不同贮藏温度对杏梅贮藏品质的影响

马 琳,张雄峰,许丽敏,王京开,姜微波

(中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083)

不同贮藏温度对杏梅贮藏品质的影响

马 琳,张雄峰,许丽敏,王京开,姜微波*

(中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083)

本实验以杏梅果实为供试材料,采用不同贮藏温度(0、2、4、6 ℃),以杏梅果实腐烂率、失重率、可溶性固形物含量、可滴定酸含量等为参考指标,研究贮藏温度对杏梅果实采后贮藏期间品质的影响。结果表明:不同贮藏温度对杏梅贮藏品质的影响效果不同。与4 ℃和6 ℃贮藏相比,0 ℃和2 ℃可以显著降低杏梅果实贮藏期间腐烂率和失重率,同时较好地维持杏梅果实贮藏期间的硬度、可溶性固形物含量(TSS)、可滴定酸含量(TA),也有效抑制了杏梅果肉总酚含量和VC含量的下降,使其抗氧化活性保持在较高水平。

杏梅,贮藏温度,采后品质

杏梅(ArmeniacamumeSieb. var. bungo Makino)是杏(Prunusarmeniaca)与李子(PrunussalicinaorPrunuscerasiferaor their hybrids)杂交种的后代。杏梅外观更接近于杏,味甜,果糖及其他糖类含量较高。杏梅属于呼吸跃变型果实,采收期集中于七月中旬,贮藏期很短。杏梅果实采后呼吸旺盛,消耗了大量营养物质和风味物质,严重地降低了杏梅的品质[1]和商品价值,制约了杏梅的市场流通。因此,研究杏梅贮藏保鲜技术及采后品质变化具有重要的现实意义。

温度是影响果实呼吸作用与酶活性的主要因素。通过控制贮藏温度来延长果蔬贮藏期是应用最早最广泛,同时也是最有效的果蔬采后保鲜技术。理论上认为低温贮藏能够有效地抑制果实的呼吸作用,降低乙烯产量,抑制酶活及病菌的生长繁殖,有利于果实的贮藏保鲜[2]。但不适宜的低温易导致果实发生冷害,进而影响果实的贮藏品质。杏果实对贮藏温度比较敏感,不适宜的低温容易导致果实出现冷害。目前关于杏果实的最佳贮藏温度还没有一致的结论[3-4]。

目前,对杏梅贮藏保鲜方面的研究较少[5-6],而对杏梅最适贮藏温度的研究未见报道。因此,本实验采用杏梅为研究材料,探讨不同贮藏温度对杏梅贮藏期品质的影响,旨在为采后杏梅的贮藏保鲜提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

杏 品种为杏梅(ArmeniacamumeSieb. var. bungo Makino),2013年7月与2014年7月购于北京市丰台区新发地农产品批发市场,立即运回实验室,用0.5%次氯酸钠溶液浸泡2 min进行表面杀菌处理,蒸馏水冲洗去除残余次氯酸钠溶液,自然晾干。挑拣成熟度7成左右(平均硬度约13 kg/cm2),果实色泽,大小均匀一致,无机械损伤和病虫害的果实装筐,并整筐置于0.03 mm PVC塑料薄膜袋中,于4 ℃库中预冷24 h。

1.2 实验方法

1.2.1 处理方法 将预冷后的杏梅果实随机分为四组,每组120个果,重复3次。将四组杏梅果实分别置于(0±0.5)、(2±1)、(4±1)、(6±1)℃恒温库(85～90% RH)中贮藏30 d,每5 d取样测定指标。

1.2.2 指标测定 腐烂率:杏梅果实在贮藏期间腐烂率按以下分级标准进行计算。根据杏果实表面腐烂面积的大小,将腐烂程度分为4级:0级无褐腐出现,1级褐腐面积低于25%,2级褐腐面积为25%～50%,3级褐腐面积为50%～75%,4级褐腐面积超过75%,然后按下式计算腐烂率。

腐烂率(%)=∑(腐烂级别×该级别的果数)/最大腐烂级别×总果数×100

失重率:采用称重法进行测定。每处理组挑选10个果实,重复三次,然后按照下式计算果实失重率。

失重率(%)=(果实初始质量-果实贮藏时的质量)/果实初始质量×100

硬度:采用GY-3 型果实硬度计(测头直径为8 mm,压入深度为10 mm)测定。具体测定方法如下:在每个果实的缝合线两侧间距均匀的取三个点,削去果皮后进行测定。每处理测定6个果实,重复3次,取平均值。果实硬度大小以kg/cm2表示。

可溶性固形物含量:采用PAL-1数显糖度计测定。每处理每次测定6个果实,每个果实的缝合线两侧各测定一次,取平均值。

可滴定酸含量:参考曹建康[7]的方法(酸碱中和法),并做如下修改:称取2 g杏梅果肉,5 mL蒸馏水冰浴研磨至匀浆状,转至10 mL离心管,4 ℃,12000×g离心30 min取上清备用。取1 mL上清液于50 mL锥形瓶中,加水20 mL,用0.01 mol/L NaOH滴定至溶液呈粉红色,半分钟内不褪色,计算NaOH的消耗量。

多酚含量:采用福林-酚法,参考Xue[8]的方法,并做如下修改:称取1 g杏梅果肉,5 mL 经预冷的80%乙醇溶液,冰浴研磨至匀浆,转至10 mL离心管,4 ℃,10000×g离心30 min取上清备用。用蒸馏水定容至20 mL,吸取150 μL用于测定(以没食子酸计,mg/g)。

抗坏血酸含量:采用2,6-二氯酚靛酚滴定法测定。

1.2.3 数据统计 Excel 2003统计分析所有数据,计算标准偏差并制图;应用SPSS 19.0 软件对数据进行方差分析(ANOVA),利用邓肯式多重比较对差异显著性进行分析。p<0.01 表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 不同贮藏温度对杏梅贮藏期腐烂率的影响

贮藏期间,各贮藏温度下杏梅腐烂率均呈上升趋势(图1)。从图1中可以看出低温可有效降低杏梅腐烂率,贮藏10 d时,0 ℃及2 ℃贮藏的杏梅果实尚未发生腐烂,而此时4 ℃及6 ℃贮藏组杏梅腐烂率分别为9.3%和14.0%。贮藏结束时,0、2、4、6 ℃杏梅腐烂率分别为6.7%、11.3%、19.3%及26.7%,其中 4 ℃与6 ℃腐烂率差异不显著(p>0.05),但与0 ℃,2 ℃处理组杏梅腐烂率差异显著(p<0.01)。实验结果表明贮藏温度越低,杏梅腐烂率越低,但预实验显示过低的贮藏温度(0 ℃以下低温)会使杏梅果实发生冷害,0 ℃贮藏杏梅腐烂率最低,这与前人在不同贮藏温度下不同杏品种品质的研究中得到的结果不完全一致[9],这可能与杏的种属差异有关。

图1 不同贮藏温度对杏梅贮藏期间腐烂率的影响(n=3)Fig.1 Effects of temperatures on decay rate of apricots during storage(n=3)

2.2 不同贮藏温度对杏梅贮藏期失重率的影响

失重率的高低是评价果实贮藏保鲜效果的重要指标之一,失重率主要与果实的呼吸强度及通过果皮组织的水分散失有关。由图2可以看出,杏梅果实在低温贮藏期间失重率呈不断上升趋势,4 ℃贮藏结束时,失重率达到了10.91%,四种不同贮藏温度中以2 ℃贮藏组杏梅失重率最低,4 ℃贮藏组杏梅果实失重率与6 ℃贮藏组果实失重率差异不显著(p>0.05)。与6 ℃贮藏组相比,0 ℃及2 ℃贮藏对杏梅失重率有显著的抑制作用(p<0.01),贮藏结束时,两处理组果实失重率分别下降了1.77%和3.25%。这可能与低温对呼吸作用的抑制有关,但并不是贮藏温度越低,失重率越低,0 ℃贮藏组杏梅失重率高于2 ℃贮藏组,这说明2 ℃贮藏更有利于降低杏梅失重率。

图2 不同贮藏温度对杏梅贮藏期间失重率的影响(n=3)Fig.2 Effects of temperatures on weight loss of apricot during storage(n=3)

2.3 不同贮藏温度对杏梅贮藏期硬度的影响

硬度,是评价果实品质的重要指标之一。贮藏期间,杏梅(图3)果实硬度呈不断下降趋势,且不同贮藏温度对杏梅硬度的影响差异显著(p<0.01)。贮藏前5 d,0 ℃与2 ℃贮藏组杏梅果实硬度下降缓慢,贮藏5 d时,两者硬度分别是12.5和11.9 kg/cm2,仅下降了3.8%和8.5%,而此时4 ℃及6 ℃贮藏组杏梅硬度分别为10.1及8.9 kg/cm2,硬度下降了22.4%和32.0%。贮藏5 d后,各贮藏温度杏梅硬度迅速下降,贮藏结束时0、2、4 ℃杏梅果实硬度分别为6.9、5.5、4.5 kg/cm2,与6 ℃相比分别提高了114.2%,71.8%及40.0%。因此0 ℃与2 ℃均可以较好的抑制杏梅果实硬度的下降。这与Liu等[10]在杏0 ℃和10 ℃贮藏保鲜实验中得到的结论一致。

图3 不同贮藏温度对杏梅贮藏期间硬度的影响(n=3)Fig.3 Effects of temperatures on firmness of apricot during storage(n=3)

2.4 不同贮藏温度对杏梅贮藏期可溶性固形物含量的影响

可溶性固形物含量(TSS)是评价果实品质的另一个重要指标。图4显示杏梅果实在整个贮藏期间可溶性固形物的变化幅度不大,维持在8.5%～11.0%之间,总体上呈现先上升后下降的趋势。6 ℃贮藏杏梅果实在10 d时TSS含量达到最大值,为10.6%,而0、2、4 ℃贮藏组杏梅果实TSS含量的变化差异不显著(p>0.05),三者均与6 ℃贮藏组杏梅果实TSS含量差异显著(p<0.01)。0、2、4 ℃贮藏组杏梅在贮藏15 d时TSS含量达到峰值,分别为10.5%、10.6%及10.8%,比贮藏开始时分别提高了6.6%、7.0%及9.8%。由此可见,低温延缓了贮藏前期TSS含量的升高。贮藏15 d后,各处理组杏梅果实TSS含量均呈明显的下降趋势,其中以6 ℃处理组果实下降幅度最大,贮藏30 d时TSS含量为8.6%,下降了12.8%;0、2、4 ℃贮藏组杏梅果实TSS含量分别为9.4%、10.0%及9.6%,下降幅度均在6.0%以内。所以与6 ℃处理相比,0、2、4 ℃低温处理在贮藏后期有效抑制了杏梅TSS含量的下降。本实验得到的结论与胡花丽等[9]的研究结果一致,其发现-0.5 ℃和0.5 ℃贮藏可延缓低成熟度果实可溶性固形物含量的下降。低温通过抑制呼吸作用,降低了作为呼吸底物的有机酸和糖类的消耗,从而在一定程度上抑制了可溶性固形物含量的降低,同时呼吸强度降低,减缓了杏果成熟衰老,维持了较高的可溶性固形物含量。

图4 不同贮藏温度对杏梅贮藏期间可溶性固形物含量的影响(n=3)Fig.4 Effects of temperatures on TSS content of apricot during storage(n=3)

2.5 不同贮藏温度对杏梅贮藏期可滴定酸含量的影响

酸是水果的重要风味物质,果实中的酸主要以有机酸的形式出现。杏梅果实可滴定酸含量随着贮藏期的延长而不断下降(图5)。贮藏30 d时,0、2、4、6 ℃贮藏杏梅果实TA含量分别为1.29%、1.22%、1.18%、1.14%,与贮藏开始时相比TA含量分别降低了29.0%、33.0%、35.3%和37.5%。贮藏30 d时,0、2、4 ℃贮藏组果实与6 ℃贮藏组果实相比TA含量分别提高了13.6%、7.2%和3.4%。因此,对于杏梅果实,0 ℃,2 ℃贮藏对TA含量的抑制作用效果较好,差异显著(p<0.01);4 ℃贮藏组杏梅果实TA含量与6 ℃贮藏组相比,差异不显著(p<0.01)。果实中可滴定酸含量下降的原因是果实代谢及呼吸作用以酸为底物,消耗了部分有机酸,低温抑制了呼吸作用的进行,进而抑制了果实酸含量的降低。

图5 不同贮藏温度对杏梅贮藏期间可滴定酸含量的影响(n=3)Fig.5 Effects of temperatures on TA content of apricot during storage(n=3)

2.6 不同贮藏温度对杏梅贮藏期多酚含量的影响

果实中的多酚具有较强的抗氧化性和抑菌性,在抗病反应中起着极为重要的作用。多酚含量在杏梅贮藏过程中呈下降趋势(图6)。0 ℃贮藏可有效降低杏梅果实果肉多酚含量,贮藏30 d时多酚含量为1.04 mg/g,与0、2、4 ℃贮藏组杏梅果实相比,分别升高了14.2%、18.1%及42.1%。这与王芳等[11]在贮藏温度对蓝莓抗氧化活性的研究及李湘利[12]对黄金梨采后品质的研究中得到的结论一致,而与Fernando等[13]的研究结果相反,其研究认为与5 ℃和10 ℃贮藏相比,5 ℃低温抑制了贮藏期间草莓多酚含量的上升。酚类物质既是果实贮藏期间组织褐变的物质基础,同时又是合成木质素的前体物质,随着贮藏时间的延长逐渐被消耗。

图6 不同贮藏温度对杏梅贮藏期间多酚含量的影响(n=3)Fig.6 Effects of temperatures on total polyphenol content of apricot during storage(n=3)

2.7 不同贮藏温度对杏梅贮藏期VC含量的影响

VC含量在贮藏期间呈先上升后下降的趋势(图7)。不同贮藏温度对杏梅果实VC含量的影响效果有显著差异(p<0.01)。其中0 ℃贮藏对杏梅VC含量下降的抑制效果最为显著,贮藏30 d时VC含量为28.85 μg/g,与0、2、4、6 ℃贮藏组杏梅果实相比,分别提高了3.38、4.02及5.57 μg/g,这与在草莓[14,15],阿克苏骏枣[16]及山竹[17]上的研究结果一致。果蔬采后VC的变化主要取决于温度控制及处理方式等因素[18],低温抑制了抗坏血酸氧化酶的活性[19],从而减缓了VC损失。

图7 不同贮藏温度对杏梅贮藏期间VC含量的影响(n=3)Fig.7 Effects of temperatures on VC content of apricot during storage(n=3)

3 结论

贮藏温度严重影响杏梅采后品质,进而影响杏梅的商品价值。0 ℃和2 ℃贮藏可有效抑制杏梅采后腐烂的发生,同时显著降低了杏梅采后失重率,延缓了杏梅硬度的下降,在一定程度上保持了较高的可溶性固形物含量和可滴定酸含量,对与抗氧化性有关的营养成分总酚含量和VC含量也有一定的维持作用。因此,在生产实践中可以采用0～2 ℃作为杏梅的最适宜贮藏温度。

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Effects of storage temperature on post-harvest quality ofPrunsarmeniacaL. fruit during storage

MA Lin,ZHANG Xiong-feng,XU Li-min,WANG Jing-kai,JIANG Wei-bo*

(College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083,China)

Taking the fruits ofPrunsarmeniacaL. as testing material,the effect of storage temperature on post-harvest preservation quality was studied. The decay rate,weight loss,soluble solids content and titratable acid content were measured at 0,2,4,6 ℃. The results showed that the quality of fruits ofPrunsarmeniacaL. varied remarkably with temperatures of storage. Compared with storage at 4 ℃ and 6 ℃,the storage at 0 ℃ and 2 ℃ could significantly reduce the decay rate and weight loss rate of the fruit,and could maintain the preferable firmness,soluble solid content and titratable acid of the fruits during storage. The total phenol and VCwere also effectively inhibited. Thus,the antioxidation activity can be maintained in a comparably high level.

PrunsarmeniacaL.;storage temperatures;post-harvest quality

2015-01-12

马琳(1986-)，女，博士研究生，主要从事杏采后贮藏保鲜的专业研究，E-mail：whfaiml@163.com。

*通讯作者:姜微波(1963-)，男，博士，教授，主要从事果蔬生理采后专业研究，E-mail：jwb@cau.edu.cn。

公益性行业(农业)科研专项(201303075)。

TS255.3

A

1002-0306(2015)21-0337-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.21.061