我国鲜猪肉污染状况及其控制措施

杨雅轩,谭守城,杨清涛（西南大学荣昌校区动物科学系,重庆402460）

我国鲜猪肉污染状况及其控制措施

杨雅轩,谭守城,杨清涛
（西南大学荣昌校区动物科学系,重庆402460）

我国是猪肉生产和消费大国，鲜猪肉的安全问题直接关系到人民的生活健康。本文阐述了我国目前的鲜猪肉污染状况，分析我国鲜猪肉污染的原因，提出相关措施控制鲜猪肉的生产在各个环节的污染。

鲜猪肉；污染状况；物理污染；化学污染；微生物污染；控制措施

猪肉能够提供丰富的蛋白质和脂肪，我国国民日常生活中食用的肉类以猪肉为主。据调查统计，2013年全国猪肉总产量达5493万吨，约占肉类总产量的64.35%，占世界猪肉总产量的51.15%[1]。但是鲜猪肉在生产、加工、储藏、运输和销售过程会受到不同程度的污染，包括在整个生产及运输中容易受到违禁添加剂、农药残留、兽药残留、重金属及微生物污染等[2]。2011年3月15日河南省“瘦肉精”事件，一些商家为了谋取利益，增加瘦肉率，向猪的饲料中非法添加“瘦肉精”引起了广泛关注，随着国民的生活水平的不断提高，人们更加关注生活质量，关注食品安全问题，因此严格控制鲜猪肉污染对人民的健康生活是一种重要保障。同时作为一个人口众多的农业大国，具有庞大的劳动力量，给我国提供了猪肉成本低的优势，但是猪肉质量安全问题导致我国的猪肉出口量低，国际竞争力弱。可见，如何严格控制我国鲜猪肉的污染对于促进我国经济增长具有很大的意义。

1　我国鲜猪肉污染状况

近年来不断爆发的肉类污染安全事件引起了高度重视，2012年浙江温岭市的特大销售病死猪肉事件又一次给人们敲响了警钟，以及2014年年5月被曝光的泰州兴化猪肉注水事件引起了人们更加广泛的关注。

刘盛勇等[3]在2010－2012年对河北沧州市的肉类调查中，其中在猪肉中检测出重金属超标的样本，其中包括铅超标6个，镉超标5个，汞超标6个,并且污染程度也不一样。史秋梅等[4]2010年从河北省不同地区抽取的肉蛋类样品中检测出大肠杆菌的总检出率为18.1%,其中生猪肉的大肠杆菌检出阳性率为23.8%。周蕊等2012年对我国13个省份抽取动物性食品样品，结果显示猪肉和牛奶中有机磷农药检出率较高。

猪肉的生产加工和销售过程中微生物污染比较突出也最为严重，给人类的健康造成的威胁最大。鲜猪肉微生物污染程度大，而且污然的微生物种类多，包括革兰阳性菌如溶血性链球菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、单增生李斯特菌以及革兰氏阴性菌等[1]。昊福平等在2012年张家港口岸进境冷冻猪肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌污染调查中监测结果显示，冷冻猪肉制品中单增李斯特菌污染比较严重，共检测猪肉制品171批，阳性菌株14株，检出率为8.19%。嵇辛勤等对贵州省9个地区鲜猪肉细菌污染检测显示：葡萄球菌和大肠杆菌的分离率分别为23.5%和15.4%，表明市售鲜猪肉大肠杆菌、葡萄球菌污染严重。

由此可见，全国各地都存在鲜猪肉污染的情况，并且微生物污染突出，致病菌种类多，来源复杂。因此应加大力度控制我国鲜猪肉污染，从污染源头着手，每一环节严守把关，分析污染原因，找到正确的检测方法和解决方式，以此来控制我国鲜猪肉污染。

2　造成鲜猪肉污染的原因

鲜猪肉从来源、生产、加工、贮藏、运输、销售都是容易受污染的重点环节。从我国鲜猪肉污染状况来看，可以将猪肉的污染大致分为三类：物理性污染，化学性污染和微生物污染。

2.1物理性污染

物理性污染主要来源于肉品之外的一些杂质掺杂在肉品中在人食用后对人体产生的伤害，比如屠宰时未处理的好的存在于胴体中的骨头碎块，动物注射时折断在肉中的针头。在屠宰后的肉品种掺假注水等造成的污染，在运输销售过程一些杂物的混入。

2.2化学性污染

化学性污染是指一些化学物质或元素造成的鲜猪肉污染，主要包括药物残留，重金属污染、添加剂污染。其中非法添加违禁添加剂所造成的鲜猪肉污染最严重。

药物残留包括兽药残留和农药残留，农药残留是传统的养猪模式中猪的食物中的农药残留，毒性较大，不易降解。兽药残留是随着畜牧业的规模化发展，兽药会减少动物发病率、死亡率,在畜牧业广泛使用，过量的药物使用在动物体内残留造成污染。

鲜猪肉的重金属污染主要集中在猪的肝脏器官。饲料、环境中的重金属进入猪的体内，经过肝脏等过滤排毒便残留在其中造成污染。添加剂污染包括非法添加违禁药物、饲料添加剂，如瘦肉精、类固醇激素、镇静剂等。一些非法商家为了获取更大的利益，为了让猪肉呈现更好的颜色，在猪肉中添加着色剂、发色剂等，一般使用硝酸盐和亚硝酸盐，亚硝酸盐毒性较强，一般人体摄入0.3～0.5g即可引起中毒，超过3.0g则可致死。

2.3微生物污染

微生物污染是导致鲜猪肉污染的最突出的原因，在加工运输过程中，较高温度和猪肉本身的营养物质给微生物提供了良好的生长环境，微生物便在猪肉上滋生。微生物污染又分为内源性污染和外源性污染，内源性污染是指猪在屠宰前本身携带有致病菌，病死后得到的猪肉被非法商家拿到市场上销售，或者在检疫时未能发现和处理所造成的猪肉污染。外源性污染是猪肉是从生产到销售的各个环节由于管理控制不当受到细菌的污染，如加工人员不注意个人卫生、生产环境恶劣，加工处理的操作的方式不当，和使用的工具不卫生，导致微生物生长。

3　控制措施

从污染状况和原因来看，我国鲜猪肉的污染来源程度较大，来源复杂，污染性质多样，因此，为保障人民的健康生活，严格控制鲜猪肉污染是解决食品安全问题的重点之一。

3.1从源头解决问题

控制猪肉污染先从污染源头开始，倡导绿色养殖，绿色养殖是指包括养殖的各个环节，从品种、规模、饲料、兽药到饲养条件、管理措施等全方位的养殖过程。随着现代畜牧业的发展，应大量提倡现代化养殖模式，逐渐取代传统的落后的养殖模式，获取健康绿色的猪肉。3.1.1合理选择猪的品种

选择生产性能优良的并且无特定的病原的品种，在增加效益的同时也能提高鲜猪肉产品质量水平，也是保障鲜猪肉安全的基础。

3.1.2合理规划猪场

采用现代化、规模化的养殖模式，合理布局，科学规划，有条理的管理。猪场应干燥通风，一年四季给猪提供适宜的温度，合理建立化粪池，无害化处理和利用猪的粪便，保证猪场的卫生防疫条件，分区化管理等是绿色养殖的关键。

3.1.3严格检测饲养环节，使用合格饲料

绝对禁止非法添加违规饲料添加剂，提倡环保型、生态型饲料，加强饲料检测管理，防止重金属，添加剂超标，确保饲养过程无潜在危害。

3.2防止生产、运输、销售过程的污染

机械化屠宰、规模化加工、现代化管理，对屠宰加工实施全程质量监控，是把安全卫生、高质量的肉品送到消费者餐桌上的关键屏障。

3.2.1宰前检疫，防止内源性污染

在屠宰前严格按照国家法律法规进行检疫，采用正确的检测方法，检查是否存在兽药残留，是否重金属超标，是否存在致病病原，如有这些情况则应该及时制止销售。

3.2.2防止微生物外源性污染

在猪肉在生产、加工、贮存、销售、制备时运用科学管理体系HACCP，HACCP体系更重要的是要控制微生物的污染。生产鲜猪肉的任何一环节都极易感染微生物，应保证屠宰车间环境的干净卫生，及时处理污水，屠宰工具和器械应及时消毒杀菌，注意从业人员的个人卫生，保证从业人员健康无传染病等。缩短鲜猪肉的货架期，严格控制鲜猪肉保存温度和时间，保持猪肉的新鲜度。

3.2.3加强监测和管理

近年来不断爆发的肉类安全问题不得不引起政府的高度重视，采取一系列措施加强监督管理。政府各部门履行自己的职责，从猪肉生产到销售的每一个环节严格把关，用专业人员进行宰前检疫，严厉打击唯利是图的商贩向猪肉中注水参加，严格禁止滥用饲料添加剂，售卖病死猪肉。

解决我国鲜猪肉污染问题是一个复杂、持续时间长的工作，控制我国鲜猪肉污染不是一个人的事，也不是一个部门的事，而是全国人民的事，需要全国人民共同努力，要有安全意识，道德意识。通过大力宣传鲜猪肉污染的危害，让人们意识到污染对人类造成的严重性，同时探索新技术，更准确快速、方便的检测出猪肉中的污染物。相信，在政府的领导下，全国人民的共同努力下，定能解决我国鲜猪肉的污染状况。

[1]陈成. 城乡居民猪肉消费行为差异分析—基于四川的调查[J].中国猪业，2014(06):29-32.

[2]阮涌，嵇辛勤，文明等. 鲜猪肉病原菌污染研究进展[J].动物医学进展，2012，33(06):114-117.

[3]刘胜勇，李清虹，李欣.河北省沧州市市售畜肉中重金属污染调查分析[J].山西医药杂志，2014，43(12):1369-1370.

[4]史秋梅，张艳英，高桂生等.河北省部分地区肉、蛋食品大肠杆菌污染状况的检测[J].河北科技师范学院学报，2012，26(04):7-11.

4　展望