鲟鱼营养价值及其精深加工产品市场*

任 华 蓝泽桥 孙宏懋 李义勇(湖北天峡鲟业有限公司，湖北宜都，443300)

鲟鱼营养价值及其精深加工产品市场*

任 华 蓝泽桥 孙宏懋 李义勇
(湖北天峡鲟业有限公司，湖北宜都，443300)

鲟鱼起源于二亿五千万年以前，素有“鲟龙、皇帝鱼、活化石”之称，不但具有重要的科研价值，还具有很高的经济价值和药用价值。《本草纲目》记载:“鲟肝主治恶疮疥，肉治血淋，脾肺补虚益气。籽如小豆，食之健美，杀腹内小虫”，“鲨鱼翅、鲟鱼骨食之明目壮阳，延年益寿”。鲟鱼全身是宝，营养丰富、肉味鲜美，由于其脂肪含量低、蛋白含量高、且富含造血维生素——叶酸和α－3不饱和脂肪酸等优良特性，深受广大消费者的青睐，尤其是鲟鱼子酱，西方国家视为稀世之宝、皇室贡品、顶级美食产品，市场供不应求。

鲟鱼;精深加工，产品;市场前景

我国对鲟鱼的科学研究始于上世纪50年代，作为经济鱼类大规模养殖始于1996年。我国鲟鱼养殖业起步较晚但发展迅速，在渔业生产中已占有一定的地位。在20世纪90年代初期，我国商业性鲟鱼人工养殖规模不大、产量不高，年产量不到100t，鲟鱼产品供不应求。到了21世纪初，鲟鱼人工养殖从北到南大范围推广，其产量也随之成倍增长，年产量由原来的不到100t增长到近1000t。之后鲟鱼人工养殖规模进一步扩大，2002年我鲟鱼养殖产量突破5000t，2004年全国的鲟鱼养殖产量比2002年翻了一番，达到1.12万吨，主要养殖区域集中在北京、广东、湖北、四川和山东等地。2009年FA0统计数据显示，中国鲟鱼养殖产量为2.87万吨，到2013年全国的鲟鱼养殖产量已达到5万余吨，仅湖北清江库区鲟鱼养殖产量已经达到2万吨，占全国鲟业养殖总产量的1/3。经过十多年的快速发展，我国鲟鱼人工养殖产量迅速增加，已成为世界第一鲟鱼养殖大国。目前，我国对鲟鱼的产品开发利用绝大部分还停留在最初级的食用阶段，主要以销售鲜活鲟鱼、冰冻鲟鱼肉为主，养殖利润低下，出现增产不增效的现象，严重制约了鲟鱼产业的可持续发展。本文通过对鲟鱼营养价值以及精深加工产品的市场开发前景进行分析，了解鲟鱼的消费需求、竞争态势和潜在的市场机会，为今后鲟鱼产品开发、市场销售良性循环，可持续健康发展提供参考。

1 鲟鱼综合价值

1.1 营养价值

水产品是人类优质蛋白的重要来源，多数鱼类的蛋白质含量高达18%～22%以上，高于猪肉20.2%、牛肉19.8%、羊肉15.5%等禽类的蛋白质含量。鲟鱼及其鱼子酱的蛋白质含量高达27%以上，远超肉、禽、蛋、奶的蛋白质含量。鲟鱼的磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源，矿物质含量为1～2%，均高于畜禽类。鲟鱼的结缔组织含量比畜禽少，肌纤维较短，蛋白质组织松散，水分含量高，易于消化吸收、利用率高达90%。鲟鱼富含人体必需的八种氨基酸，且配比均衡，在我国早就有“龙的化身为鲟龙鱼的顿悟”一说。

1.2 药用价值

《本草纲目》详细记载了鲟鳇鱼的药用价值:“(鲟鱼)肝主治恶疮;肉补虚溢气，令人康健;煮汁饮，治血淋;鼻肉作脯，补虚下气;子状如小豆，食之健美，杀腹内虫”。加拿大和美国的一些最新研究表明，鲟鱼软骨所含抗癌因子(生物有效活性成分)，是鲨鱼软骨的15倍左右。中国科学院海洋所检测:鲟鳇鱼肌肉含有十多种人体必需的氨基酸，鲟鱼干物质氨基酸的含量为80%，高于河豚、鳗鱼。鲟鱼肌肉脂肪含有12.5%的“DHA”和“EPA”(亦称脑黄金)，对软化心脑血管，促进大脑发育，提高智商，预防老年性痴呆具有良好的功效。鲟鱼软骨中的硫酸软骨素含量高达30%，与野生燕窝的组织结构和分子式完全一致，具有防治心血管、糖尿病、降血脂、抗动脉硬化、恢复关节活动能力、增加人体软骨弹性、抗衰老等功效。长期食用鲟鱼肉，对久治不愈的腰痛、脱发和胃病有明显作用;鱼鳃可清热解毒，鱼肝主治疮疥，鱼油治疗烫伤有特效，鱼鼻补虚下气，软骨和骨髓(俗称“龙筋”)有抗癌因子，可完全直接食用，素有“鲨鱼翅，鲟鱼骨”之说。

1.3 食用价值

鲟鱼全体软骨无刺，营养价值、利用价值极高，具有硬骨鱼类不可比拟的独特品质。鲟鱼可食部分高达95%以上，在食用其它鱼类产品时，可食部分最多占65%左右，其它35%的部分是不能食用的鱼骨头或鱼刺。鲟鱼除了鱼肉就是软骨，鲟鱼软骨约占体重的26%以上，富含硫酸软骨素等稀有物质。鲟鱼软骨可以熬制成鲜美的软骨汤，完全融解于水，特别适合老人和幼儿食用。

鲟鱼经济价值表

2 鲟鱼精深加工产品及市场

2.1 鱼子酱

鱼子酱是由鲟鱼卵经过微盐研制而成，富含蛋白质、人体必需氨基酸和不饱和脂肪酸(EPA、DHA)无机盐、维生素A、B和D，以及钙、铜、镁和硒等微量元素，素有“黑色黄金”之称，目前市场售价高达500～800美元/kg。

上世纪六七十年代，全球鱼子酱的产量保持在300t以上，最高达到600t，由于环境污染，生态环境遭到破坏，天然鲟鱼资源过度捕捞，到了80年代，全球鲟鱼子酱产量不足100t，使原来价格不菲的鲟鱼子酱更加珍贵，国际市场价格每公斤在800美元以上，无疑给人工养殖鲟鱼开发鱼子酱产品带来巨大的商机。到2009年我国人工养殖鲟鱼已达2.8万吨，占世界鲟鱼养殖总产量的87.3%，2006年～2010年我国人工养殖鱼子酱的产量为37.3t，国际市场每年鱼子酱的需求量一直在2000t左右徘徊，随着野生鲟鱼资源的逐渐减少，在未来十年内，人工养殖的鲟鱼鱼子酱将长期处于供不应求的状态，鲟鱼子酱市场需求供应量的10%将长期处于食品领域的顶级奢侈品高端价位。因此，大力发展鲟鱼养殖业开发鱼子酱产品具有广阔的市场空间。

2.2 鲟鱼金属硫蛋白

金属硫蛋白是从动物器官分离出一种新的蛋白质，它含有丰富的巯基，能螯合大量的金属离子。1957年美国科学家Margoshoes在研究金属生物学作用时，从马的肾脏中分离出镉的金属蛋白质。金属硫蛋白具有清除体内自由基;解除铅、砷、汞等重金属毒素;抗辐射和紫外线照射;防止细胞癌变;延缓衰老，增强免疫力等功能。金属硫蛋白可广泛应用于包括医药、食品保健及化妆品添加剂、基因工程试剂、环保、农业等试验用品等，前景十分广阔。2009年，天峡鲟业公司采用诱导技术从鲟鱼的内脏中提取出了金属硫蛋白(获得国家发明专利ZL2009 10061460.4，荣获湖北省重大科技成果奖)广泛应用于化妆品、酒类产品中。金属硫蛋白应用到酒类产品能瞬间使原酒绵柔，让饮酒者口不干、头不痛、眼明心静、快速醒酒、有难以置信的愉悦。对糖尿病、高血压、痛风、颈椎腰椎、痔疮、肠道等患者适量饮用，有明显的保肝护肝、润肠通便、排毒养颜、提高睡眠质量、减少睡眠时间等功效。

目前，世界金属硫蛋白年产量极低，2003年为6.8kg，2004年为8.6kg，2005年为9.5kg，远远不能满足市场需求。根据金属硫蛋白在化妆品、保健品和新医药等三个领域的广泛应用，今后金属硫蛋白在全球范围市场前景非常广阔，每一个方面的应用都有巨大的市场潜力。金属硫蛋白的国际报价达66.5美元/mg，折合人民币5亿元/kg。2.3硫酸软骨素

硫酸软骨素(简称CS)最早从鲨鱼软骨或牛羊鸡鸭等畜禽动物软骨中提取。硫酸软骨素是从动物软骨组织中提取纯化出的具有多种异构体的酸性粘多糖，它能够降低血脂、促进骨的形成和愈合，对肿瘤细胞和病毒有抑制作用，并有较高的粘性。

鲟鱼属于软骨鱼纲、鲟形目，软骨含量丰富，占鱼体重的26.3%。谷安超等以匙吻鲟的软骨为原料，用稀碱——胰蛋白酶相结合的方法提取硫酸软骨素，硫酸软骨素的提取率为36.52%，纯度为95%。许永安等以史氏鲟的软骨为原料提取硫酸软骨素，硫酸软骨素的含量高达40.45%。

近年来，国外研究人员发现硫酸软骨素有不少的新用途。如降血脂质、抗动脉粥样硬化症、抗血管内斑形成作用。随着硫酸软骨素新用途的不断扩大，国际市场对硫酸软骨素的需求量有增无减，今后国际市场对硫酸软骨素的年需求量达1万吨以上。因此，利用鲟鱼软骨大力开发硫酸软骨素产品市场前景广阔。目前硫酸软骨素的出口价大约在800元/kg左右。

2.4 鲟鱼皮革制品

鲟鱼皮可制高档胶、蛋白粉，同时因为布纹奇特、甲骨板奇特成为当今世界最高档的皮革原料，可以制作皮包、皮带、皮鞋等高端皮革制品。许永安等以史氏鲟鱼皮为原料，对皮革进行研究表明，鲟鱼皮革的物理、化学性指标优于QB/T1873－2004鞋面用皮革标准和QB1872－1993服装用皮革标准。天峡公司成功打破鲟鱼制皮的技术壁垒，开启了鲟鱼皮革的鞣制加工生产，天峡皮革产品送往广州国家皮革制品质量检验中心进行检验，检测结果显示:撕裂力为123N、负荷伸长率为33N/mm2、耐摩擦色牢度为5级，鲟鱼皮革产品符合国家皮革制品检测标准。天峡制作的皮具拥有独一无二的骨板与花纹，每一张皮革每一个部位都具有唯一性，备受国内外消费者的追捧。鲟鱼皮原皮每张销售价格在800元左右，制作出来的皮革产品可达2000元以上。

2.5 其它产品

鲟鱼还可以开发高档鱼油、软骨粉、蛋白多肽、鱼肝粉等系列产品。鲟鱼内脏中的鱼油含量一般在25%左右，鱼油中含有丰富的DHA、EPA，对于人体大脑的发育、降低胆固醇和血液黏稠度、预防心、脑血管疾病有明显的作用。以鲟鱼骨做原料制成的高钙美味食品、软骨粉，具有独特的药用价值，对预防骨质疏松、增强肌体免疫力、提高大脑活力、促进人类健康十分有利。鲟鱼血液中所含的白血球，是人体白血球的150倍以上，从鲟鱼精液、血液、粘液中提取的鱼蛋白多肽，是纯天然的美容保健原料，对人体皮肤新生美白、修复肌肤受损细胞，重建肌肤年轻肤质，有着很好的功能作用。目前鱼蛋白多肽的产量有限，2005年全球产量不超过10t，单克原料的售价高达800美金以上。鲟鱼肝胆粉胶囊富含多种生物活性酶、活性肽、去氧胆酸，植物黄酮、苦瓜皂甙，大蒜素，精炼蜂胶等18种各具功效的营养成份。

3 鲟鱼产品市场前景

3.1 大力发展鲟鱼养殖业具有广阔的空间

美国世界观察研究所的一份最新研究报告显示，2012年全球肉类产量达到3.02亿吨，其中猪肉产量1.108亿吨，牛肉产量820万吨。而全球水产品总产量为1.573亿吨，占全球肉类总产量的52%，全球人均水产品消费量为19.2kg。国务院《关于促进海洋渔业持续健康发展的若干意见》公布信息显示:2012年全国水产品总产量为5906万吨，连续23年居世界首位，全国人均水产品占有量为43.84kg，是全世界人均占有量的两倍之多。我国鲟鱼养殖产量在6万余吨/年，超过世界鲟鱼年养殖产量的80%，相当于历史上世界鲟鱼最高捕捞量，中国已经成为世界第一大鲟鱼养殖生产国。中国作为人口大国，渔业资源更显得匮乏。因此，大力发展鲟鱼养殖具有广阔的市场空间。

3.2 鲟鱼产品国际市场供不应求

鲟鱼的利用方式主要有鱼肉和鱼子酱两部分。欧美、东南市场历史上就有消费鲟鱼的习惯，需要大量的冰鲜鲟鱼制品，目前，全球最大规模的美国波士顿、比利时布鲁塞尔水产品展会多年来见不到鲟鱼冰鲜产品，我国冰鲜鲟鱼肉制品出口，相比年创汇高达189.83亿美元的常规鱼类产品(除鱼子酱外)几乎为零。鱼子酱的传统消费市场在北美，欧洲和日本。近年来，随着人们对鱼子酱的全新认识，吃鱼子酱的人越来越多，发展中国家如中东、中国也将成为鲟鱼子酱潜在消费大国。2009年国际鲟鱼养护大会数据显示，目前全球鱼子酱年生产能力为150t，受成熟雌鲟数量的制约，全球鱼子酱缺口很大，供不应求。

4 建议

鲟鱼营养价值、药用价值和食用价值极高，可以开发出许多高端产品，国内外市场前景广阔，发展潜力很大，是高附加值的现代农业产业。近年来，鲟鱼养殖及产品深加工被农业部列入《全国农业和农村经济发展第十二个五年规划》和国家农业综合开发项目予以支持，列为《全国出口水产品优势养殖区域发展规划(2008－2015年)》支持品种。为促进鲟鱼产业健康可持续发展，建议从以下的方面下功夫。

4.1 大力发展鲟鱼精深加工产品

鲟鱼精深加工产品具有高附加值、高市场占有率和高出口创汇率。比如鲟鱼金属硫蛋白、鲟鱼软骨素、鲟鱼蛋白粉、鲟鱼皮革、鲟鱼子酱等产品可以广泛应用医药、化妆品、食品、保健品等领域，并能带动一系列相关行业如包装行业，医药行业、食品行业，餐饮行业的发展。对鲟鱼产品进行深加工，充分利用资源，实现附加值增值，缓解鲟鱼大规模人工养殖带来产能过剩的市场问题。

4.2 树立鲟鱼品牌形象

我国目前鲟鱼产品绝大多数还是走传统路线，以冰鲜鱼肉、休闲鱼片、罐头等技术含量低、产品质量差的低档产品为主。使得鲟鱼产品与国内外高品质的水产品面临着巨大的市场竞争力。因此，要加强广告宣传力度，展示鲟鱼产品的药用功能、保健功能，彰显出鲟鱼特有的价值观，让更多的人了解鲟鱼、食用鲟鱼，对鲟鱼有全新的认可理念。通过走高品质、高附加值的品牌战略，打造出让人们信任的鲟鱼产品品牌，使得鲟鱼产品在众多的水产品竞争中脱颖而出。

4.3 加强鲟鱼产品加工标准和质量安全体系建设

我国是鲟鱼养殖大国，80%的鲟鱼养殖仍然采用粗放式的大水面网箱养殖或流水水泥池养殖。在自然界大水面鲟鱼养殖过程中缺乏相应的养殖规范与标准，乱用饲料、滥用渔药、超大剂量使用药物的现象实有发生，从而造成养殖水域环境污染，养殖产品质量无法保证。目前国内鲟鱼精深加工企业也只有少数2～3家，养殖企业不具备高端深加工设备，因此加工的鲟鱼产品形态单一，50%的鲟鱼走鲜活市场，其余的以冰鲜产品进入市场，少数被加工成休闲鱼片、罐头、鱼子酱等，缺乏鲟鱼产品品质认定和加工技术规范与标准，因而影响鲟鱼产品出口和国际贸易价格。因此，只有从鲟鱼养殖源头到产品加工，加强规范与标准的监管力度，才能确保我国鲟鱼养殖业的健康可持续发展。

S965.215

A

1006－3188(2015)01－0036－04

2015－1－25

任华(1978－)，男，副总经理、工程师，主要从事鲟鱼人工繁殖、工厂化养殖技术研究。Email: 412585208@qq.com

蓝泽桥(1951－)，男，董事长、正高职工程师，从事鲟鱼工厂化养殖与工程设计研究。Email:txyy99@ vip.163.com