不同处理条件对明胶体系凝胶特性的影响

黄远芬， 王 欣， 刘宝林

(上海理工大学食品质量与安全研究所，上海200093)

明胶是胶原蛋白的变性产物，具有良好的胶凝性、热可逆性和亲水性，是一种重要的食品添加剂，可作为酒类的澄清剂、分散体系的稳定剂、肉制品的增稠剂和胶凝剂等［1］。

作为增稠剂和胶凝剂，黏度和凝冻强度是反映明胶品质的重要指标［2］。此外，很多食品如果冻、糖果、水晶肉等对产品的透明度亦有一定的要求［3］，因此透射比也是一个不可忽视的指标。食品体系中的电解质、酸碱性、糖类物质及明胶浓度等因素均会影响明胶的黏度、凝冻强度和透射比。如Choi［4］研究发现，鱼明胶的凝冻强度随蔗糖浓度的增加而增大，随NaCl 浓度的增加而减小;当pH 值小于4 或大于8 时，其凝冻强度则剧烈下降。Pang等［5］认为，当pH 值为3 时，明胶体系的凝胶结构最为松散，凝胶硬度和强度最小。李光鹏等［6］的研究结果显示明胶浓度的增加可使溶液黏度增大;而当NaCl 和蔗糖的浓度小于5.0%时有利于增加溶液的黏度。齐海萍［3］等认为NaCl 的添加对明胶/海藻酸钠复合体系的透明度不利，而蔗糖浓度低于7.5%则有助于体系透明度的改善。

虽有不少的文献就明胶凝胶特性的影响因素进行了报道，但鲜有同时研究这些因素。因此本试验将着重研究明胶浓度、蔗糖、NaCl 和pH 值对明胶凝冻强度、黏度和透射比的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

明胶(化学纯，B 型猪骨胶)、蔗糖和NaCl(均为分析纯)购于上海国药试剂有限公司。TA. XT Plus 质构仪购于英国SMS 公司;NDJ-5S 数显旋转粘度计购于上海昌吉地质仪器有限公司;UV 9100D 紫外可见分光光度计购于北京莱伯泰科仪器有限公司;PHS-25 型数显pH 计购于上海仪电科学仪器有限公司。……