不可言说的“少许”

于坚

曾经看过一篇报道，讲述美国前总统布什表演厨房秀，根据食谱，用量具配放原料、佐料，按照规定的时间，做了一份麦当劳，味道完全符合标准。

我在悉尼、哥本哈根、巴黎、阿姆斯特丹、布鲁塞尔、斯德哥尔摩、纽约等地方都吃过麦当劳，很奇怪它们味道完全一样。但北京烤鸭不是，巴黎13区某家餐馆做的北京烤鸭味道与几步以外的另一家的味道是不同的。如果你要请朋友去品尝，你得说，某一家的烤鸭，例如13区华富超级市场对面那条街走进去第七个门那家的烤鸭。布什总统可以根据菜谱成为一个标准的厨师，但按照汉语菜谱做菜，他永远成不了一个中国厨师。

中国菜的秘密在于“少许”。菜谱只是讲个大概，但所谓“火候”“适量”“少许”是什么，没人能告诉你，那是不可言说的部分，多一分则多，少一点就少。你不是那个人，不是那只手，没有那个手感，你就炒不出那个味道来。

为什么要把味与玄之又玄的“道”联在一起说？“道”是什么，汉语从来没有说清楚，但每个中国人都知道它是什么。为什么说人皆可为圣贤，因为每个人都可以“得道”。在中国，得道高人不见得就是知识分子，他可以是一个厨师。说通俗点，道是某种魅力，有了这个魅力，人才有创造力、活力、风格，才有心灵。味道的这个“道”就在“少许”里面。这个“少许”也可以说是一种灵感，你看中国厨师炒菜，就像是巫师在作法，一瓢油下去，火焰直串三尺，手舞足蹈，锅跳菜蹦，只几分钟，道已经进入到味里面。……