冷榨核桃油精炼工艺及其有效成分分析

王丁丁，张润光，王小纪，封斌奎，张有林*

(1 陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710119；2 西安市林业技术推广中心，陕西 西安 710061；3 陕西大统生态产业开发有限公司，陕西 西安 710065)

冷榨核桃油精炼工艺及其有效成分分析

王丁丁1，张润光1，王小纪2，封斌奎3，张有林1*

(1 陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710119；2 西安市林业技术推广中心，陕西 西安 710061；3 陕西大统生态产业开发有限公司，陕西 西安 710065)

研究了冷榨核桃油的精炼工艺，确定其最佳工艺条件为：在搅拌速度为60 r/min、加水量为3%和温度为60 ℃的条件下脱胶，碱炼温度为55 ℃、碱液浓度为10%和搅拌速度为50 r/min的条件下脱酸，凹凸棒土1%、温度65 ℃和搅拌速度55 r/min的条件下脱色，真空度0.09 MPa、温度85 ℃和时间30 min的条件下干燥。结果表明，在此条件下核桃精炼油成品率可达85.1%，制取的核桃油品质达到国家标准，不饱和脂肪酸达到92.7%，维生素E含量为28.4 mg/100 g。

冷榨；核桃油；精炼；不饱和脂肪酸；维生素E

核桃(JuglansregiaL.)为胡桃科胡桃属植物，是我国重要的经济树种之一。核桃仁含油量高达60%～70%[1]，位居所有木本油料之首，是丰富的食用油料资源。核桃油不饱和脂肪酸(油酸、亚油酸和亚麻酸)高达90%以上[2]，具有改善脑缺血、促进睡眠、提高记忆力、增强机体消除自由基能力、抗高甘油三酯、防治动脉硬化和保护内皮细胞等功能，并且核桃油经动物毒性、致突变、致畸实验已被证明无毒、无致癌成分，宜长期食用[3-4]。α-亚麻酸、亚油酸均是必需脂肪酸，人体不能自身合成，只能通过外界食物摄取，被认为对胎儿以及新生儿期脑部发育至关重要[5]，共轭亚油酸(亚油酸的同分异构体)具有抗肿瘤、抗氧化、抗突变，降低人体胆固醇，提高免疫力，防治糖尿病等生理功能[6-9]。……