乳品新产品开发途径的选择及研究

郝敬宇

[摘 要]乳品新产品的开发象征了企业的实力，但是由于乳品产品的外延性小并受技术和市场竞争同质化的影响，乳品新产品的开发遇到了瓶颈。通过生产企业的实际分析总结了乳品市场现状，对其开发新产品的途径选择进行探讨。

[关键词]乳品；新产品；开发；途径

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一般来说，我国常见的乳制品是：100%或者80%以鲜牛奶为基础原料，经过超高温灭菌和均质等工艺的标准化操作，达到均衡的营养配制及其特有口感之后用特殊材质包装。市场上出现的乳品产品无论是口感还是功能，都基本饱和了群众消费需求，很多企业新产品研发陷入瓶颈。针对我国市场环境和消费群体，只有加强研发力度，才能使乳品企业在市场环境中保持竞争力。

1 乳品新品生产研发现状

第一，各企业年报告显示，2013年光明乳业畅优、健能、莫斯利安等收入占比超过了50%，莫斯利安一直单品就达到了32亿元的销售额。蒙牛冠益乳、未来星、特仑苏等产品销售额都有不同程度增长；AC尼尔森数据显示，2013年蒙牛乳酸菌饮料增幅达52%，伊利中高端产品包括QQ星、舒化奶、金典有机奶、大果粒等系列整体盈收占比超过33%。从乳品生产规模上来看（见下图），国内乳品市场基本成为大型企业主导的格局，这些大型企业具有雄厚资金而且生产水平高，严格执行国家和行业的产品标准，所以具有产品质量好，企业口碑好的优点，以至于现今乳品销售范围扩大到了国际市场。

数据图

资料来源：公司数据、中金公司研究部。

第二，随着乳品市场的不断扩大，国内更多的乳品企业把目光投向了乳品新品的开发，将新产品的开发作为抢占市场的重要手段，所以在竞争如此激烈的市场环境下，乳品新品的研发俨然成为了乳品企业的发展方向。

第三，从现在市场上乳品来看，乳品包装已经发展得十分成熟，其中复合塑料袋是市场上最常见的包装，三层复合袋适用于UHT灭菌或无菌，在常温保质期为1月，如加至5层复合袋可在常温保质3～6个月；方砖形复合纸盒包装在常温保质可达6月；屋顶纸盒包装，仅用于巴氏杀菌奶，保质期为7～10天；塑料瓶装，用UHT杀菌，常温保质3～6个月。

2 乳品新品开发的有效途径研究

2 1 完善新产品构思设计阶段和研究转化阶段

新产品的构思设计包括品名设计、质量设计、配方设计、工艺设计、实验设计、包装设计。

第一，品名设计主要是在国家相关政策、法律法规范围内，对新产品进行命名。品名既要反映新产品的独特性，又要展现乳品新产品的科学性、时代性。常用的命名方法包括科学命名法、商品命名法、原料命名法和食用对象命名法。第二，质量设计主要是满足消费者对质量需求和期望指标的前提下，进行新产品的研究、规划和制定，达到乳品应有的感官指标、理化指标、卫生指标、保质期等相关的质量要求。第三，配方设计是以新产品的质量要求和工艺要求及卫生、价格为指标，选择原材料并确定相关比例，达到调香、调色、调味、防腐等目的。第四，工艺设计是对原材料转化为如乳品新产品的途径进行研究，在结合国际上广泛运用的经典成熟的工艺基础上，结合自身乳品新产品的配方设计、质量设计等所做的调整、改进和完善。第五，实验设计是为了提高乳品新产品的质量，而进行的实验分析。第六，包装设计即选择合适的包装材料进行包装规格和包装净含量的研究，对包装外观造型、结构、颜色等方面进行设计，从乳品新产品的视觉感受吸引顾客。

研究转化阶段主要内容包括将乳品新产品的实验研究探讨、实验改进及包装设计的电脑视觉效果样稿图的印制，制作包装设计样品并进行评审改进，综合鉴定乳品新产品。新产品构思设计阶段和研究转化阶段是乳品新产品开发的前提，保障乳品新产品开发顺利进行。

2 2 提升乳品新品功能

所谓的功能提升，一般是指为满足人类对乳品新产品的特殊功能要求为基本点，对新产品的构思和创新开发。牛奶产品虽说是一种营养丰富的普通消费品，但是适用人群面很广，将牛奶作为物质载体加入不同的功能物质提升产品功能，这样不仅将产品同市场上其他产品差异化，更避开了产品同质化竞争，并且还促成了新产品开发。调整或者改变现行乳制品的组成原料和结构比例；在乳制品的基础上增添一些益生菌成分或者人体功能成分，是选择功能途径的常见手段。比如说舒化牛奶就是在牛奶中添加乳糖酶制成；富硒酸奶是利用在发酵奶中添加了富含硒酵母的功能物质制成；智多星奶粉是在牛奶中添加了牛磺酸与脑黄金等多种益智因子制成。

2 3 概念的升级

主要是通过对产品的工艺、原料和产品特性进行不断挖掘，找出产品具有市场竞争力的独特优势并赋予一个好的概念，凸显原产品的新个性，体现产品对消费者利益的新价值。正如蒙牛乳业通过对消费者时间和目的概念传播推出的早餐奶和晚上好奶；再如娃哈哈企业营养快线果汁加牛奶，富含15种维生素的特有健康作用强调也都是对产品概念的深入，通过产品概念的提升来达到乳品新产品的开发与推广。

2 4 乳品口味的延伸

乳制品口味延伸通过不断地改善和调整乳制品的风味口感，尽可能的丰富和完善企业产品生产线，进而促进市场销售活动。通常是以下两种调味类型：在同一种味型基础上增添新的风味配料；将同一种乳品的风味做延伸或者转化、再将新引进的原辅风味材料与之调和成新的符合口味的产品。举一个很成功的例子：原味乳酸菌在原有风味之上开发了草莓、菠萝、甜橙等新的水果口味。还有一种方式是通过采用变更原辅材料来改善乳制品产品品质，不断满足消费群体各种新需求的研究途径。在乳制品开发时，通过更换主料或者增添主料、改换辅料或者增添辅料、甚至是开发新原料等都是原料途徑的集中具体手段。例如大家所常见的红枣酸奶、核桃花生奶等乳品就是通过原料途径来开发创新的成功典范。

2 5 内容物组合

催生一个乳品新产品可以通过将产品内容物有机组合，这也是乳品开发的新路径，这种方式常见于酸奶开发当中，在原有的酸奶工艺基础上将不同内容物与之组合，如加入果粒、果酱等，像我们平时见到的芦荟酸奶、芒果果酱酸奶和大果粒酸奶系列都是内容物组合开发的产品。还可以将不同品种的内容物按合理的口味组合，比如蒙牛的芦荟猕猴桃酸奶、伊利的蓝莓加桑葚酸奶、盖瑞的黄桃加芒果酸奶都是典范之作。

2 6 消费群体的发掘

乳品新产品研发的一个新方向是根据消费群体的特殊需求来重新设计产品。例如脱脂牛奶的开发，是根据高血脂人群和减肥人群的消费需求，剔除了牛奶中的脂肪；根据糖尿病患者的特殊需求开发的无糖酸牛奶；根据乳糖不耐脏的消费者开发了低乳糖牛奶。统计了不同年龄阶段的人群爱喝的乳饮料，这也是挖掘消费群体的内容之一。

2 7 整合包装

在乳品市场中，我们可以发现一个有趣的现象：利乐枕象征了蒙牛；利乐砖象征了伊利；旺旺则是以铁罐开启了市场；娃哈哈则是以PET材质装的营养快线进入乳品市场。包装的设计为乳品开辟了新市场，将其差异化于其他同类型产品，形成独特的标志，有效地规避了市场竞争。

3 结 论

现代化生活节奏不断加快，乳品已经走进每家每户，作为给广大消费群体提供必要营养的主要食品，乳品的消费早已是日常消费的重要组成部分。因此，乳品新产品研发掌握了各大乳业企业的发展命脉，要求各相关技术研发人员要不断学习和创新，结合先进工艺和技术，努力发掘新途径，不仅为企业发展、全民健康，更为了我国乳品行业的振兴。

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