香港情 金记传

陈思琦

徐汶纬先生接手已创办近半个世纪的金记冰室，在保存香港传统冰室文化的基础上增添新的元素，使之更符合当代消费者的需求，从而让事业焕发新生机。冰室，代表着香港曾经的文化，经历了岁月的洗礼，於今日以一种新的形式正在慢慢复兴，重新诠释着当地的餐饮文化，而且与时俱进，走向各地，香港的老风味因此推广。

创新传统做冰室

冰室，香港市民的文化标签之一，是身处快节奏都市的人们能享受难得的閒暇与自在的地方。因此，冰室曾经繁荣一时，散落在香港的每一个角落，它们之中的老字号，拥有了横跨半个世纪的年龄。而今，它们或转型成茶餐厅，或隐匿一隅，随时间的流逝而褪去了繁华的外衣。就如徐汶纬先生经营的金记冰室，曾经也面临着种种时代所带来的压力：

诞生於1967年的金记冰室过去曾是筲箕湾最著名的香港老店之一，店内墙上挂着怀旧的瀑布装饰及风景画，餐厅的桌椅，甚至连厨房顶墙上挂着的时钟都历史悠久，透露出浓鬰的老香港气息。而且，该店出品物美价廉，一个套餐有吃有喝卻不太贵。因此赢得众多食客频频光顾。甚至有报道称：“餐厅内点上一杯‘金记最受欢迎的老牌丝袜奶茶，你都可以发现杯子就是早年港剧里最常出现的款式。”

然而，2012年，九十多岁的店主陈桂秋先生面对不断上涨的食材成本、店租等多方压力，不得不选择在当年12月27日结束营业。熟客闻之，皆感到惋惜，更有不少人在网上看到消息，也纷纷赶来品嚐，希望记住传说中的老味道。幸好，在当时金记冰室对面做生意的徐汶纬先生决心接手该店，才把此香港老字号延续下来。

能接下金记冰室，得拥名牌效应，本是一个良好的开始，但相应的问题也同时接踵而至——若是按照以前的经营方式，冰室的发展估计仍会止步不前。所以徐汶纬先生意识到，为金记冰室另谋出路，是迫在眉睫的事情：思虑再三，他先把店搬往西环，既是经营又是学习地渐渐掌握从业的技巧。並组成分工明细的团队，从前台到幕後皆规范管理。更重要的是，他引入许多新颖的元素，让冰室在悄然无声中改变着，慢慢唤起老店的新生力量。

因此，在这家香港老字号店里，除了保留有传统冰店的格局，也在各个细节的装饰上融入许多现代元素，营造出一种既有个性，又不乏浪漫的风格。而在出品上，顾客不仅能品嚐到今日一般茶餐厅都能吃到的奶茶、柠茶、红豆冰等美食，又能发现如保卫尔牛肉汁一类坊间难觅的经典小吃。若是帮衬多年的街坊细细回味，还能发现该店某些食材与之前有所区别，但另有风味……

“我把金记冰室过去的好产品保持下来，也进行了适当的创新改良。”例如，近些年来，科研机构证实，雪藏的牛肉蕴含的营养更为丰富，也保证了卫生。因此徐汶纬先生在相关的食材上开始使用雪藏牛肉，而且他也考虑到食材的变化会引起口感的差異，所以进行多次尝试，保证口感一如既往，希望顾客在享用到金记冰室原有的优质出品，又不会因食材、製作方法等方面的变化而感受到食品出现明显不同的地方。

接手金记冰室的三年时间里，徐汶纬先生不停地探索，不停地尝试，决意延续该品牌的辉煌。他言，当年陈桂秋先生为店取名为“金记”，便是希望在业内树立金漆招牌。所以今天自己接手生意，同样也要以此宏远作为目标。因此，他要再接再厉，告诉同事、告诉顾客、告诉香港，关於金记冰室的意义，以及这个香港传统行业的价值所在。

巧妙细节营餐饮

作为餐饮业的一部分，冰室直接反映出食客们对日常饮食的诉求——便捷、实惠、简易。而金记冰室能在顾客中形成良好的口碑，更有一部分要归功於其经营多年而皆以客户所需为主的理念。因此，保持过去的优势，是今日徐汶纬先生创新的基础：

“现在我们把以前七八成的冰室风味保留了下来，且一直坚持着出品原本的原材料、品质等，例如奶茶、红豆冰都是按以前的方法製作，以及做好金记冰室的招牌产品。此外，还有一个保留了48年历史的套餐。”如果是金记冰室的熟客，相信都知道该店的三个招牌食品：丝滑奶茶、牛肉意粉、鸡蛋三文治，也会记得甲餐、乙餐、茶餐三个持续多年的套餐。可以说，这些让徐汶纬先生及金记冰室引以为豪的产品，是过去几代香港人的共同回忆，也是今日该店能取得发展的优势之一，助力金记冰室在香港竞爭激烈的餐饮市场中佔有一席之地。

可见，如果能拥有多一点特色产品，等同於稳固经营，进而拓展市场。为此，徐汶纬先生进行了相应的资料蒐集及整理，问问老师傅及前辈，了解金记冰室及同行在过去的经营中，曾出现哪些受顾客欢迎、而现今已不再推出的产品，並尝试着还原，完善冰室的细琐的系统及文化。不难想象，完成类似的工作並不轻鬆。但他认为事在人为——只要自己肯付出，就会有收穫。“遇到困难要想办法解决，当人们能理解这个道理，很多事都能顺利进行。”

曾经，徐汶纬先生也曾从事过水吧、厨房等方面的工作，因此对餐饮管理也有一定的心得。得以经营金记冰室，可让他能发挥相关领域的专长，可以有条不紊地完成种种工作。同时，过往的经验告诉他，从事餐饮並不适合单打独斗。所以，在团队的管理上，徐汶纬先生一样予以重视。

他将公司发展的希望寄託於团队，告之大家公司的理念。“企业想要得到成功，需要一个发展的方向，同事们才知道怎样协作，怎样前进。即使自己身为领导，专职管理，也要配合大家的方向。所以宣传公司的理念，是运营中一个很重要的内容。”若是大家就公司的发展产生了不一样的意见，徐汶纬先生一定要同事们在会上讨论清楚，寻求解决之道，以保证公司运营畅顺稳定。

徐汶纬先生也有自己独特的管理方式：一般而言，他会叫所有同事到店面去工作一次，知道具体的餐饮业运作形式，从而培养不同职位的员工能换位思考，体谅他人的辛苦。还能藉此经历，发表自己的看法和建议，促进同事的工作，裨益行业的发展。而且，徐汶纬先生提倡言简意赅的会议安排：“大家在工作一天之後，通常都会感到疲惫，所以这个时候开会，效果往往事倍功半。所以我提倡若无重要事情，就不必经常开会。日常工作，只需在开工之前简单说明即可。”

勤於学习，勇於创新，固然是经营的优势，但如果没有补充，勤无方法，创无新意，便容易固步自封。所以徐汶纬先生经常会就生意上的事情请教前辈，並加入行业的相关团体，与同行们相互交流、一同进步。他表示，个人的成功，往往能转化成服务社会的力量。因此自己也会朝着这个方向努力，希望能尽早为公益事业献出自己的一份绵力。

“先为人，後为己。”是徐汶纬先生从事餐饮的感悟，因为工作之中不能只顾个人利益，更要注重集体的发展，为他人着想，这样才能帮助个人的成长，而公司、团队也因此有所积极的发展。

经过近半个世纪的发展，金记冰室在为顾客提供香港传统风味的同时，也在源源不断地吸收新的元素，反映着当地新旧文化的融合。徐汶纬先生尽己所能将此维持，並希望有朝一日能带领金记冰室北上，让内地的客人也能体会到这种香港的传统与文化，在两地的交流中，让餐饮与文化相得益彰，並发荣光。

【徐汶纬先生，稻苗学会副主席、香港餐饮联业协会董事、香港餐务管理协会会员、香港餐饮联业协会青年委员、香港中华厂商联合会青年委员会委员、金石饮食管理有限公司董事总经理，旗下品牌有金记冰室、南龙冰室、锅居火锅专门店、壹饼房等。】