中国科学家运用亚硝酸盐喷雾处理提升真空包装牛肉的红色稳定性

2015-04-08 12:25
肉类研究 2015年1期
关键词:真空包装氧基牛排

产品的外观通常是消费者选择所需产品的依据之一,尤其是瘦肉产品,生产者要保证所加工产品在贮藏和零售期间产品品质的稳定,其中两个重要的因素就是颜色和包装,产品的包装在维持产品的稳定性和防止褪色方面发挥着重要作用。中国科学家在其研究中发现,当牛排样品的初始呈色物质为脱氧肌红蛋白时,真空包装后的颜色呈现暗红色,而在真空包装前喷洒亚硝酸钠的样品,由于亚硝酸盐的作用形成了氮氧基肌红蛋白,而呈现为诱人的鲜红色。经高质量浓度(400~1 000 μg/mL)喷雾的样品,由于形成了氮氧基血色素,在烹饪时会呈现类似火腿的鲜红色,而这个颜色并非是牛排加工后的正常颜色,可能会给消费者带来加工上的误解;而当用低质量浓度(100~350 μg/mL)亚硝酸盐喷雾处理时,颜色则明显下降,即使是对350 μg/mL亚硝酸盐喷雾的样品加工时,也会呈现可以接受的棕色,喷雾后的样品亚硝酸盐的残留量非常低,一般小于1 μg/mL。加工时就喷雾处理将表层颜色呈现为红色的样品,在1 ℃、21 d的贮藏期间,有较强的颜色稳定性,所以对真空包装牛排进行亚硝酸盐喷雾处理的最适质量浓度为250~

350 μg/mL。(预发表于2015年1月Meat Science)

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