米酒先生

安生

米酒，也叫酒酿，南方地区也称醪糟。以大米、糯米为原料，加酒曲发酵而成，口感顺滑，酒精度不高，适合白口饮，也适合与红糖搭配蒸鸡蛋。米酒的制作技术很早就为中国人掌握，《天工开物》里就有记载：“古来曲造酒，蘖造醴。”说的就是米酒，这本是寻常之物，但却在邓永生的手里做出了新花样。如今，他已是北京城里小有名气的手工酿酒师，而他开在网上的店，更是将米酒销到全国各地，聚集酒友无数，他们都说：“喝米酒先生家的酒，有股小时候的味道，能想起童年时外婆的家。”

做认真酿酒的工匠

邓永生的老家在湖南，漂到北京做过股票，也做过房地产营销，一不小心到了30多岁，突然就进入了人生的瓶颈期。反倒是一次朋友间的聚会，给了邓永生启发。那次，邓永生拿出了爹妈从湖南老家寄来的自酿酒，结果获得朋友们的一致好评。饭虽然吃完了，可这事儿却在邓永生心里扎了根，自己从小在酒铺子长大，又懂营销的手段，如果酿出不怕巷子深的好酒，还愁没有来客么？思来想去，邓永生决定在北京城里开家米酒铺子试试。

“家里本身就是做米酒的，在湖南老家，爹妈还在自家的酒铺子里忙碌。加上现在的市场环境，更多人愿意花钱买放心的食品。”邓永生开米酒铺子时，社会上正好曝出许多食品问题，越来越多的人开始关注食品的安全，对食物的购买多了一份谨慎，而这一切都是建立在对食材、对卖家的信赖基础上的。邓永生的米酒，比起菜市场里的传统米酒，显然是贵了不少，但是了解了他家米酒制作背后的故事，反倒是引得更多人来尝试。

“手工艺制作，说得再多，不如亲自动手。”邓永生虽然从小就在酒铺子里耳濡目染，但等到自己开始做，也才发现需要摸索实践的技术关键还很多：泡米、蒸米、下曲，每个环节都是关键，不做则已，一做就要做得与众不同。虽然程序还是那些程序，但邓永生更讲究：酒曲用的是湖南老家自制的老曲子，泉水浸泡，而最关键的原料米，则特意选择东北、云南、广东等地的优质糯米。哪个地方的糯米好，哪个地方的大米香，这些年做米酒下来，邓永生已经很熟悉。

“我家的?山上糯米酒，专门选用广东瑶族山区特有的品种，每亩地产出大约270斤糯米，产量不高，不施化肥不打农药，所以做出来的米酒更甜更醇。”邓永生甚至还专门去了广州跟瑶族农民一起在地里干活除草。

酿酒不是一个人的事

邓永生的微博叫米酒先生，这名儿也随着酒的热卖和他参加的生态市集而被越来越多的人知道，他很喜欢这个称呼：“很直观，一看就知道是做什么的。虽然年轻时，怀揣大梦想北漂，出来闯一闯，看不起父母的酒铺子，到现在回过头想，要是我能早些意识到呢，要是能早些开始这门传统手艺呢？”邓永生去韩国参加慢食大会，看到韩国还有专门的米酒研究所，很受刺激，感慨万千：“重拾技艺虽非一朝一夕，我现在也只是个手艺人，谈不上文化发展，但我会从做一个认真酿酒的工匠开始。”

除了专注传统白米酒的品质，邓永生还反反复复研究尝试，研发出彩色的酒曲，将紫米、血糯米的天然色保留在米酒里，甚至还能在他新研发的米酒里，嗅出南瓜的香甜味。“玫瑰米酒”、“桂花米酒”、“血糯米鲜酿”……这要是推开他家的门，那扑鼻而来的酒香真正醉人。半人高的大罐子，玻璃的、陶制的，全都装满了米酒。窗台上晾晒的簸箕里，是五颜六色的酒曲，邓永生每天都很忙。这些大大小小的罐子和簸箕，对他来说就像是小孩，需要格外地照顾。不能有油，那一罐子酒都毁了，不能太晒，也不能太阴，还要抽时间研究各种原材料。虽然忙，邓永生很庆幸：“我们常说爸爸妈妈做的什么东西好吃，爷爷奶奶做的什么东西好吃，可我们又有多少人想着有什么手艺可以继承呢？而我竟然将家里酿酒的手艺继承了下来！”邓永生给网上的店铺取名“酿工”，读来很有些埋头苦干，认真酿酒的意思。店铺也在最近几年借着互联网的风头和稳定的米酒质量发展得很是不错。邓永生如今的瓶颈期早已不是30多岁身处北京城的迷茫，酿造米酒已经是工作和生活里的重心。

苏州有位酒痴，自诩为“苏州病人”，在尝过邓永生的米酒后说：“‘米酒先生的米酒有诚实的味道，自家厨房的气质。急功近利的当下，诚实酿酒都是奢侈。”在快节奏生活的现在，人们追求的，无非也就是这一口关于记忆的味道。endprint