葡萄酒酒精发酵过程中酵母菌种类、代谢产物的变化及其关键控制工艺研究进展

闫媛媛,胡文忠,姜爱丽,穆师洋

(大连民族学院生命科学学院,辽宁大连 116600)

葡萄酒酒精发酵过程中酵母菌种类、代谢产物的变化及其关键控制工艺研究进展

闫媛媛,胡文忠*,姜爱丽,穆师洋

(大连民族学院生命科学学院,辽宁大连 116600)

酒精发酵是葡萄酒酿造的主要过程。本文介绍了酒精发酵过程中酵母菌种类的变化,不同酵母菌种类发酵对葡萄酒品质的影响,并对酒精发酵过程中代谢产物及其种类进行了综合概述,同时,还阐述了影响酒精发酵的因素及其关键控制工艺等。

酒精发酵,酵母菌,代谢产物,发酵工艺

葡萄酒是新鲜葡萄或葡萄汁经发酵而获得的含酒精饮料,葡萄酒生产的本质是酵母菌等微生物将葡萄浆中的葡萄糖和果糖代谢成乙醇、二氧化碳和其他代谢产物的过程,这一过程称为酒精发酵[1]。酒精发酵是葡萄酒生产的关键工艺,发酵过程中原材料发生了复杂的物理化学变化,酵母菌代谢葡萄汁中的含氮化合物和硫化物[2],进而合成葡萄酒的风味与香气物质,对于葡萄酒的颜色、口感、香气的形成有至关重要的作用[3]。因此了解葡萄酒酿造过程酒精发酵期间酵母菌种类及数量变化、代谢产物的生成,影响酒精发酵的关键因素及其关键控制工艺具有重要意义,对发酵关键期控制措施的制定具有一定的实践指导意义。

1 酒精发酵中的酵母菌的变化

1.1 酵母菌的种类

当葡萄成熟时,葡萄果粒表面形成了蜡层状物质,这种蜡层有利于微生物附着,同时,葡萄果柄、果梗上都有大量的酵母菌存在。……