开菲尔活菌型酸乳饮料的研制

李海燕

（1.光明乳业股份有限公司乳业研究院 华北研究所，北京 101300；2.乳业生物技术国家重点实验室 上海乳业生物工程技术研究中心，上海 200436）

开菲尔是一种原产自高加索地区的传统的酒精性发酵乳饮料，传统的开菲尔是由开菲尔粒发酵牛乳或羊乳而制成的一种含有气体和酒精风味的发酵乳制品。开菲尔粒外观呈乳白色或浅黄色，表面凸凹不平，呈花椰菜或珊瑚状的弹性块状物体，直径为1～30 mm。开菲尔粒表面上共生着多种乳酸菌和酵母菌，长期饮用可以调节人体肠道菌群，使乳酸菌成为肠道的优势菌群，形成人体的天然屏障，从而抑制病原菌的入侵。

本试验以干燥浓缩的开菲尔颗粒Kefir M为发酵剂，制备活菌型开菲尔酸乳饮料，并研究不同试验因素对产品品质的影响，确定最优工艺与配方。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

无抗鲜牛奶：光明自有牧场；羧甲基纤维素钠（carboxymethyl cellulose，CMC）、高甲氧基果胶：乔富企业有限公司；蔗糖：广西农垦糖业集团股份有限公司；开菲尔发酵剂Kefir M：丹尼斯克（中国）菌种有限公司；菌种组成包含乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactissubsp.lactis）、乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种（Lactococcus lactissubsp.Lactis biovar.diacetylactis）、肠膜明串珠菌肠膜亚种（Leuconostoc mesenteroidessubsp.mesenteroides）、嗜热链球菌（Streptococcus thermonphilus）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）。孟加拉红培养基（蛋白胨0.05%、葡萄糖1%、磷酸二氢钾0.1%、硫酸镁0.05%、琼脂2%、孟加拉红溶液0.1 L、氯霉素0.1%、蒸馏水1 L），MRS培养基（蛋白胨1%、牛肉膏1%、酵母膏0.5%、磷酸氢二铵0.2%、葡萄糖3%、吐温80 0.1%、乙酸钠0.5%、磷酸氢二钾0.2%、硫酸镁0.05%、硫酸锰0.02%、琼脂2%、蒸馏水1L）。

1.2 仪器与设备

CP124S电子天平：北京赛多利斯仪器系统有限公司；……