蛋白酶法制备芝麻饼粕蛋白质的工艺研究

马晓珂,王振斌,朱梦昕,林晓明,王 林,王 干

(江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江 212013)

蛋白酶法制备芝麻饼粕蛋白质的工艺研究

马晓珂,王振斌*,朱梦昕,林晓明,王 林,王 干

(江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江 212013)

以脱脂后的芝麻饼粕为原料,采用酶法提取法制备芝麻饼粕蛋白质。在单因素实验的基础上,通过正交实验确定蛋白酶法制备芝麻饼粕蛋白质最佳工艺条件为:酶解时间45min,pH9,酶解温度50℃,加酶量4000U/g,液料比20∶1。在此最佳条件下,芝麻饼粕蛋白质提取率为80.12%。所得产品蛋白质含量为67.89%。

蛋白酶法,芝麻饼粕,蛋白质,提取

我国芝麻饼粕资源丰富[1],且芝麻饼粕蛋白质氨基酸组成合理,是一种很好的蛋白质资源[2]。分离制备植物蛋白质的方法多种多样,例如碱溶酸沉法、酶解法、反胶束法、膜分离法等[2-3],目前国内外研究蛋白质提取的方法主要为碱提法和酶解法两种。碱提法具有操作简单、易于控制、成本低廉等优点,但强碱易产生赖氨酰丙氨酸这些有毒物质,引起营养物质的损失,同时还会使蛋白质变性和水解,增强了美拉德反应,影响产品色泽,造成蛋白质商用品质降低[4]。用蛋白酶法提取蛋白质,反应条件温和、副反应少,不破坏氨基酸,且不污染环境,对蛋白质有改性作用,蛋白质经酶水解有助于拓宽蛋白质的应用范围[5]；酶能使蛋白质水解成肽和氨基酸,易于肠道消化吸收,同时能提高和改善蛋白质的溶解性、乳化性、起泡性、黏度[1]；酶法水解能避免酸法水解或碱法水解对氨基酸的破坏作用和变旋作用[6],以保证蛋白质质量。……