舌尖上的中秋

2015-09-10 07:22筱文
百科知识 2015年18期
关键词:供品芋头团圆

筱文

中秋节是农历八月最重要的节日。作为民间大节,中秋节的民俗活动十分丰富,包括拜月、赏月等,天上的圆月与人间的团圆、丰收联系了起来,赋予了节日美满、喜庆的气氛。俗话说,民以食为天,中秋节的食俗也是多种多样,各地的中秋美食令人无限神往。

祭月时的食物

农历八月十五这天,人们一大早就开始为晚上的祭月做准备,洒扫庭院,备办各种供品。民间童谣唱道:“八月十五月儿圆,西瓜月饼供神前。”月饼与瓜果是中秋祭月的主要供品。月饼是不可或缺的,除了一般的月饼,民间还用一种大的团圆饼以祭月。中秋节时正逢大量鲜果上市,人们便以之献月,如石榴、梨、枣、栗子、柿子、胡桃等,鲜藕和红菱是江南一带常见的供品,两广地区则多用芋头、橘柚拜月。

华北地区祭月必用西瓜,这些西瓜是在收获季节精心挑选出来的,特意保存下来以备祭月之用。民间以西瓜取音于喜、取形于圆、取瓤于红、取子于多,意喻一家人欢欢喜喜、团团圆圆、红红火火、多子多福。祭月时要将西瓜切成莲花瓣状,这可能与佛教崇莲有关,也可能带有“连生贵子”的祈愿。

毛豆是中秋特有的供品,据说是专为月中玉兔准备的(因兔子喜食毛豆),也带有尝新的意思。山西地区多精选嫩黄豆角,连皮煮熟,以其色金黄喻金秋,以此祈望丰收;山东地区则多给兔儿爷奉上一捆青豆。

祭月的瓜果供品还被赋予吉祥寓意,传达着人们追求幸福美好生活的愿望。上海人家要供四色鲜果,多为菱、藕、石榴、柿子等,寓意“前留后嗣”,还有煮熟的毛豆荚、芋艿,称为“毛一千,余一万”,以讨吉利。在江苏连云港,讲究的人家必备八大件:取意团圆的西瓜、取其多子的石榴、寓意事事如意的柿子、寓意长寿的花生(因花生又称长生果)、寓意早立子的枣和栗子,以及谓之“螃蟹爬月”的螃蟹,还有一块特大的“团圆饼”(也称光饼)。供品中不能有梨,因谐音“离”而不吉利。北京上供的鲜果有苹果、石榴、晚桃、青柿子、葡萄等,讲究的人家要将柿子和苹果成对供上,取谐音“事事平安”;桃与石榴相对,取“桃献千年寿,榴开百子图”之意;枣和鲜栗子可撒于苹果、柿子之间,寓意“早早平安”“利市”。除瓜果、月饼外,在广西崇善,人们要买猪肉、鸡鸭、米粉以供神;在浙江常州的供品中还有染成红色的鸡蛋。

代表性食物

月饼是中秋节最具代表性的节日食品,因其形圆似月,故而得名,也称“团圆饼”或“月团”。月饼既是中秋祭月的供品,又是每家必吃的应节食品,还是节日馈赠中不可或缺的礼品。圆圆的月饼象征着天上的满月,喻意着人间的团圆,寄托着人们追求团圆美满的美好心愿。

旧时祭月必用一种特制的月饼,较日常月饼“圆而且大”,俗称“团圆饼”。各家在糕饼铺订购或自行蒸制一个特大月饼。大月饼表面印有月宫蟾兔、嫦娥奔月、吴刚伐桂以及福禄寿喜等吉祥图案。老北京饽饽铺出售的团圆饼是以白糖、冰糖渣、桂花、桃仁、青红丝为馅,以香油和面烤成。家庭自制的大面饼以红糖为馅,有的则嵌枣,老北京人还在表面用木戳或临时采摘的花果(如麻果)蘸胭脂印上红花,然后蒸或烙熟。祭月完毕后,依人数平均切开,每人一块,凡家庭成员一概有份,取合家团圆之意;对于住闲的、仆人、听差的、管事的则一律不分给,即“不与外人团圆”。

江苏徐州称为“得月沾光”,每人所分得的一份多数是当时吃掉,也有的留至除夕再吃;在外未能回家者,也要给其留出一份,家人仔细收藏,待他回家后享用,或是直接寄给本人。

作为食品的普通月饼,旧时除了在糕点铺买,多数人家都是自制,称为“打月饼”,以麦面、黍面或米面包糖、枣馅,或蒸或烤制成。在山西,每逢节日临近,村村都要架炉,或是在家中自制月饼,或是将备好的材料交由手艺高超的师傅制作。在内蒙古武川,中秋节正逢农民秋收之际,家家都须制作月饼,用白面、红糖、山油调和制成,用以敬神和馈赠。民间还有一些奇形月饼,山西繁峙县习惯把中秋月饼做成球形;晋西北地区的农家在打月饼时,特意做一些兔子形状的小月饼,作为送给孩子的礼物,取意月中玉兔,表达对孩子的祝福。

在山东济南,月饼大小成套,祭月时摞起来像个宝塔;江苏地区则称之为“套饼”,从大到小依次叠放,可达8~10层,最上面放一个“白兔捣药”。在福建福鼎,月饼又称“饼头”,有美人式、孩儿式、八景式、八果式、八宝式、百子式、角饼、碎饼等多种形制。浙江温州的月饼主要有大月(大如盘,无馅,外敷芝麻)、三锦(即普通的酥皮月饼)、空心饼(圆形中空,内馅以糖,外敷芝麻)3种,此外还有一种印成鱼、龙、麟、凤的饼饵,叫 “赏月食”。

无钱买月饼的贫苦之家会自制一些代替品,如旧时在浙江文成山区用番薯和芋头切成片状以代替月饼,上海的穷苦人家和农民大多自制南瓜饼代替月饼。

特色团圆饭

除了月饼,吃团圆饭也是中秋节必不可少的。中秋夜,全家团圆,共聚一堂,举行家宴,吃团圆饭、喝团圆酒。

旧时北京中秋节的主食一般为烙饼,因烙饼是圆的,形如圆月,象征团圆;菜品随时令和家境而定,富足之家尽享佳肴珍馐,贫苦之家至少也要割几斤肉,炒几个菜,买两包月饼,打两瓶酒,把这个大节过得像个样子。在山东微山湖地区,兄弟中有外出未归者,餐桌上也要给他摆置碗筷,以示对游子的思念与祝福。

中秋节这天,早餐和午餐一般也要加以改善。在山东济南,早餐吃米饭,中午吃水饺;胶东地区中午蒸饽饽、包子。江苏地区的人要自做糖饼或烂面烧饼,当作早晚充饥的食物;广西地区则多吃米粉。

四川人中秋节时有打粑的习俗,即将糯米蒸熟杵烂,做成饼状,并敷以黄豆粉,另捣胡麻仁,杂砂糖拌食,并杀鸭子、吃麻饼、蜜饼等。在川西地区,烟熏鸭子是中秋节必备佳品,因那时当年生鸭已长大,肥瘦适宜。师傅选当年生的仔鸭,宰杀后褪尽羽毛,开膛取出内脏,洗净后,去翅尖、鸭脚,加盐腌渍一夜后,入沸水中略烫至皮紧,捞出抹干水分,置熏炉中,用稻草烟熏至茶色,出炉放入卤锅中卤熟,食时改刀装盘,色泽金红、肉质细嫩、烟香浓郁的烟熏鸭即成。

在山东即墨,中秋节要吃一种叫“麦箭”的应节食品,是用白面摊成煎饼,加上肉馅或素馅,然后用秫秸卷成筒状蒸熟,吃时加上调料,味道十分鲜美。湖南蓝山过中秋节盛行吃角黍(即粽子),“家家用箬叶裹糯作角黍,多则实角黍于瓦缸,围稻草,燃而熟之,其风甚盛”。浙江武义在赏月时也吃粽子和蒸糕等。在吉林地区,中秋这天,人们普遍休息一天,杀猪宰羊,备办丰盛酒席,日间开宴畅饮以贺中秋。

中秋尝鲜

中秋饮食的一个特点是尝新、尝鲜,包括吃各种时鲜瓜果蔬菜、饮新酒等,有“秋尝”的意思。

八月初新芋成熟,芋头成为中秋时鲜食品,各地都有过节食芋头的习俗,也带有“荐新”之意。在广西桂平,拜月多用芋头,故中秋又称“芋头节”。在广东,人们煮芋置酒赏月,据说是为纪念元末起义之事,中秋节起义反元时,曾以敌兵的头祭月,后来改以芋头代替,至今广东人剥芋皮时仍称作“剥鬼皮”。在海南临高也有“剥鬼皮”之说,是在中秋夜对月剥去天南星皮而后食之。在江苏地区,烧芋艿是中秋的应时食品之一(另有煮藕粥、剥紫熟菱);在中秋早晨祀祖时,还要吃桂花糖芋头;在江阴地区,中秋食芋子,因芋谐音“遇”和“育”,故取月圆遇合和育子之意。

“八月十五桂花香”,桂花正当开放,中秋佳节也便有喝桂花酒的习俗。节日这天,卖桂花酒的店铺生意特别好。太湖之滨的苏州光福镇盛产桂花,当地有一种名为“桂花聚”的小宴会,邀集亲朋欢饮,席上都是用桂花做成的各式点心,如桂花猪油年糕、桂花酒酿汤圆、桂花栗子糖藕、桂花糖芋艿等,芬芳浓郁,沁人心脾。

此外,各地还有一些特殊的中秋饮食习俗。在广东增城,人们习惯在中秋之夜剥蕉、分柚、掰芋、嚼螺,皆对月剖弃外皮,名为“剥疵癞”,认为可去除疥癞;在广东始兴,妇女对月剖柚,谓食之目明;广州及珠江三角洲一带,为了纪念教人们编织草鞋的张古老,人们每年中秋节以田螺拜祭张古老,拜后大家一同吮食田螺,据说可使眼睛更明亮。四川合川过中秋节,各家多不茹荤,故称之“素节”。在贵州兴仁,小儿女于月光中炊食,谓之“煮月亮饭”。皓月当空,美食在前,举杯祝愿,幸福团圆。

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