抗坏血酸钙部分替代氯化钠对猪肉品质的影响

赵 芩,张立彦

(华南理工大学轻工与食品学院,广东广州 510640)

抗坏血酸钙部分替代氯化钠对猪肉品质的影响

赵 芩,张立彦*

(华南理工大学轻工与食品学院,广东广州 510640)

以猪里脊肉为研究对象,分别以氯化钠质量体积浓度(w/v)替代比为5%、10%、15%、20%的抗坏血酸钙替代腌制液中的氯化钠,研究抗坏血酸钙在肉制品中作为氯化钠替代物的可能性。研究表明:不同替代比的抗坏血酸钙对里脊肉的蒸煮损失、产品得率和持水性无显著影响(p>0.05)；抗坏血酸钙能显著提高里脊肉的a*值,使L*值显著降低(p<0.05),而对b*值无显著影响(p>0.05)；抗坏血酸钙能显著提高里脊肉内聚力,而对硬度、弹性、回复性和咀嚼性无显著影响(p>0.05)；同时抗坏血酸钙部分替代氯化钠后对里脊肉感官品质无显著影响(p>0.05)。抗坏血酸钙在肉制品中不影响肉制品品质,可作为氯化钠的替代物减少猪肉中的食盐添加量。

猪肉,抗坏血酸钙,氯化钠替代物,品质

氯化钠在肉制品加工中除了能增强感官品质外,还具有提高肉制品持水力、嫩度以及延长货架期等重要作用,因此在肉制品加工中得到广泛使用[1]。但研究表明长期食用过多的氯化钠会使患高血压和心血管疾病的机率增加[2]。统计显示我国的人均每日食盐摄入量为12g/d,远远超过了世界卫生组织建议的食盐每日摄入量5g/d[3]。而食盐的摄入量主要来源于每日膳食,其中肉制品是膳食中食盐摄入量的主要来源。因此如何应用有效的食盐替代物减少肉制品中食盐含量而不降低肉制品品质一直是国内外学者的研究重点。目前主……