婴幼儿苹果胡萝卜泥的制备及其质构特性研究

徐昕洁,邓丹雯,*,张 彬,章肇敏

(1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047；2.江西金源农业开发有限公司,江西宜春 336100)

婴幼儿苹果胡萝卜泥的制备及其质构特性研究

徐昕洁1,邓丹雯1,*,张 彬1,章肇敏2

(1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047；2.江西金源农业开发有限公司,江西宜春 336100)

以苹果和胡萝卜作为原料、白砂糖作为甜味剂、柠檬酸作为酸味剂、马铃薯淀粉作为稳定剂制备婴幼儿苹果胡萝卜泥,由单因素实验确定配料含量对质构的影响,再经正交实验通过质构评定和实验测定确定最佳配方。结果表明:苹果与胡萝卜配比,白砂糖、马铃薯淀粉添加量会影响产品的质构,柠檬酸则对其没有显著影响。通过正交实验得到的最佳配方是:苹果∶胡萝卜为5∶4,加入4%白砂糖、0.2%柠檬酸、0.5%马铃薯淀粉和0.5%水。

婴幼儿,苹果胡萝卜泥,质构

婴幼儿时期是人体成长重要时期,由于其特殊饮食习惯和营养需求,在营养学上将婴幼儿作为特殊群体对待,以保证婴幼儿健康成长[1]。对于6月龄以上的婴幼儿,母乳并不能完全满足他们的营养需求,需喂食以水果、蔬菜为主要原料制备的婴幼儿辅助食品以补充母乳中缺乏的维生素、矿物质等营养成分。据调查,我国市售的断奶食品,极大部分为奶粉和米粉,以其他食物为基料的断奶食品比例很小[2]。由于婴幼儿咀嚼机能尚未发育完善,需给其喂食软、细、熟的辅食,所以婴幼儿食品的质构至关重要。目前婴幼儿果蔬泥的研究主要是围绕产品的开发,对产品的质构研究较少,且没有针对婴幼儿喜食酸甜适宜食品的特点而制定统一的量化标准。……