红烧圈子的“题外话”

周彤

看一家新开的本帮餐馆“道份”如何，一个最实用的办法是看它的菜单上有没有“红烧圈子”这道名菜，这是检验这家餐馆本帮菜技艺最基础的一块“试金石”。

早期本帮菜在餐饮市场上竞争的一大法宝就是价廉物美，那会儿上海的本帮餐馆几乎没有几家敢打“燕鲍翅参肚”这些高档原料的主意，相反，菜市场上的便宜货反而倍受关注，因为这些原料只要加工得法，就可以产生较高的“附加值”。

“红烧圈子”这道名菜就是在这样的市场背景下诞生的。

清朝末年的时候，猪肉还是比较贵的，那会儿的农民基本上到了年关才舍得杀一头猪，而猪肉除了腌一部分过年以外，其他的差不多都是要卖掉换钱的。但俗称为“下水”的各种猪内脏却是例外，一般会作为犒劳乡邻们的“杀猪菜”热热闹闹地吃掉，因为主人家很清楚，它们也卖不出几个钱来。

这些“下水”料中，又以大肠、肺头等最为便宜，因为它们不仅异味较重，而且洗濯困难，不得其法者很难将它们做成美味，于是它们自然就成了那个年代上海餐馆们争相研发的对象。

同治元年（1862年）“正兴馆”开张了，年轻的老板祝正本和蔡仁兴正是脑筋活络的时候，为了确保每天的材料新鲜，也为了控制成本，他们自然是需要亲自去菜市场买菜的。因为当时上海各家餐馆的肠汤线粉、肠血汤这样的便宜菜式都比较好卖，因而每天跟班徒弟的菜篮子中，都少不了一挂又一挂的猪大肠。

但很快他们就发现了一个问题，那就是在当时的各种大肠类的菜式中，一般都不用最末端的那一截直肠（也就是肛门的那一段），而从采购成本上来看，整挂地买大肠显然要更为划算，这就意味着他们必须为每天多下来的这些直肠找一个新出路。于是，他们让厨师尝试着用这段直肠去红烧，并将这种最初的新产品直白地叫做“炒直肠”。

作为一款创新菜，“炒直肠”显然很成功，食客们惊喜地发现，这种味道很“本帮”的新菜式不仅价格便宜，而且口感和味道都很独特，那种“软糯绵滑”的感觉酥得连80岁的老太太也会爱上它，只是这个菜名实在有点不雅。

因为直肠的圆径较大，煮熟后像根柔软的圆棒，切段以后便成为一个个圈子，于是在好心人指点下，正兴馆的“炒直肠”被顺理成章地改成了“炒圈子”（也有称为“烧圈子”的，“红烧圈子”这个正规叫法是后来的事了），这下终于“名正言顺”了。

“炒圈子”在正兴馆（即后来的“同治老正兴”）一炮打响之后，各家本帮风味的餐馆纷纷效仿，此后，号称“老正兴”的餐馆越来越多，各家“老正兴”虽来路不同，但都把这道菜能否做得好作为是否为正宗“老正兴”的评判标准。诸多“老正兴”中的后起之秀，如“东号老正兴”和“雪园老正兴”的老板夏顺庆甚至把这道菜列为必须“做到最好”的菜式之一。

上世纪20年代出版的《老上海》专集中记载：“饭店之佳肴，首推二马路外国坟山对面，弄堂饭店之正兴馆（注：也就是“同治老正兴”），价廉物美。炒圈子一味尤为著名。”

（为叙述方便，下文采用“红烧圈子”这一正规名称。）

上好的“红烧圈子”色泽红亮，有明显的“自来芡”质感;入口酥糯绵柔、肥而不腻，味感酱香醇厚、鲜而不臊、生津回甘、余韵不绝。

范仲淹诗曰：“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。”要把猪内脏中最为臊臭的“直肠”做到这个地步，不仅要求厨师熟练掌握本帮红烧的“自来芡”技法，更重要的还在于它的预处理过程极为细腻。而恰恰这个菜谱中往往不太提及的预处理过程是最容易犯错误的，这些操作步骤上的“题外话”才是最考验厨师之处。

作为菜名，把直肠委婉地称为“圈子”显然是高明的，但在厨师眼里，“圈子”就是直肠，就是大肠最末端的肛门附近的那一截，这没什么可以藏着腋着的。既然是直肠，那么异味必然最重，所以如何去掉它那浓烈臊臭的异味就是至关重要的第一步，这一步没做好，下面的一切都是白搭。这也是如今不少号称“地道”的本帮餐馆不敢轻易把这道名菜列入菜单的重要原因。

你要先将直肠放在温水里，一边灌水，一边将直肠翻转，剥净肠内污物并洗净。之所以用温水不用凉水的道理在于，直肠里的那些脏东西遇热时才更容易板结。但开水却不好，因为热过头了，直肠会缩得很紧，反而不容易洗了。

需要注意的是，直肠内的白油是不可以全都剥光的，剥去多余的絮状油脂就可以了，附着在肠壁上的油脂是干净且有用的，待会儿焖烧的时候，全靠它来形成“自来芡”呢。这一步洗清后翻回原状，切去直肠的两端——肛门头和薄肠。

初洗完的直肠放入清水锅中用旺火烧开，等到直肠的外层发硬紧缩，就该捞出来了。这会儿得再翻过来，用盐和米醋反复揉擦，直肠内的黏液也是一种蛋白质，它会在盐的作用下凝固，这就方便去除了，而醋是去除臊味的，清洗时必不可少。这一步一直要反复揉擦、清洗、再揉擦、再清洗，直到肠壁一点儿都不黏滑了，才算洗好了。

接下来得再放进锅里煮，这回锅里除了清水以外，还得放葱结、姜块和黄酒。如果仔细观察，你会发现这时锅里的味道还会有些臊臭，这就得再换水和佐料再煮……

慢慢来吧，这一步千万不能操之过急，如果你这会儿耐不住性子，总觉得“差不多了就行了”，那是不可能把“红烧圈子”做到“嗲”的地步的。

你很可能要问，到底煮到什么时候才算是个头呢？

这个过程差不多是这样的：每次都得用大火烧开，然后再换小火焖。一开始的时候，汤色是有点混浊的，味道当然也会有点臊臭，这就得换水了。从头再来一次……直到你发现汤色终于澄清，不再混浊了，而锅中飘出来的味道也没有一丝一毫不雅的腥臊感了，就不要再换水了，一直煮到它酥软下来就行了。在水里反复漂煮的这个过程，差不多要一个半小时至两个小时，这得看直肠的厚度及质地而定。当你用筷子可以很轻松地戳进去时，就可以捞出来了。

刚捞出来的时候，直肠显然是有点发胖的，这是不能直接拿去烧的，否则烧出来的质感是“烂”而不是“糯”，这就“差之毫厘，失之千里”了。

你得先把它浸在凉水里冷透，然后捞出来整齐地排在盘子里，进冰箱冷藏。冷藏之后的直肠会重新紧缩起来，这就为最后“临门一脚”的上灶红烧打好了伏笔。

人们常常会以为“大厨师”们都藏着一手神龙见首不见尾的“江湖绝招”，其实厨房里真正的“绝招”往往是很平凡的，在很多时候，它只需要厨师有足够的尊重食材的那种“敬事如神”的精神，这就是所谓的“厨德”。

但这种超乎寻常的平淡坚守却往往是最难做到的，人们往往急于求成，热衷于用某种“神秘”的配方快速变成“厨神”。在片面追求“成功”的今天，我们丢掉的可能不仅仅是真正的美味，更重要的是，我们可能不再相信“一份汗水、一份收获”才是真理了。