添加燕麦麸皮对挂面品质特性的影响

张东仙,项 怡,陈永强,赵国华,2,*

(1.西南大学食品科学学院,重庆 400715；2.西南大学 重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆 400715)

添加燕麦麸皮对挂面品质特性的影响

张东仙1,项 怡1,陈永强1,赵国华1,2,*

(1.西南大学食品科学学院,重庆 400715；2.西南大学 重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆 400715)

为了了解燕麦麸皮对挂面品质特性的影响,在面粉中分别添加 0、5%、10%、20%、30% 燕麦麸皮,并对挂面的蒸煮品质、质构特性和感官品质进行了测定。结果显示:添加燕麦麸皮显著增大了挂面的蒸煮损失、吸水率和混汤吸光值(p<0.05),改善了面条的断条率(p<0.05)；随着燕麦麸皮添加量的增加,挂面的硬度、咀嚼性显著增大(p<0.05),而粘性和弹性呈下降趋势,挂面的感官品质变差。燕麦麸皮的添加量为 20%时,挂面的综合品质最好。因此,燕麦麸皮的添加,改变了挂面的蒸煮品质、质构特性和感官品质。

燕麦麸皮,挂面,蒸煮品质,质构特性,感官品质

面条是我国北方的传统食品之一,而挂面由于食用方便、货架期长、便于储存等优点深受广大消费者青睐,但由于小麦面粉在精深加工时,会导致大量的B族维生素、矿物质以及膳食纤维的流失,另外,小麦蛋白质还缺乏人体所必需的赖氨酸,若长期食用,会引起人们机体营养不良[1]。

燕麦是我国最古老的一种粮食作物,燕麦麸皮是燕麦加工过程中的副产品,其富含蛋白质、膳食纤维、β-葡聚糖、硫胺素、核黄素、维生素B、钙、铁等基本营养成分[2]。另外,燕麦麸皮中生物活性成分也较为丰富,如黄酮类物质、阿魏酸、VE、植酸、香豆素、芥酸等[3],有研究表明,长期食用燕麦麸皮具有降血糖、降血压、降胆固醇、减肥、抗氧化等生理功效,还能有效地预防结肠癌和心血管疾病等[4-5]。因此,燕麦麸皮可作为一种理想的食品添加剂应用于面粉及面制品的实际生产,目前,已研制出燕麦麸皮面粉[2],燕麦麸皮面包[6]、馒头[7]和饼干[8]等。……