煮妇救星

韩良忆

随性如我，偶尔也会忙得不可开交，生活的主题就只有一个“忙”字。好比说，各项工作的完成期限都凑在一堆，前后相隔不过两三天，这使得我一天不但得翻译两三千字，还必须写不同期刊的专栏，可偏偏就在这节骨眼上，哎呀，早就约好的牙医看诊日也到了，这一去医院候诊，起码两小时干不了活。

到了这当儿，再怎么热爱烹饪的煮夫煮妇，怕也是有心无力，没法神清气闲地在厨房里慢工出细活。搬救星的时候到了，于是我从冰箱冷冻库中掏出之前刻意多做一些的菜肴或酱汁，解冻以后用来做饭烧菜。

我家的冷冻库常备有一种高汤，或一两道只要简单加热、加工便成美味的菜色，比方手工自制的狮子头（猪肉丸）、红烧肉或肋排、红烧牛肉、台式肉臊饭（酱油炖红葱头肉末），还有意大利式西红柿酱汁和肉酱。

秋天，天气凉了，烧个热呼呼的砂锅狮子吧。咱家就两口人，用小砂锅便可，先在锅底铺上大白菜叶，加进狮子头，随手撒几根葱段和姜片，上面再铺白菜，淋高汤，酌添酱油。这道红烧狮子头带点父亲老家江苏的口味。想吃清淡一点，不加酱油，清炖亦可口;再不，索性用狮子头为主料煮个大锅菜，─大砂锅中加进狮子头、白菜、豆腐、各种蕈菇和高汤，便是什锦砂锅。这么一锅，有汤有菜，配上白饭，足矣。

红烧肉或红烧牛肉做法差不多，都是先将猪肉块（我偏好肩胛肉）或牛肉（我喜欢牛腩）用油煎炒上色后，加葱姜之类的辛香料，添酱油、料酒等调味料，炖煮至肉烂。我往往一次炖足供吃上两三顿的分量，头一顿吃原样原味，第二顿或加油豆腐，或添萝卜、竹笋、南瓜、西红柿什么的，才不会有吃剩菜的感觉。

台式肉臊呢，变化更多，直接浇在热呼呼的米饭上，就成了台湾小吃卤肉饭。加上豆腐丁或茄子一起煮，可称之肉末豆腐（或肉末茄子）;加进辣豆瓣酱和辣油，起锅前撒花椒粉，顿时有了麻婆豆腐或麻辣茄子的味道。

西红柿当令时，我会一口气买上几公斤，炖一锅基本款的意式西红柿酱（红酱），日后用来烹煮各种以红酱为底的意大利面，好比西红柿海鲜面、柿鸡肉面或蛤蜊面。红酱加上炒香的洋葱末和茄丁，添点辣椒和黑橄榄，拌上弹牙的意面，撒上罗勒丝或欧芹末，这一盘辣味双茄面洋气十足，虽无鱼亦无肉，味道却浓厚。倘若家人偏偏是无肉不欢的“肉食动物”，没关系，加点培根、西班牙辣香肠、鸡肉或罐头金枪鱼下去一起炒，不就“荤”了？

红酱也可以拿来做中国菜，做西红柿炒蛋或西红柿虾仁时，加上一两匙，炒出的菜肴味道更浓郁鲜美。炖牛肉时亦不妨加一点，如此一来，不但牛肉更易煮烂，熟西红柿的天然“鲜味”（umami），更可令做好的炖肉不加味精就很“鲜”。

西红柿酱汁亦可当汤底，加点水或蔬菜高汤，把洋葱、包心菜和胡萝卜切丝置锅中，任意添点青豆、马铃薯、青花菜、白花椰菜、栉瓜甜椒等比较耐煮的蔬菜。讲究一点，加进切碎的培根，煮开了再炖一会儿，淋点橄榄油，便是香浓的意式蔬菜浓汤。

多亏了这些救星，一家之“煮”忙归忙，也不会亏待自己和家人的肠胃。