浅谈植物油酸败原因及其使用

刘勤 等

摘要：本文从植物油酸败原因分析其选购方法、使用方法和保存方法，进而为人们正确选购、使用和保存植物油提供指导。

关键词：植物油 酸败原因 选购方法 使用方法 保存方法

植物油在人们的日常饮食中占有重要地位，在菜肴的凉调、热炒及油炸过程中，都离不开植物油。常见的植物油有芝麻油、大豆油、花生油、橄榄油及葵花油等，但因种类繁杂，保存不当，易造成其酸败。除此之外，消费者因不能正确选择、使用和保存，食用酸败的植物油将对人们的健康造成威胁，这在一定程度上也纵容了不合格植物油在市场上活跃，因此，正确选择、保存和食用植物油是非常有必要的。

1 植物油的酸败原因

植物油的酸败程度主要受脂肪酸的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物及油脂中微生物的解脂酶等多种因素的影响，但主要是水解作用和氧化作用。

1.1 氧化作用

植物油氧化作用主要分以下三个过程：①起始反应 脂肪酸在能量（紫外线）作用下产生自由基。②传播反应 自由基使其它基团氧化成新的自由基，循环往复，不断氧化，在能量作用下继续产生自由基。③终结反应 在抗氧化作用下，自由基消失，氧化过程终结，产生一些相应的产物。在这一系列氧化过程中，主要的分解产物是氢过氧化物﹑羰基化合物，如醛类、酮类、低分子酸及醇类及羟酸及脂肪酸的聚合物等。

1.2 水解作用

脂肪加水分解产生相应游离的脂肪酸、甘油及其不完全分解的甘油一脂，甘油二脂等。脂肪自身氧化及加水分解所产生的复杂的分解产物，使植物油带有明显特征：氧化值升高，酸值上升，羰基（醛酮）反应呈阳性，脂肪酸的分解必然影响固有酸价凝固点（熔点）、密度、折射率及皂化价等发生相应的变化，并伴有“哈喇味”[1]。

2 植物油的选购方法

选购食用植物油的方法概括起来主要有：①查 对小包装油要认真察看其包装和质量安全（Quality Safety，QS）标志，无具体相关生产信息的，其质量上可能存在欠缺[2]。②看色泽 油的色泽深浅也因其品种不同而略有差异，一般高品质油色浅，低品位色深（香油除外），质量好的花生油呈淡黄色或橙黄色，豆油为深黄色，菜仔油为黄色稍绿或金黄色，棉籽油为淡黄色，香油为棕褐色或棕红色[3]，调和油的色泽一般小于Y35.10，R4.0[4]。③看透明度 质量好的植物油透明度高，水分杂质少，静置后，清晰透明、无沉淀及悬浮物；但是，油中有时会出现浅色的棉絮状悬浮物，这是因为油中低凝固点的物质未被分离干净，加热即可消除；另外，当外界环境温度过低时，油脂整体或部分凝固，加热也可消除，这两种情况均不影响食用[5]。④看有无沉淀物 高品质植物油无沉淀及悬浮物，黏度小。但是有些植物油有时在容器底部出现颜色較深的沉淀物，这是因为生产时原料的饼屑或其它有形杂质未清除完全，若油没有明显的异味，可将沉淀物弃去，仍可食用[6]。⑤看有无分层 若有分层则很可能是掺假的混杂油。⑥闻 各种油有其正常的独特气味，而无酸臭异味[3]。用手指沾少许油，抹在手掌心，搓后闻其气味，质量好的油除有各自植物本身应有的气味外，一般没有其它异味。⑦品尝 用手指沾上少许油，抹在舌头上辩其味，若有苦、辣、酸、焦糊味及麻等味则说明其已变质[2]。⑧加热鉴别 水分大的食用植物油加热时会出现大量泡沫，若油烟有呛人的苦辣味说明油已酸败，质量好的油脂油烟少、泡沫少且消失快[2]。

3 植物油的使用方法

植物油脂能否恰当的使用，决定着油脂的营养能否正常发挥，油脂使用方法概括起来有：①油炸温度控制得宜 避免不必要的加热，温度过高易发生氧化。②过滤 待炸油冷却后，以细网目布或纸将炸油过滤，除去烧焦物。③定期清洗油锅 定期以含低皂量的清洁剂煮洗油锅，用清水洗后并将水渍完全蒸干。④避免过度与空气接触 油炸时避免过度搅动，减少油脂和空气接触机会，降低水解酸败程度[5]。

4 植物油的保存方法

在生活中，油脂主要保存在运送方便的塑料容器中，塑料容器主要由聚氯乙烯及聚乙烯两种材质制备，前者添加有毒添加剂，不宜用来存放食用油，后者添加有毒物质较少，可以盛装食用油。但是，无论存放在哪种材质的塑料容器中，和其长时间接触，均能使所含有毒物质浸入植物油中，产生蜡味，影响到食用油的质量及人类健康。因此，油脂应保存在无毒聚乙烯塑料容器中或者玻璃容器中，同时将其置于阴暗环境中，避免阳光暴晒。为防止油脂被氧化，可加入维生素C及E或者天然抗氧化剂（丁香、花椒、桂花和生姜），平时食用的油用小器具盛装，防止油脂多次接触空气，减少其污染变质机会[6]。

5 结论

本文从氧化作用及水解作用两方面深入分析了油脂酸败的原因，基于此介绍了选购油脂的方法，油脂使用方法，同时也详细阐述了油脂的保存方法。

参考文献：

[1]陈炳卿，孙长颢.食品污染与健康[M].北京：化学工业出版社，2002.6.

[2]GB/T 5492，2008.

[3]祝美云.食品感官评价[M].北京：化学工业出版社，2007.10.

[4]殷涌光，刘静波.大豆食品工艺学[M].北京：化学工业出版社，2005，138-141.

[5]曾再新.油脂酸败的原因[J].物流科技，1998，02：32-33.

[6]格林梅，高海燕，毛金林等.贮藏条件对原料葵花籽油脂酸败的影响[J].食品科学，2010，31：292-296.