葡萄酒“糖衣”是与非

一般我们认为加糖发酵法只是一种为了酿造风格和提高酒体平衡度而采取的方法，然而其实从它诞生至今经历过很多讨论，有人追捧，有人唾弃，但加糖法总归是有用的，只要运用得当，就能在很大程度上提升葡萄酒的口感与质量。

有时候，我们必须承认“自然的”未必就是最美好的，不然大家也不用花那么多心思去发廊打理自己的发型了，不是吗？葡萄酒的生产过程中，有时候需要人去“搭把手”，比如在气候冷凉的葡萄酒产区的“加糖法”，酵母会将这些额外的糖分转化为酒精，不少酒农认为这样能让葡萄酒整体更加平衡。加糖发酵法（Chaptalization）的名字来源于拿破仑时代的农业部部长让一安托万·查普塔尔（Jean-Antolne Chaptal），在加糖法普及前，酿酒师比较流行添加乙酸铅（LeadAcetate）来达到类似的效果，不过副作用是有一定几率铅中毒……

在诸如勃艮第、阿尔萨斯、香槟等冷凉产区，发酵过程中加糖提升酒精度是很常规的做法。即便在波尔多，在当年技术尚不太先进时，加糖法也很常用，随着种植技术提升，葡萄成熟度更好了，加糖法才渐渐稀少，但在一些特别困难的年份，还是会有酒庄加糖发酵，比如白马庄（Chateau Cheval Blanc）的1992、1997和1998这三个年份。

根据欧盟的规定，纬度越高、气候越冷的产区，可以加糖的量也更高一些，比如气候寒冷的德国，允许使用加糖法提升3.5%的酒精度，而在法国中、北部产区也有2.5%的调整空间。而在气候相对炎热的西班牙、意大利以及法国南部，加糖法则是被禁止的。选择合适的加糖时机也很重要，加得太早会使发酵温度急剧上升，影响酒质。不少酿酒师选择每天加一小部分糖，这样能延长发酵时间，使得葡萄酒从葡萄皮中萃取出来的颜色以及香气更加丰腴，另外，值得一提的是，大多数酿酒师还是会选择添加蔗糖。

当然，对于“看起来很美”的加糖法，其实业内的反对声音也从来没有停止过，大家反对的理由很多，比如加糖法可能导致产量过剩，而且会导致酒农们忽视葡萄的成熟度而盲目扩大产量，反正后期可以用加糖法“修饰”，这样会极大地侵占了那些兢兢业业种高品质葡萄酒农们的利益。20世纪初在法国朗格多克就爆发过大规模的抗议，抗议人数多达90万人。经过这样一番“折腾”，弄出来了加糖量的限制以及相关糖的税率增加。直到现在，欧盟农业委员们还提出要进一步限制加糖法，来挽救境况不佳的葡萄酒行业。

而更多酿酒师则认为，加糖法只是一种为了酿造风格和提高酒体平衡度而采取的方法而已。的确，较高的酒精度能在一定程度上提高葡萄酒果香的集中度与浓郁度，也能使其口感更丰满，当然是在运用得当的前提下，否则只会适得其反。