加了味精的酱油还是“酿造”的吗？

梅红

上世纪90年代，由于标准化工作的相对滞后，国家标准中没有明确“酿造酱油”和“配制酱油”的区别，一些生产企业随意在产品上标注“酿造酱油”或“纯天然酿造”字样，一些不法商贩甚至用酸水解植物蛋白液冒充配制酱油或酿造酱油。这样的市场混乱，既破坏了行业间的公平竞争，又损害了消费者明白消费的知情权。

为此，2000年9月1日发布、2001年9月1日实施的GB 18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明“配制酱油”或“酿造酱油”列为强制执行内容。

酿造酱油中有味精？

依据标准，酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。配制酱油必须以酿造酱油为主体，其比例（以全氮计）不能少于50%。只要在酿造酱油中添加了酸水解植物蛋白液，不论添加量多少，一律属于配制酱油。

虽然这样生产出的酿造酱油和配制酱油都是合格产品，但对消费者来说，人们更多选择的还是酿造酱油。然而，最近有消费者在其所购买的“酿造酱油”的配料表里发现了“谷氨酸钠”。众所周知，谷氨酸钠是味精的主要成分。既然酱油是“酿造”的，酿造是自然发酵而成的，怎么会有“味精”呢？显然，味精是添加进去的。

在某大型超市，记者分别查看了4个品牌的酿造酱油，除了和田宽外，海天、加加、李锦记的酿造酱油中都添加有谷氨酸钠。

酱油加味精符合标准吗？……