远离黄曲霉毒素污染

严峻

众所周知，黄曲霉毒素是一种毒性很高的致癌物。不过，它会在哪里产生？它离我们的生活到底有多远？有没有必要谈之色变？我们下面就来讲解一下。

一、黄曲霉毒素到底有

多可怕？

黄曲霉毒素对动物和人都有毒性，曾引发过几次大规模的食品安全事故。黄曲霉毒素最早发现于20世纪60年代。当时，英国一家农场的10万只火鸡相继在几个月内死亡，经过研究证明，罪魁祸首就是它们所食用的饲料——发霉的花生饼。火鸡食用的花生饼，是用榨油剩下的花生残渣制成的。里面有一种真菌产生的毒素，即我们现在所说的黄曲霉毒素。

在1989年，印度有74人、肯尼亚有12人死于黄曲霉毒素的急性中毒。1974年印度有200个村庄曾爆发黄曲霉毒素中毒性肝炎，自10月下旬开始，共延续了约两个月。一共有397人发病，死亡106人。流行仅限于农村中以玉米为主食的部族。原因是该年玉米收获时正值降雨，使玉米发生霉变（黄曲霉毒素含量高达6.25～15.6毫克/公斤）。

黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物。黄曲霉毒素不是一种化合物，而是一组化学结构类似的化合物总称。至今已分离出的黄曲霉毒素及其衍生物有二十多种，包括B1、B2、G1、G2、M1等毒素和毒醇。在天然食物中以黄曲霉毒素B1最为多见，危害性也最强。

黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时会产生毒素，产生的孢子可扩散至空气中传播，而后会侵染合适的寄生体，产生黄曲霉毒素。当粮食未能及时晒干或储藏不当时往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素，所以，黄曲霉毒素主要存在于被黄曲霉菌寄生过的粮食、油及其制品中。……