饱满,晶莹闪亮而得名。用玻璃米做出的米干柔软、透明,具有一般糯米没有的香味。而除了一般吃法,当地最有特点、最受欢迎的就属豆浆米干了。取圆润饱满的干豌豆,放到石磨上细细研磨并筛滤,磨出来的豆粉粉质细腻且香气浓郁,色泽鲜亮口感丰富,放到锅中煮沸调成糊状豆汤,将刚煮熟的新鲜米干切成条丝状放入其中,回味无穷。米干中必放的作料叫苤菜根,苤菜又称宽叶韭或大叶韭,具有葱蒜类蔬菜的辛香味,叶子似黄花菜又似韭菜,根肉质肥壮,是主要采食的部分。在普洱人复杂的美食图谱里,苤菜根连小吃都算不上,却是画龙点睛的一笔。

普洱现在家家户户都还留存着腌制苤菜根的习惯。先将新鲜的苤菜根晒去水分清洗干净后放入土罐内,依照个人的口味,加入粗盐和麻辣香料,用稻草或是塑料膜密封土罐,加大石头等重物压紧,置于有阳光之处,腌制一段时间后,便可食用。在普洱,凉拌菜、煮米干都离不开这苤菜根,实在是独特的佐味佳肴。

白日美食之旅

在以往大多数人的印象中,四季的变迁只能在气候更迭,草木荣枯中感受,可普洱却是那么的与众不同。来普洱正值冬季,脑海中满地落叶,光秃秃树木的萧瑟凄凉之景却被满眼绿意所替代。草木枝叶里的水分都到了饱和的状态,在这样的季节里显示出不寻常的、近于夸张的旺盛,明亮、丰满、使人动情。

普洱市物产丰富,每年二月份开始,就会有不少野菜上市。当北方人在冬季为吃到绿色环保的田园时蔬而费尽心机时,普洱人却在不紧不慢中尝遍了四季。空闲时兜兜转转,走到了普洱市农贸市场,热情的摊主向我们不断介绍着,“水灵灵的酸尖,采摘其新鲜嫩叶,配上绿柠檬、小米辣凉拌就是一道美味;新鲜的大白花,拿到家后用开水一烫,配上些腊肉丁、豆豉和大蒜爆炒最好吃;染饭花,可煮糯米饭也可泡水喝,有清热利湿的功效……”还有大象耳朵叶、刺五加、四叶菜、地石榴,种类实在丰富,让人目不暇接。

在这里每天吃午饭都吃到叫不出名的山茅野菜,地上长的,树上挂的,河里游的,全成了难得的美味。前一天还是鸡蛋炒臭菜,隔天就变成凉拌水蕨,蒸煮烹炸也好,炖焐烤烧也罢,“野味十足”的天然食材每样都让人着迷。如果把这里的食材比喻成一块洁白的画布,那就有各种涂抹的可能,以致像豌豆尖这样在其他地方少见的稀罕菜,在普洱却很少有人问津。

喜欢吃鱼的人一定要来普洱,豆浆鱼是这里的特色。将新鲜的鲫鱼洗净,撒上食盐和胡椒腌制,可以去鱼腥味。将腌制好后的鲫鱼两面煎黄放入土锅子中,加入现磨豆浆,稍微放点姜蒜,少许食盐,就这样清炖,汤渐渐呈奶白色,起锅时撒点碧绿的小葱做装饰,味道鲜甜。

还有山里的泥鳅,水里的黄鳝,会让你唇齿留香。肉质鲜美的酸笋鸡,香甜酥脆的肉心水酥,这些甚至我们没有听过的菜肴,在普洱的美食图谱里算是很稀松平常的一道道当地传统菜。

夜晚的惊喜

普洱烧烤取材十分广泛,昆虫鱼蛙,时蔬果菜,都是烧烤的材料。除了常见的牛肉、羊肉烤串外,最有名气的是火烤猪和火烤乌骨鸡。我们来到孟连傣族拉祜族佤族自治县时,有幸品尝到了火烧猪。火烧猪是普洱市少数民族拿手的一种地方民族名菜,据说这种烧烤烹调已有500多年的历史,选用细骨猪宰杀洗净后,在猪周身擦上食盐、料酒、大蒜以及花椒等调料,用特殊的铁叉穿住猪身,在栗炭火上翻烤,待猪皮烤的微黄时,边翻烤边擦麻油等香料,大约4小时左右,整个猪身都烤得金黄时便可以食用。

我们到达县里村寨时,只可惜未看到火烧猪制作的整个过程。当地人细心的将皮脆肉酥的猪肉切成块状,任我们品尝。一般吃火烤猪是要“打蘸水”的,一种简单的蘸水是花椒末、辣椒末和盐,直接蘸着吃,一种是调出一碗颜色多彩的带水蘸料,将干红辣椒用文火烤香,揉碎,配上烤香的白芝麻,花生碎,酱油,香葱,芫荽,依照个人口味还可添加小米辣和米醋,将其相拌,红绿点缀,黑白相衬。将火烧猪配调料吃,味道清香,肉皮酥脆,别有一番风味。

在小寨里吃得恋恋不舍时,喝一口寨里老人自制的米酒,浓郁的醇香,绵软的口感,初尝只觉不真切,唇舌如同被柔绵包裹,再次品尝时,绵软里透出股利如剑芒的劲道,沿着舌头一路铺满了整个味蕾,又渐渐收拢在喉咙里,留下了微妙极了的滋味。若以为米酒是薄酒淡醴,可以胡喝豪饮那你可就错了。自酿米酒往往料真酝足,后劲厉害,一不留神就让你醉到第二天日上三竿方才清醒。

探寻普洱美食之魅,最好的方式是在路上。世人眼中五彩斑斓的美食,只是它的生活日常,却又是那么不平凡。这里有万种滋味,等待世人细细品味。

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