粵味留香

李文娟

在廣府人飲食文化中，鹹魚可說是一種代表性食物，一如江淮的臭豆腐、韓國的泡菜，以致於曾有揣測指廣東人鼻咽癌高病發率乃由鹹魚所致。雖是無稽之談，卻可見鹹魚在粵菜中的歷史地位。可惜的是，隨著社會經濟轉型，在港澳地曾經成行成市的魚欄、鹹魚欄，已然式微。

合發利記鹹魚舖創業於上世紀五十年代，東主是人稱“煊叔”的吳煊，是本澳經營鹹魚發售行業的老行尊，見證了六十多年來“馬交鹹魚”的變遷。用他的話來形容當下的行業狀況，就是“已開到荼薇”：“行內的人手日漸老化，後生的都唔入行”。

日本侵華期間，當時才十來歲、在中山讀四年級的煊叔，與母親帶著大嫂及妹妹避難到澳門，從此落地生根，擔起生活重擔，這也是不少老一輩澳門人的親身經歷。“當時來澳後就住下環街，出門口就是魚欄。最初擔街做些小買賣，後來就向魚欄攞啲魚仔，自己加工醃製後，拉車仔去到快艇頭街一帶去賣。”四十年代的下環內港一帶仍是海岸，大大小小的漁船每日穿梭往返，煊叔回想當年的繁盛，不勝唏噓：“當其時下環街有十多家大欄，每家都有請十多個夥計。漁船上水，魚籮由沙井巷擺到媽閣廟呀！”

漁業興旺，連帶鹹魚行都開到成行成市，“五十年代前，快艇頭街一橫一直兩條街大概有十八家，沙梨頭那邊還有三幾家。”吳煊的合發鹹魚舖原址就開在快艇頭街中間，二十多年前因舊樓拆建，才搬遷到現址的工匠街三十五號。“合發原本是叫成記的，五十年代已經有啦，我係一九六二年才頂手的，改稱利記。”能夠由車仔檔到上舖做老闆，當中玄機，或可由煊叔一句話中參透：“內地解放後，對港澳貨運完全停頓，成條街的鹹魚舖一年之間冇咗一半，兩年後冇咗八成。”

一九五八年，南光公司組織澳商到內地買貨，合發、合棧、順發、和發、成益、和益等六家澳門商號組成“六聯南粵公司”，到春秋兩季交易會進行鹹魚合同貿易，但煊叔表示與內地的生意難做：“國內貨收購價連同運費及其它雜費，同澳門貨相比無競爭力；加上鹹魚不能久放，講求新鮮，與同期的澳門貨形成衝突。只不過是當時不想貨源外流，勉強為之。”一九八○年，“六聯”解散。

澳門歷史上是一個漁村，在上世紀本土四大支柱產業中，捕漁業是最大規模的行業。早年在漁汛期，大量的海產來不及新鮮發售，又沒有雪藏設備時，因而衍生了鹹魚業。昔日的下環海傍一帶及路環海邊，都有不少曬製鹹魚工場。“合發”在快艇頭街的舊址亦自設有曬場，吳煊說：“當時大多數曬場都設在樓頂的，我家的約千尺面積。”現在工匠街的舖內，左邊牆貨架下仍可見一列水泥砌成的醃魚池，不過，煊叔話近三幾年已沒有自家製作了。

做鹹魚舖雖然不用出海風吹日曬雨淋，但工作同樣繁重辛勞。“以前漁汛之時每天都是天光做到天黑的。黃昏六點鐘漁船埋岸，信差就會逐間舖去派信通知，我就同夥伙一齊去碼頭落貨。天冷時都經常要做到淩晨十二點或者一點才能夠收工。”煊叔說到這裡笑起來，“點似得依家的後生，朝九晚六都仲嫌辛苦！”

煊叔說，澳門的鹹魚業在五十年代最淡靜，六七十年代靠本地人支撐，八十年代內地改革開放後，開放境外貨物進口，澳門百業又“鹹魚翻生”，“合發”亦不例外。雖然煊叔在這行內經歷幾十年，但他亦估唔到最旺時期竟然是“自由行”剛開放時，“內地人幾十斤幾十斤咁掃貨返上去，試過最旺一日賣十多萬蚊貨，一年賣三百幾擔，大約早十年左右啦！近十年都係一年靜過一年。”煊叔說，“依家呢行都好難做，冇人力、冇貨源、租金貴，合發舖位好在向社團平租，尚可維持。依家做小批發為主，與客戶有幾十年感維繫，佢哋反而驚我唔做。”

“合發”另一口碑貨就是蝦糕。“蝦糕以香港汲水門的最靚，澳門賣的基本上都是從那裡攞貨。澳門早六十年前氹仔都有做蝦糕，每年四、五、六月才有。澳門依家冇船攞銀蝦，香港都少貨。”煊叔的櫃檯上就有兩個大玻璃缸擺放一磚磚的蝦糕，顯見很重視的樣子，“我賣咗幾十年蝦糕，叫做薄有名氣咁啦！如果港冇貨，我就唔賣，唔想做壞名聲啦。”

澳門大力發展旅遊業的同時，不少傳統行業卻日漸萎縮，所謂一葉知秋，捕漁業成了夕陽行業，依附其後的鹹魚業更形衰落。或者，在不久的將來，“鹹魚白菜也好好味”真的是只有歌仔才有得唱了。

（作者是澳門城市大學2014級文化產業管理碩士研究生。）