腐乳白斑的化学组成及其抑制方法的研究

哈尔乐哈西·布勒斯别克,徐 健,沈生荣

(浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江杭州 310058)

腐乳白斑的化学组成及其抑制方法的研究

哈尔乐哈西·布勒斯别克,徐 健,沈生荣*

(浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江杭州 310058)

为探寻腐乳白斑的抑制手段,揭示白斑的物质基础,以腐乳白斑和不同品牌、不同品种腐乳为供试材料,测定溶解性、燃烧性、氨基酸组成,粗蛋白和钙离子含量,并通过毛霉菌株诱变、加入抗氧化剂处理研究腐乳白斑的抑制方法。结果表明:腐乳白斑易溶于甲酸溶液,粗蛋白含量为38.45%,钙含量为0.05 g/100 g,表明白斑的构成是以游离酪氨酸为主的氨基酸等结晶混合物。不同品牌、不同品种腐乳的氨基酸含量比较发现,白斑的形成与腐乳发酵工艺有关。毛霉菌株诱变后的白腐乳氨基酸含量有差异并出现白斑,说明物理诱变毛霉菌并不能彻底解决腐乳白斑问题。调节酒精度数发现,酒精度为13%的腐乳白斑形成率最低。在后期发酵向配料中加入抗氧化剂大豆异黄酮和茶多酚,在室温下后发酵半年,无白斑出现,表明抗氧化剂的添加有明显抑制腐乳白斑形成的作用。

腐乳,白斑,酪氨酸,抗氧化剂

腐乳,俗称豆腐乳,是中国传统发酵豆制品,是将大豆制成白腐乳坯经接种发酵、腌制、加料后发酵等工艺而制成,具有营养丰富,质地细腻、风味鲜美等特点[1]。有研究发现,适量食用腐乳可以防止老年性疾病和平衡机体营养[2]。

腐乳白斑是附着于成熟腐乳表面上的乳白色硬质圆粒状小点,有时呈片状,常附在腐乳表层松散的毛霉菌丝上,或悬浮于腐乳汁中,或沉积于容器底部,随着货架期的延长,腐乳产品的白斑会越来越多。……