热带水果上食源性致病菌研究进展

马晨++李建国

摘 要 芒果、木瓜、椰子、菠萝、香蕉和鳄梨等曾发生多起食源性疾病爆发事件。诺瓦克病毒（Norovirus）和沙门氏菌（Salmonella）是高发性食源性致病微生物。综述与热带水果相关的食源性致病微生物、致病菌在热带水果上的行为以及致病菌侵染植物的过程，提出未来研究方向。

关键词 热带水果 ；食源性致病菌 ；存活/生长 ；侵染过程

分类号 S432

Foodborne Pathogens of Tropical Fruits

MA Chen LI JIanguo

（Analysis and Testing Center / Hainan Provincial Key Laboratory of Quality and Safety for

Tropical Fruits and Vegetables， Ministry of Agriculture Laboratory of Quality & Safety Risk

Assessment for Tropical Products， CATAS， Haikou， Hainan 571101， China）

Abstract Outbreaks of foodborne disease associated with tropical fruits have occurred， mainly associated with mango， payaya， coconut， pineapple， banana and avocado. Norovirus and Salmonella are the leading viral and bacterial pathogens， respectively. The frequency of foodborne pathogens contamination for tropical fruits is probably high because of growth and production environment and innate characteristics of fruit. This review is to discuss the foodborne pathogens associated tropical fruit consumption， pathogen behavior on tropical fruits， internalization of foodborne pathogen into plant and future research needs.

Keywords tropical fruits ； foodborne pathogens ； survival and growth ； internalization

近年来，欧美国家不断爆发新鲜果蔬上食源性致病菌中毒事件[1-4]，引起了国内外广泛关注。沙门氏菌等可附着在果蔬表面，并可进入组织内部存活和繁殖[5-6]。所以，新鲜果蔬的微生物质量安全问题已成为国际食品安全焦点。热带水果中曾发生过多起食源性致病菌爆发事件[7]。在中国，香蕉、芒果、菠萝、火龙果等是深受人们喜爱的热带水果。海南、福建、广东、广西和台湾等地是我国热带水果主要产地。泰国、马来西亚等是主要进口国。这些地区大多缺乏标准的食品安全生产和采后管理 标准，疾病爆发预警体系和致病菌检测能力欠缺，可能导致大量食源性疾病爆发事件未被报道[7]。另外，这些地区水热充沛，动物粪便和植物交叉污染严重，食源性致病菌的污染风险可能较高。

热带水果本身性质，如生长环境、pH、表面特性、抑菌成分和损伤敏感性等是影响致病菌存活和生长的重要因素[8]。表1列出了常见热带水果的基本性质。其中，pH是决定致病菌在水果上生长的关键因素。pH≤4.0为高酸性水果，pH≥4.0为低酸性水果[8]。如表1所示，热带水果具有不同程度的抑菌活性。……