漂烫对速冻苹果丁过氧化物酶活性及品质的影响

康三江,张永茂,张海燕,张 芳,郑 娅,曾朝珍,张霁红

(甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所,甘肃兰州 730070)

漂烫对速冻苹果丁过氧化物酶活性及品质的影响

康三江,张永茂,张海燕,张 芳,郑 娅,曾朝珍,张霁红

(甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所,甘肃兰州 730070)

为了优化速冻苹果丁漂烫工艺,以新鲜富士苹果(切分为1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的小丁)为研究对象,采用响应曲面法,建立漂烫时间、漂烫温度、料液比对POD相对酶活影响的二次多元回归数学模型,并分析漂烫对其品质的影响。结果表明:抑制速冻苹果丁POD酶活性的最佳漂烫条件为:漂烫时间4.5 min、漂烫温度92 ℃、料液比1∶11(g/mL);未漂烫速冻苹果丁的ΔE值升高了36.10,感官品质降低了34.46,可溶性固形物、可滴定酸及VC损失率分别为28.25%、17.67%、20.13%,漂烫后速冻苹果丁的ΔE值升高了5.57,感官品质降低了7.27,可溶性固形物、可滴定酸及VC损失率分别为24.42%、10.85%、12.16%。表明漂烫处理较好地保持速冻苹果丁的品质。

漂烫,速冻苹果丁,响应曲面法,过氧化物酶,品质

我国是苹果栽培面积最大和产量最高的国家,分别占世界总面积和总产量的42.5%和48.4%[1]。但由于产后加工能力滞后,新产品、新工艺研发不足,苹果产业的规模化效益还没有完全体现出来,延伸产业链,提高产品附加值成为苹果产业做大做强的关键环节。速冻果蔬是近年来迅速发展的新型果蔬加工制品,它能较好的保持果蔬的色、香、味和新鲜状态,是一种具有发展前景的方便食品[2-3]。苹果内部含有多种酶类,极易引起变色和品质恶化,即使在冻结条件-18～-25 ℃范围内只能作短时间的贮藏,酶仍具有活性,解冻后温度升高其活性加剧,导致褐变和品质下降,所以苹果速冻前需对原料进行预处理来控制其酶促褐变。……