生姜不同切割后的抗氧化成分及其活性的变化

李佳慧,姜爱丽,胡文忠,崔晓亭,陈 丹

(大连民族学院生命科学学院,辽宁大连 116600)

生姜不同切割后的抗氧化成分及其活性的变化

李佳慧,姜爱丽*,胡文忠,崔晓亭,陈 丹

(大连民族学院生命科学学院,辽宁大连 116600)

对生姜进行不同程度的切割伤害处理(分别切成片状、块状及末状),并在4℃的贮藏温度下于不同的放置时间(0,3,6,12h)测定其抗氧化物质含量,包括黄酮类物质、还原型谷胱甘肽和抗坏血酸含量,并且测定超氧化物歧化酶(SOD)活性,以及测定脂溶性物质抗氧化能力和水溶性物质抗氧化能力。实验结果表明,不同程度的切割伤害处理均使生姜的黄酮类物质含量、还原型谷胱甘肽含量、SOD活性以及水溶性和脂溶性物质的抗氧化能力上升,但切割处理却使VC含量降低,切割伤害程度越大,VC含量下降的速率越快。生姜的脂溶性物质抗氧化能力远远高于水溶性物质的抗氧化能力,总体来说,切割伤害提高了生姜的抗氧化能力,且3种不同的切割伤害处理以伤害程度中等的块状切割最有利于生姜抗氧化能力的提高。

生姜,切割伤害程度,抗氧化物质,水/脂溶性物质,抗氧化能力

生姜,性温味辛,是一种药食同源植物,具有很高的营养价值和药用价值。生姜富含多种维生素、胡萝卜素、钙、铁、磷等营养成分,广泛应用于调味品、饮料等食品中,此外,生姜具有抗氧化及抗菌等多种生物活性,能够驱寒解表,健胃止痛,止呕开痰,增进食欲[1]。现代科学还证明生姜能够抗衰老,降血脂,抑制癌细胞活性,从而起到防癌作用[2]。……