蜂蜜奶酪

一、配方（%）

晶种10～15  蜂蜜90～85

二、操作步骤与方法

1.灭菌和融化结晶核

用带有搅拌器的夹层锅水浴加热蜂蜜，不断搅拌，使蜜温保持在65℃左右，直至结晶完全融化为止，这时将蜂蜜通过冷却系统冷却到24℃，待接种。

2.晶种选择

选择具有细腻结晶特性的蜂蜜品种作为晶种，如油菜蜜、桂花蜜、橘子蜜、向日葵蜜等，也可以用预先引入葡萄糖诱导结晶的蜂蜜作为晶种。

3.晶种的制备

用胶体磨将作为晶种的结晶蜜研磨成细腻状。

4.接种

按10%～15%比例的晶种加入到经过处理并冷却到24℃的蜂蜜中，充分搅拌，搅拌器应缓缓转动，并在表面下进行，尽量减少混入空气，然后放置1～2小时，让绝大多数的气泡上升到蜂蜜表面，并加以清除。

5.诱导结晶

接种完毕，分装（瓶装）后放在13℃～14℃的控温室中，直到完全结晶为止（大约7天）。

三、注意事项

为了获得完全均匀的结晶蜂蜜和稳定的晶体网络，应该选择那些葡萄糖含量不超过35%，同时葡萄糖和水的含量比不高于2的蜂蜜，所以，蜂蜜原料的含量尽可能低，必要时将蜂蜜进行脱水。把多余的水分除去。实验证明，含水量超过18%的蜂蜜，其奶油状晶体结构的相对稳定性不易保证。在平均贮存温度20℃～22℃下，蜂蜜含水量低于17%时，它的奶油状晶体结构可保持一年甚至更长时间;而含水量在17%～17.5%，可保持6个月到一年;含水量在17.5%～18%时，它的结构只能保持3～6个月的稳定期。如果有可能，贮存温度最好在4～5℃（即在冰箱中贮存）。此外，含水量的高低与蜂蜜结晶的软硬度关系很大，水分含量在17%左右，其结晶蜜的软硬度正合适，如果水分低于16%时，其结晶蜜硬。如果含水量高于18%时，结晶蜜太软，甚至会流动。所以，用于制作蜂蜜奶酪的原料蜜的水分控制是十分重要的。