怎样使菜肴“嫩”

邓海燕/文

在菜肴中，常以“嫩”来显示成菜和风味，计有：细嫩，酥嫩，鲜嫩、滑嫩、香嫩、粑嫩、脆嫩之分，并标志着不同的质感和风味特点。

细嫩 多见于糁制品。此类菜肴一般爽口，细嫩化渣，松泡绵软，味清鲜。主要是，在烹制前将极嫩的原料捶至极茸成泥，排除纤维，加适当的肥膘肉泥，蛋清、水豆粉，足够水，利用物理搅拌作用，起到化学变化，做到五不伤缺，成品在水里浮而不沉为标准，使用适当的火候，成品入口鲜美，细嫩化渣。如清汤鱼丸、一品豆腐、鸡豆花、蒸肉糕等菜肴都有细嫩的特点。

酥嫩 多指炸制品，挂糊上浆一类菜肴。烹制这类菜肴，防止失水多，为保护原料内部营养鲜汁，不致散发水份和脱水，保持原料鲜嫩光滑，不变形态等，烹制前，用蛋糊、蛋清糊、水豆粉和干细豆粉的辅助作用，使原料表面穿一层薄薄的衣服一样。正确使用油温，此类菜肴都抢火炸一次，使成菜表面酥脆，内鲜嫩。如鱼香脆皮兔糕、软炸肚头、香酥丸子、糖粘羊尾、玫瑰锅炸、脆皮香酥鸡、糖醋脆皮鱼等类菜肴，都具有酥嫩的特点。

鲜嫩 多指油浸、油泼、油淋制品，它们将大小不同的鲜嫩原料，用不同的烹制方法，使原料成熟。油浸：将原料和调味品浸渍后，油温烧至八成热时，端离火口，待油温降至五成热时，座在火上，一将原料浸热的烹制方法。油泼：将鲜嫩的小型原料和调味品浸渍后，放在漏勺内，将旺油用手勺舀油浇泼在原料上，供原料成熟的一种方法。油淋：将整鸡、鸭、鱼等大形原料和调味品腌渍后，放在七至八成热的旺油中炸至成脆后，捞起放在漏勺内，用手勺舀洫浇淋，使原料成熟，它们都具有保持形态完整，极为鲜嫩的特点。……