不同条件下不同品种马铃薯PPO、POD活性

朱新鹏　+孙敏　高天丽

摘要： 以不同品种马铃薯为材料，分析其褐变强度、PPO和POD活性，以及温度、pH值对马铃薯PPO、POD活性的影响。结果表明，不同品种马铃薯的褐变强度不同，在加工中发生褐变的程度有一定差异。温度对不同品种马铃薯PPO、POD活性均有影响。7个品种马铃薯PPO的最适温度均为25 ℃；POD的最适温度在40～50 ℃。pH值对不同品种马铃薯PPO、POD均有影响。7个品种马铃薯PPO最适pH值为5.6～6.8，POD最适pH值为5.5～6.0。

关键词： 马铃薯；多酚氧化酶；过氧化物酶

中图分类号： S532.01 文献标志码： A

文章编号：1002-1302（2015）08-0097-03

马铃薯营养丰富、适应性强、产业链长，是世界第四大粮食作物。我国马铃薯现代化加工产业虽然起步晚，但发展速度快 [1-2]，现已形成冷冻制品、马铃薯精淀粉及其衍生物、马铃薯全粉、马铃薯快餐等四大类产品 [3]。马铃薯在加工过程中要经过去皮、切分或破碎等工序，极易褐变，从而影响产品质量。马铃薯加工中褐变的主要原因是酶促褐变，催化酶促褐变反应的酶类主要为多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD） [4-5]。马铃薯贮藏加工期间褐变与马铃薯品种、贮藏时间、抑芽剂、褐变抑制剂、温度、pH值、去皮后处理方法等有关 [5-9]。本研究以7个马铃薯品种为材料，研究不同品种马铃薯的褐变强度，旨在为控制马铃薯加工褐变提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

0402-9、费乌瑞它、秦芋32、安薯56、秦芋30、鄂5、0406-1 等7个马铃薯品种均由陕西省安康市农业科学研究所提供（在同一条件下种植）。

1.2 试剂

NaOH、HCl、Na2HPO4、H2O2、KH2PO4、邻苯二酚、三羟甲基氨基甲烷（Tris）、愈创木酚、丁二酸等均为分析纯。

1.3 仪器设备

TGL-16G离心机……